Zenové sushi

Japonská specialita z rýže a syrových ryb musí být stejně krásná jako chutná. Zaviňte do černé řasy nori a rýžové vrstvy růžového lososa, jasně zelené avokádo nebo vytvořte kalifornské sushi s černým sezamem a okurkovým terčem uprostřed.

Příprava sushi je jako stavění zenové zahrádky. Dokonalost nemůže být jenom chuťová, musí se zhmotňovat i vizuálně. Už při nákupu surovin je proto potřeba myslet na výtvarný dojem z jídla.

Na úplném začátku domácí cesty sushi je rozhodnutí, jaký druh se rozhodnete svým hostům servírovat. Bude to maki, tedy rýže zabalená spolu s rybou či zeleninou do řasy nori, váleček rýže pokrytý plátkem ryby zvaný nigiri, nebo sashimi, natenko nakrájené kousky syrové ryby?

Základem každého druhu sushi (kromě sashimi) je rýže. Já sama oblíbený způsob přípravy nemám: speciální rýžový hrnec sousedky Veroniky považuji za stejně dobrou metodu jako papiňák svého přítele.

Rozhodně ale vím, který je nejpůsobivější a nejlépe se hodí do konceptu sushi jako zenové zahrádky. Předvedla mně ho japonská kolegyně během studií v Irsku. Není ani tak zvláštní samotným vařením jako fází, která následuje po něm. Potřebujete k němu dřevěnou mísu, širší dřevěnou vařečku a vějíř.

Do mísy přesuňte uvařenou rýži, pomalu přilévejte sushi ocet. Potom jemným pohybem převracejte obsah mísy, aby se neporušila struktura zrnek. Rýže by neměla chladnout pomalu a právě k tomu pomáhá vějíř, kterým vzduch nad rýží províváte. Takto opečovaná rýže bude přirozeně lepit, podrží si lesklý povrch a její zrnka neztratí tvar. To předcházející samotné vaření vypadá o poznání méně jako rituál, odehrává se pod pokličkou, aby pára dala rýži žádoucí načechranou konzistenci. Vody by mělo být na začátku zhruba o deset procent víc než rýže.

Vychladlou rýži je dobré použít okamžitě, jakákoliv prodleva jí na kvalitě nepřidá - naopak.
Mám ráda ten pocit, když ji nabírám namočenými prsty a pomalu rozprostírám na černou slupku řasy nori. Jakmile na bělostnou rýži začnu sypat sezam a skládat hranolky syrové ryby, avokáda nebo okurky, blíží se fáze zavinování a ta nepatří mezi moje silné disciplíny. Obdivuji bravuru těch, kteří vytvářejí elegantní rovnoměrné válečky i bez bambusové sushi podložky.

Já podložku potřebuji i na běžné maki, talentovanějším zavinovačům se hodí k ruce až tehdy, když se rozhodnou vyrábět kalifornské sushi, které je vlastně takovým maki naruby. Ryba a řasa nori jsou v tomto případě zabalené do rýže.

Úplně bez podložky se obejdete, když se pustíte do nigiri - válečky rýže by se měly správně tvarovat v dlani jedné ruky, obvykle levé. Drobné nedokonalosti rýžové šišky můžete upravit, když na rýži přidáváte lehké máznutí pastou wasabi a posléze plátek syrové ryby.

Hotové nigiri skládejte do úhledných skupinek a kombinujte s jedlými obrazci z maki či kalifornského sushi. Na dokonalosti kompozici dodáte kopičkou pálivé zelené wasabi pasty a nevinně růžovým, ale ostrým nakládaným zázvorem. Ten je možné složit do půvabných tvarů podobných rozvitým květům růže.

Pak už jen stačí proměnit v zenovou zahrádku i servírovací stůl. V tomto případě si vystačíte s jednoduchým aranžmá misek na sójovou omáčku, talířků pro jednotlivé jedlíky, hashi oki, jak se říká drobným podložkám na jídelní hůlky, a jídelních hůlek samých.

Hůlky nejsou potřeba během celého jídla, etiketa umožňuje větší kusy sushi uchopit rukama. Pokud však budete stolovat s Japonci, pamatujte méně na to, co můžete, a víc na to, co se nesmí. Za extrémně nezdvořilé je považováno podávání sushi jiné osobě vašimi hůlkami, připomíná to část buddhistického pohřebního rituálu. Taktéž není vhodné nalévat si do misky příliš mnoho sójové omáčky - Japonci to vnímají jako projev hamižnosti. Do omáčky se namáčí pouze to, co leží na rýži, nikoliv rýže. A pokud nechcete urazit hostitele či kuchaře, nenechávejte na svém talířku žádné zbytky, zejména pak rýži raději vyjezte do posledního zrnka.

Maki sushi
(rozpis na čtyři kusy)

3 hrnky krátkozrnné japonské rýže
3 a 1/3 hrnku vody
1/2 hrnku rýžového octa
1/4 hrnku cukru
1/2 čajové lžičky soli
1 polévková lžíce dashi (rybí vývar)
8 archů sušené řasy nori
sezamová semínka
1 okurka
1 avokádo
menší filet syrového lososa
wasabi
nakládaný zázvor
japonská sójová omáčka

Rýži důkladně propláchneme, potom ji zalijeme připraveným množstvím vody ve větším hrnci a necháme půl hodiny stát.

V menším kastrůlku na nízkém plameni smícháme rýžový ocet, cukr, sůl a dashi. Rozehřejeme tak, aby se vše rozpustilo, ale nepřivádíme k varu. Jakmile jsou všechny ingredience rozpuštěny, odstavíme a takto připravený ocet na sushi necháme zchladnout.

Hrnec s rýží přikryjeme pokličkou a dáme vařit. Jakmile začne voda s rýží vřít, stáhneme plamen a vaříme ještě patnáct minut. Potom odstavíme z plotny a necháme dalších patnáct minut stát.

Rýži přesuneme do dřevěné mísy a širší dřevěnou vařečkou do ní opatrně vmícháme připravený ocet na sushi. Po zhruba deseti minutách je rýže připravená k dalšímu použití.

Na bambusovou podložku položíme arch mořské řasy nori, nabereme navlhčenými prsty rýži a rozložíme ji v rovnoměrné vrstvě na arch řasy. Volný necháme asi centimetr a půl široký proužek na straně směrem od sebe.

Vytvoříme uprostřed rýže širší obdélník posypaný sezamovými semínky, na něj poskládáme do rovnoběžných řad hranolky nakrájené z okurky nebo avokáda a lososového steaku. Potom pomocí rohožky arch nori svineme, jemně přitlačíme a nakonec navlhčíme volný konec nori a znovu přitlačíme.

Poté rohožku zabalíme a trochu přitlačíme. Vznikne váleček rýže obalený řasou nori.
Váleček rozkrojíme na polovinu, odkrojíme nedokonalé okraje a potom rozdělíme na třetiny tak, aby z jednoho válečku bylo šest kusů sushi.

Podáváme se sójovou omáčkou jemně ochucenou pastou wasabi. Zajídáme nakládaným zázvorem.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
20.05.2011 - 09:12:23