GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 22.10.2018, svátek má Sabina
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Šampaňské: Luxus ve skleničce

 

 

ilustracni fotoŠampaňské spotřebitelé chápou jako nápoj pro zvláštní příležitosti. Na následujících dvou stranách se vám pokusíme přinést základní informace o pěstování, vinné révě, výrobě a regionu, ve kterém tento výjimečný nápoj vzniká. Navíc se dozvíte také tipy, jak s tímto nápojem zacházet.


To nejdůležitější na úvod: šampaňské pochází výhradně z vinařské oblasti Champagne. Zde, asi 130 km na východ od Paříže, tvoří řeka Marne velký oblouk, na jehož březích se táhnou vinice. Ačkoliv se jedná o jednu z celosvětově nejznámějších vinařských oblastí, patří také mezi jedny z nejmenších: Se svými asi 33 tisíci hektary obdělávané půdy tvoří zhruba 3 % ze všech vinic země. Plocha této vinařské oblasti je striktně vymezena.


Základ výroby stále stejný


Proces výroby šampaňského se dnes téměř neliší od postupu praktikovaného ke konci 19. století, ale v mnoha činnostech nahradily člověka stroje. To ovšem neplatí o ručním sběru hroznů, scelování jednotlivých vín z různých vinic a odrůd, kdy se tato jednotlivá vína musí smísit tak, aby vzniklo stejné základní víno, určené k druhotnému kvašení, jako každý rok. Typické pro šampaňské právě je, že je vyráběno scelováním (mícháním) vín různých ročníků a odrůd. Důvodem je klima: střední roční teplota je jenom 10,5 stupně. Ale ve stejném roce mohou být hrozny z jednoho svahu lepší než z druhého. Pro to, aby byla zachována stabilní vysoká kvalita výsledného nápoje, jsou tudíž v jednotlivých šampaňských domech scelována vína z rozdílných ročníků i míst. Jedinou výjimkou jsou ročníková šampaňská vína - z vína jediného, obzvláště dobrého ročníku.


Tři odrůdy vinné révy


Předpokladem pro to, aby vína mohla být míchána, jsou takové odrůdy vinné révy, které spolu vzájemně harmonizují tak, že výsledek je lepší než chuť jednotlivých druhů. Povoleny jsou tři odrůdy vinné révy: modré Pinot Meunier a Pinot Noir, z jejichž bílé dužiny se při šetrném lisování získává bílý mošt, a bílé Chardonnay. Obě modré odrůdy propůjčují výslednému nápoji tělo, plnost a životnost. Šampaňské z převážně modrých hroznů je chuťově plné a silné. Bílé Chardonnay dodává svěžest a jemnost. Specialitou je šampaňské víno "Blanc de blancs" vyráběné pouze z hroznů Chardonnay, které je obzvláště jemné a elegantní.


Všechny keře rostlinné révy jsou několikrát ročně zastřihávány, aby vyprodukovaly malé množství hroznů té nejlepší možné kvality. Množství hroznů na hektar je stanovováno ze zákona každý rok před sklizní. Do lisu mohou putovat jen zralé, zdravé a nepoškozené hrozny. Proto jsou sbírány výhradně ručně. Ze 160 kg hroznů smí být vylisováno maximálně 102 litrů moštu, po vyčištění z něj zbude 100 litrů vína. Po sklizení hroznů se hrozny šetrně lisují, lisování hroznů probíhá rychle a opatrně - koneckonců je potřeba i z modrých hroznů získat bílý mošt.


Ten putuje okamžitě do sklepa k prvnímu kvašení: z moštu na tiché víno. Toto kvašení - první krátká fermentace - probíhá buď v tradičních dřevěných sudech, nebo v moderních nerezových tancích. Jde o rychlý a jednoduchý proces - při teplotě 18-20 °C trvá asi dva až tři týdny. Vznikne mladé tiché víno, které je dále čištěno a filtrováno. Výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem. Tato základní vína se uloží, dokud nejsou dále využívána. Poměr základních vín z jednoho roku je v ročníkovém vínu z Champagne 100 %, v dalších částech Evropské unie je limit jen 85 %. Neročníková vína jsou často míšena z vín z několika let. Záleží na rozhodnutí každého pěstitele, zda se v konkrétním roce rozhodne pro výrobu ročníkového šampaňského vína, či nikoliv.


Méthode Champenoise


Až potud se výroba v principu neliší od pracovních postupů v jiných vinařských oblastech. Nyní ale startuje šampaňský postup, tzv. "méthode champenoise". Výroba šampaňského se vyvíjela mnoho let. Dnešní proces výroby se téměř neliší od postupu praktikovaného ke konci 19. století. Existují sice levnější způsoby, jak vyrobit šumivé víno, ale kvalita zaručená méthode cham-penoise je nepřekonatelná. Ta zahrnuje pět kroků, které nyní krátce představíme:


1. krok: Cuvée


Scelování (míchání) rozličných základních vín do jednoho harmonického celku. Výsledek může vzniknout z 10, 20, ale také až 250 vín. Aby bylo získáno dokonalé a charakteristické základní víno, určené pro druhotné kvašení, scelují - mísí - se vína z různých odrůd a crus (vinic). (Pokud nejde o šampaňské víno z jedné konkrétní vinice.) Do většiny šampaňských (pokud nejde o ročníková vína) se přidávají i rezervní vína, která si každý dům uchovává i několik let, aby měl každý rok dostatek prostoru pro scelování vín - i při špatných ročnících.


Assemblage (scelování) se většinou provádí během prvních několika měsíců roku následujícího po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Velké domy tak mohou produkovat vína stálého stylu tím, že vyrovnávají chuť základních vín, která mají k dispozici. Pinot Menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot Noir. Jako poslední se probouzí Chardonnay, i když Pinot Noir zůstává i nadále silný. Obě tyto odrůdy dobře stárnou.


2. krok: kvašení v lahvi


Poté se ke cuvée přidá titrážní likér (liqueur de titrage): malé množství kvasnic s trochou třtinového cukru rozpuštěného ve starém víně. To slouží k tomu, aby se vyvolalo druhotné kvašení. Směs se pak plní do lahví. Cukr reaguje na kvasinky a mění se na alkohol a oxid uhličitý. Tlak v lahvi se přitom až zpětinásobuje. Toto druhotné kvašení v lahvích trvá o tři až čtyři měsíce déle než prvotní a dochází k němu při nižších sklepních teplotách (obvykle 9-11 °C). Rychlá první fermentace a pomalá druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Díky pomalému kvašení pod vysokým tlakem a následnému dlouhému skladování se vzniklý oxid uhličitý dobře spojí s vínem - tím vzniká jemná pěna a dlouhotrvající perlení výsledného nápoje.


3. krok: zrání


Když je kvašení dokončeno, může dojít k degorgaci (odstranění sedliny), ale je lepší, pokud se víno nechá před odstraněním mrtvých kvasinek vyzrávat. Dochází k procesu nazývanému autolýza, při kterém jsou kvasinky rozkládány enzymy. Po ukončení druhého kvašení je víno světlé a čiré - na vnitřních stěnách lahve se vytvořil povlak ze zbytků kvašení. Kvůli této sedlině se šampaňské skladuje ještě několik let. Ze zákona je dáno, že víno musí být skladováno ještě minimálně 15 měsíců (ročníkové šampaňské víno minimálně 3 roky, z toho 12 měsíců s kvasnicemi). Obvykle je to ale nejčastěji 3 až 5 let.


4. krok: setřásání


Při tomto procesu se musí lahve pravidelně setřásat a pootáčet proto, aby se mrtvé kvasinky osazovaly u hrdla lahve. Sedlina ze zbytků kvašení musí z lahve pryč, proto se nejprve sbírá do hrdla lahve. Lahve jsou na konci zrání uloženy šikmo do stojanů, hrdlo lahví přitom směřuje mírně dolů. Pak přicházejí ke slovu "Remueurs". Každý den je každou lahví lehce zatřepáno a je pootočena, to vše stále tak, aby její hrdlo směřovalo dolů. Sedlina pomalu sestupuje z vnitřních stěn lahve do hrdla, kde se sbírá zhruba šest týdnů až tři měsíce. Několik posledních let se používají již i automatické otáčecí stroje.


5. krok: degorgace (odkalování)


V tomto kroku dochází k odstranění kalu, který se usadil v hrdle lahve. Dokud jsou ve víně přítomny mrtvé kvasinky, nemůže se totiž rozvinout aroma pečeného chleba, které je spojováno s vyzrálým šampaňským. Proto musí nejprve dojít k odkalování, kdy se odstraní sedlina a přidá se expediční likér (dosage). Děje se tak za pomoci podchlazení, kdy se ponoří hrdlo lahve do podchlazeného solného roztoku, čímž sedlina zmrzne. Lahev se otevře a tlak ji vyžene ven. Ztratí se přitom jenom velmi málo vína. Tato ztráta je nahrazena právě expedičním likérem. Skládá se ze stejného cuvée, které je v lahvi, a z trochy starého vína, ve kterém je rozpuštěn třtinový cukr. Množství se řídí požadovanou výslednou chutí. V tomto stadiu získá šampaňské svou výslednou sladkost. Do sladších vín, jako je třeba demi sec, se přidává expedičního likéru více. Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se expediční likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel. Víno se však v lahvi rozvíjí mnohem déle. Čím déle se ve víně ponechá sedlina, tím mladší je jeho výsledná chuť po odkalování. Víno pak také v lahvi rychleji zraje. Lahve jsou uzavřeny špunty z přírodního korku, zajištěny drátěným košíčkem a etiketovány.


Tipy pro obchod


Když lahve opustí vinný sklep, dosáhlo šampaňské optimální chuti. Na rozdíl od jiných vín se dalším skladováním jeho chuť nelepší. Obecně je možné jej ale několik let skladovat, pokud je uloženo v chladu a ve tmě. Lahve se mají skladovat nejlépe naležato. Přesto, pokud stojí, neutrpí nápoj žádné škody, protože obsah oxidu uhličitého v lahvi zabraňuje vyschnutí korku. Důležité je, aby lahve v žádném případě nebyly vystaveny slunci nebo světlu z umělého neonového osvětlení, protože UV záření může způsobovat poškození kvality vína.


Zákazníci, kteří si tuto - opravdu drahou - lahev mohou dovolit, by měli vědět, jak se s tímto nápojem zachází. Správná teplota pro pití je mezi 6 až 9 stupni. Lahve se nejlépe nachladí ve kbelíku s ledovými kostkami a studenou vodou. V žádném případě v mrazicím boxu - příliš rychlým zchlazením utrpí chuť!


Ideální sklenice mají tvar tulipánu. Ploché sklenice s velkým dnem jsou nevhodné, protože tak velmi rychle vyprchá vůně i perlení nápoje. Před použitím je vhodné opláchnout sklenice čistou vodou. Zbytky čisticích prostředků na nádobí totiž mají negativní vliv na chuť vína a také omezují perlení. Bouchnutí korku, známé z formule 1, není nejlepším způsobem, jak otevřít láhev šampaňského - ztratí se přitom totiž část buketu. Místo toho je nejlepší odstranit drátěný košík, uchopit korkový špunt do ruky a točit pomalu lahví tak, aby se korek uvolnil.

 

Info


Chuť od extra-brut až po doux


Jakou má konkrétní šampaňské chuť, je možné zjistit mimo jiné podle údajů uvedených na etiketě. Výsledná chuť je přitom závislá na množství likéru, přidaného v rámci dosage, množství cukru se přitom řídí směrnicemi, jednotnými pro celou EU:


> Brut nature: 0 až 3 g zbytkového cukru na litr (bez přídavku likéru)


> Extra brut: 0 až 6 g zbytkového cukru na litr


> Brut: méně než 15 g cukru na litr


> Extra dry: mezi 12 až 20 g cukru na litr


> Sec: mezi 17 a 36 g cukru na litr


> Demi sec: 35 až 50 g cukru na litr


> Doux: více než 50 g cukru na litr

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Lucie Baierová
15.12.2011 - 09:05:04

ALKOHOLICKÉ NÁPOJE
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

14.09.2011 - Calvados - pálenka s historií

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.