GastroTrend

Do mé kuchyně kovbojové nepatří

Dětství na Novém Zélandu a cestování po celém světě ovlivnilo nejen celý jeho život, ale i jeho vášeň pro vaření. "Při tvorbě nových receptů jsem ovlivněn vším, co je kolem mě. Všechno je o hledání inspirace, člověk musí mít pořád oči otevřené," dodává Liam Claringbold, šéfkuchař hotelu Comsa Brno Palace.

Vyrůstal jste na Novém Zélandu, pracoval na mnoha místech v Austrálii a Asii předtím, než jste se přestěhoval do Anglie. Myslíte si, že cestování je nezbytné k tomu, aby byl kuchař opravdu dobrý?

Nemyslím si, že je to nezbytné. Být skvělým kuchařem, to přichází zevnitř. Můžete strávit celou svou kariéru v Brně, a přesto být skvělým kuchařem. Avšak pozice šéfkuchaře již vyžaduje určité mezinárodní zkušenosti. Je třeba znát mezinárodní ingredience a vědět, které země vás obklopují a kterými se můžete inspirovat. Tato zkušenost je nezbytná, kuchař by jinak začal stagnovat a vařil dokola pořád ta stejná jídla.

Jakou kuchyni byste ještě rád prozkoumal?

Je jich celkem dost. Ale kuchyně, o které bych se toho rád dozvěděl mnohem více, je kuchyně asijská. Mám rád její vůni a rozmanité chutě. Když se podíváte na asijskou kuchyni, jsou to malé misky s různými jídly. Jednotlivé chutě či vůně se příliš nemíchají. Je to vlastně způsob, jakým se jedlo v minulosti a 80 % populace světa se takto stále ještě stravuje. Pro mě je občas talíř plný jídla nudný.

S jakými ingrediencemi se na Novém Zélandu nejvíce pracuje? Doporučil byste nějaké typicky novozélandské jídlo?

Je pravda, že ingredience na Novém Zélandu jsou trochu odlišné od těch českých. Máme fantastický výběr mořských plodů a čerstvé zeleniny. Tradiční novozélandské jídlo je pečená jehněčí kýta s pečenou kumarou, národní sladkou bramborou, a vařenou zeleninou. Jako dezert bych doporučil tzv. Pavlova. Pavlova je dezert podobný českým pusinkám, s křupavou kůrkou a zdobený ovocem kiwi.

Vaším oblíbeným českým jídlem je prý kachna s červeným zelím. Co vám z české kuchyně naopak vůbec nechutná?

Česká kachna je opravdu vynikající jídlo. Co naopak opravdu nemůžu strávit, jsou dvě česká jídla. Tím prvním je klobásová polévka. Vůně této polévky je pro mě příliš silná a uzené klobásy příliš těžké. Druhým jídlem je - a nezabijte mě za to prosím - svíčková na smetaně. Kombinace hovězího, smetany, citronu a brusinek je na mě trochu moc.

Jaký máte názor na reality show z kuchařského prostředí? Poslední dobou se s nimi i u nás roztrhl pytel.

Reality show jsou skvělé, je to skvělá televizní zábava. Myslím si, že show Zdeňka Pohlreicha je úžasná. Dívám se na ni, kdykoliv můžu - moje přítelkyně samozřejmě překládá. Zdeněk ví, o čem mluví, je to profesionál. Je velká škoda, že tak skvělí kuchaři, jako je on, musí zasahovat tam, kde to kuchaři s nízko nastaveným osobním standardem nezvládli.

Jak u vás probíhá vymýšlení receptů?

Inspiruji se vším, co je kolem nás. Jdu po ulici a ucítím vůni nebo uslyším zvuk, který mě inspiruje. Nebo něco vidím... například něčí boty a pomyslím si, že ty boty vypadají jako nějaký druh ryby, a řeknu si, že by bylo dobré s tím něco udělat. Všechno je prostě o tom, najít inspiraci.

Stane se vám někdy, že nový recept pokazíte?

No samozřejmě, mnohokrát! Někdy vytvořím takové jídlo, že bych jej nejradši hodil o stěnu. Každá myšlenka začíná v naší představivosti a jde jen o to ji vzít a přenést do reality. Někdy to funguje, někdy zase ne.

Z jakého důvodu jste se rozhodl přestěhovat do České republiky?

Moje přítelkyně je Češka, původem z Karviné. V minulosti jsme mluvili o přesunu do České republiky, a když jsem uviděl nabídku práce v hotelu Comsa Brno Palace, poslal jsem svůj životopis a uspěl. Byla to pro mne opravdu velká změna. Když jsme otevřeli restauraci Pallazo, nikdo v mojí kuchyni nemluvil anglicky. Pro všechny to byl těžký zápas a jen díky tomu, že jsme táhli za jeden provaz, jsme všechno zvládli. Nejsem z těch, kteří by utíkali od životních výzev.

Kolik máte v restauraci Pallazo k dispozici kuchařů?

Spolu se mnou je nás devět kuchařů pracujících na plný úvazek a 24 učňů. Všichni pracujeme velice tvrdě, každý se soustředí na svoji práci tak, aby odvedl ten nejlepší výsledek. To je jediná cesta, jak postoupit vpřed, jak být lepší než včera. Ve své kuchyni nemám místo pro kovboje ani lenochy.

Liam Claringbold.
V jeho kuchyni pracuje devět kuchařů a 24 učňů a všichni vědí, že jedinou cestou, jak jít vpřed, je být dnes lepší než včera.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Alexandra Foretová
24.11.2010 - 07:54:25