RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Švestky

Záplava slunce a dostatek vody na začátku léta vybrousily k dokonalosti chuť letošní úrody modrých slív, které jsou sice stejně šťavnaté jako plody letních prázdnin, ale chutnají už po podzimu. A jejich sezona právě vrcholí. Ideální doba vyzkoušet třeba některý z receptů z babiččiny kuchařky.

Pro naše babičky byly jednoznačně ovocem číslo jedna (zapomeňte na jablka) a ony věděly, jak na ně. Švestky se stejně jako jablka nebo hrušky dají dobře uchovat po celou zimu i bez mrazniček a konzervárenského průmyslu. "Každá vesnice měla sušárnu na ovoce, švestky se tu sušily na zimu, když už to nebylo možné na sluníčku. Vařila se z nich povidla, pálily se," říká Martin Ludvík, předseda Ovocnářské unie ČR. Navíc se tomuto druhu ovoce na našem území také výjimečně dobře dařilo: dá se ve velkém pěstovat až do nadmořské výšky mezi 500 a 700 metry nad mořem. (Nenáročné je pěstování slivoní ostatně dodnes - ani ve velkých sadech nepotřebují například na rozdíl od jablek nijak intenzivní péči, a to ani chemickou - a dají se tak úspěšně pěstovat, a tedy i nakoupit v biokvalitě.)

Soumrak českých odrůd

V roce 1975 v tehdejším Československu zrály švestky a slívy na více než 12 milionech slivoní, což byla více než pětina všech ovocných stromů u nás. Ale pak to najednou začalo vypadat, že je s povidly a slivovicí konec. Z Balkánu k nám dorazila šarka.

"Jde o virové onemocnění, které zdecimovalo původní odrůdy na našem území, které na ně byly citlivé," popisuje genocidu českých švestek zhruba před třiceti lety Martin Ludvík. "Přenáší ho hmyz, především mšice. Na nakažených stromech se objevily kroužky, ovoce na nich nedozrávalo." Citlivé odrůdy české švestky zvlášť ve velkých sadech byly prakticky všechny odsouzeny k záhubě.

A tak dnes místo švestek, ze kterých vyráběly povidla naše prababičky, kupujeme v obchodech pološvestky. Nebýt jich, už před pár lety by nebylo z čeho vařit švestkové knedlíky nebo péct švestkové koláče. "Nové odrůdy jsou sice infikované šarkou, ale neprojevuje se to na úrodě, i když jejich plody nejsou tak chuťově kvalitní jako původní švestky, zejména co se týká obsahu cukrů," vysvětluje Ludvík.

Základní odrůdy těchto nových "švestek"? Z Balkánu pocházející Čačanská lepotica a kanadská odrůda Stanley. Obě se hodně dovážejí, ale patří k oblíbeným i v českých sadech.

Co na povidla? Domácí nebo Stanley

Které z odrůd u nás pěstovaných se nejlépe hodí na tradiční recepty? Autoři studie uskutečněné v roce 2007 ve Výzkumném a šlechtitelském ústavu ovocnářském v Holovousích hledali ideální surovinu pro výrobu kompotů, povidel i pro sušení. "Mezi odrůdami vhodnými ke zpracování na povidla byla kromě Švestky domácí i Stanley, Katinka, Chrudimská, Anna Späth, Gabrovská nebo Valjevka," říká František Paprštejn.

Zato v jejich degustaci zcela propadla povidla z odrůdy Voyageur a příliš neoslnila ani na trhu velmi častá Čačanská lepotica. Sušené švestky degustátorům nejvíce chutnaly z původních českých odrůd, ale také z pološvestek Anna Späth, Čačanská najbolja, Gabrovská nebo Stanley.

BLÍZCÍ PŘÍBUZNÍ

MIRABELKA
Oblíbený je tento plod pozdního léta především ve Francii. Zvlášť v˙Lotrinsku jsou pro její pěstování ideální podmínky. Hodí se do kompotů a také pálenka ze zralých plodů má něco do sebe.

RENKLÓDA
Druh slív většinou kulovitého tvaru, barvu mohou mít od zelené přes žlutou až po modrofi alovou. Jsou sladké, což oceníte v čerstvém stavu i v kompotu. Chutné je také pyré připravené z jejich dužniny.

ŠPENDLÍK ŽLUTÝ
Běžně bývají takto označovány i jiné drobné druhy slív, například mirabelky. Špendlíky se jim sice podobají velikostí, ale tvarem se blíží spíš švestkám. U nás se vyskytují jen zřídka.

ŠVESTKY PODLE MAGDALENY DOBROMILY

POVIDLA ZE SLIV

Uvař suchých sliv a dobře je usekej, dej je na rendlíček, k nim kousek másla, trochu citronové kůry, drobně pokrájené, trochu hřebíčku a tlučeného cukru tolik, co by dosti sladké byly. Jak mnoho čeho, nedá se ustanovit, protože se dle množství povidel kuchařka řídit musí. Nech je trochu prohřát, pak zase vychladnout a pak jich použi buď na koláče, koblihy nebo buchtičky.

SALÁT ŠVESTKOVÝ

Oloupej pěkné zralé švestky, dej je na mísu, nalej na ně trochu dobrého vína, dej k nim trochu skořice, trochu citronové kůry, přikrej je a nech na uhlíčku nebo v troubě vypect, pak je, posypané cukrem a citronovou kůrou, můžeš dát buď teplé, neb studené na stůl. Tak se též můžou neloupané švestky připravit.

Zdroj: Domácí kuchařka M. D. Rettigové, Odeon, 1986

KAM PRO ŠVESTKY

V obchodech je sice švestek dost, mají ale jednu drobnou vadu. Měkké ovoce typu švestek se snadno, rádo a rychle kazí, a tak se při prodeji ve velkém ze stromů nutně sklízí dřív, než úplně uzrálo. Švestka je sice schopná po utržení takzvaně "dojít" (ideálně za pokojové teploty v papírovém sáčku), ale jen do určité míry. Dokáže krásně zmodrat, získá dokonce na šťavnatosti, ale už nedospěje k dokonale sladké chuti, jakou člověka za jeho trpělivost odmění plně dozrálý plod.

A tak každý, kdo chce ochutnat dokonalost švestek, bude muset za zralými plody přímo ke zdroji. Tedy nejlépe do sadu nebo na mez. Zatímco například pro meruňky se vyplatí zajet na jižní Moravu (tedy pokud se na rozdíl od letošního roku urodí), slivoně nejsou tak náročné na klima, a tak je celkem jedno, kam přesně se pro ně vypravíte. Snad jen s výjimkou výše položených oblastí za chladnějšího podzimu.

Martin Ludvík doporučuje poohlédnout se, jestli někde v okolí nezbyla nějaká původní odrůda české švestky: "Ze sadů sice vymizely, ale některé staré stromy byly přece jen vůči šarce přirozeně odolnější. Najít se dají hlavně na Moravě, na Valašsku, ale spíš v zahradách nebo v alejích. Ovšem místní si je hlídají." Pozor si na ně dávají proto, že tyto původní švestky jsou ideální surovinou nejen na povidla, ale také do slivovice. Pálí se sice i z pološvestek, slivovice z pravých ale chutná lépe. Nechat si vypálit vlastní slivovici můžete v řadě malých palíren. Nejvíce je jich na Moravě, fungují ale i v Čechách. Cena za vypálení litru 50procentní slivovice se se spotřební daní pohybuje od 150 Kč výše, potřeba je 8 až 13 kilogramů švestek. Jaké švestky koupit na slivovici? "Ideální je vybrat odrůdu, která má vyšší obsah cukru. Nejdůležitější je ale zralost. Spousta pěstitelů nechává nejen na pálení, ale i na povidla švestky na objednávku přezrát," doporučuje Martin Ludvík.

Zdroj: www.ihned.cz