Jak zapůsobit na hosta v restauraci

"Dobrý večer madam, dozvěděl jsem se od obsluhy, že se zajímáte o složení naší smržové omáčky. Je to vlastně docela jednoduché." Dotyčná dáma je právě hostem v restauraci The Monastery a my jako personál věříme, že přijde znovu. Všichni jsme pro to totiž udělali maximum.

Jen v Praze jsou přes dvě stovky čtyřa pětihvězdičkových hotelů, což je minimálně stejný počet hotelových restaurací. Ty nehotelové asi ani nikdo nespočítá. A neustále se otvírají další a další. I kdybychom stále ještě netrpěli následky ekonomické krize, trh je omezený a konkurence obrovská. Klíčovou otázkou tedy je, jak provozovat restauraci, do které se lidé přijdou najíst a kam se budou rádi vracet. Nejlepším receptem na plnou restauraci by zřejmě byla speciální akce s názvem "Každé jídlo zdarma". To je však utopie, protože ekonomická stránka věci je stejně důležitá jako hosté.

Pokud nebudete mít v kuchyni člověka schopného efektivně řídit náklady tak, jako by restaurace byla jeho majetkem, nutně se ekonomická nestabilita projeví na kvalitě jídla nebo na velikosti porcí. Potažmo pak nezájmem hostů. Z pohledu kuchyně je podle mého názoru několik hledisek pro úspěch restaurace zcela zásadních.

KONCEPT A KONKURENCE

Nejdůležitější událost v životě restaurace je určení směru, kterým se má vydat. Bude to restaurace s lokální kuchyní, francouzská braserie nebo řecká taverna? Ať už se rozhodnete pro jakýkoli koncept, měli byste se ho držet. A pokud váš šéfkuchař v životě nebyl v Itálii, nemá vůbec žádnou logiku pouštět se do italské kuchyně, jakkoli zrovna žádané. Bývá také zvykem monitorovat konkurenci. I když mít přehled o tom, co se kde děje, je jistě dobré, musím říct, že já osobně "nešpioním". Jedu si zkrátka po své koleji. Není pro mě klíčové, co vaří ostatní - chci být originální. Nejdůležitější jsou pro mě suroviny a koncept. Pokud objevím na trhu zajímavou surovinu, vymyslím jídlo, ve kterém nejlépe vynikne.

KONZISTENTNÍ KVALITA

Můžete mít sebeoriginálnější koncept, geniálního šéfkuchaře a optimální polohu restaurace, ale pokud nebudete mít v kuchyni tým spolehlivých, patřičně vytrénovaných lidí, nikdy neudržíte kvalitu jídla na stejné úrovni. Role šéfkuchaře je klíčová, ale ani on není v kuchyni přítomen neustále. Proto musí svůj tým náležitě vycvičit, což je poměrně náročný a zdlouhavý proces. Především však mějte na paměti, že za úspěchem kuchyně není jen jedna osoba, nýbrž celý tým, kde každý jeho člen musí mít vědomí vlastní důležitosti a odpovědnosti.

OSOBNÍ PŘÍSTUP

Musím přiznat, že mi dlouho trvalo pochopit, že šéfkuchař procházející se po restauraci a lehce konverzující s hosty si pouze nehýčká své ego. Teď už z vlastní zkušenosti vím, že není větší motivace, než si popovídat s hostem, který projeví zájem o produkt či technologický postup. Ne všichni mají samozřejmě potřebu rozprávět s kuchařem, což bez výhrady respektuji. Ale otázka "Chutnalo vám?" je podle mě vždy na místě. Je pravda, že procházení po place zabere dost času, na druhou stranu ale hosta svým zájmem dokážete podchytit a on se jistě bude rád vracet.

JAK DOSTAT HOSTA DO RESTAURACE?

Neméně důležitou otázkou provozu hotelové restaurace zůstává skutečnost, jakým způsobem vůbec hosta k návštěvě restaurace přimět. Pochopitelně vám na jednu stranu pomůže mít k restauraci vlastní vchod, oddělený od vchodu do samotného hotelu. Pokud ani to není ve vašem případě možné, je třeba restauraci situovat co nejblíže recepci či lobby, aby si jí host hned po ubytování všimnul. Svou roli hrají také různé poutače a venkovní reklamy. Při jejich realizaci zapřemýšlejte nad velikostí a barevným řešením, aby se vám pak nestalo, že starého šéfkuchaře musíte na banneru přelepovat aktuální nabídkou nebo vám poutač absolutně zanikne ve fasádě. Na vašem zvážení necháme také použití barevných popisovačů na výlohách restaurace. Jde sice o nejflexibilnější možnost sdělení aktuální nabídky s minimálními náklady na pořízení, bohužel ne vždy se tato forma hodí ke konceptu restaurace. S rozvojem technologií se dnes nabízejí moderní formy oslovení zákazníků. Můžete ve svém okolí například pomocí technologie bluetooth rozesílat polední menu na mobilní telefony svých potenciálních zákazníků.

AUTOR: Richard Fuchs

executive chief, The Augustine Prague

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Richard Fuchs
14.06.2010 - 10:05:39