Zlatavá pochoutka z trávy

Na rozdíl třeba od whisky nebo koňaku nemá pravý rum z cukrové třtiny ustálená pravidla výroby. Způsob zpracování a zejména zrání se proto v jednotlivých zemích výrazně liší. Stejně tak i chuť. Španělské rumy jsou většinou lehké, jemné a jazyk hebce pohladí. Anglické bývají zase tmavší a mají bohatší aroma i chuť. Jinak je to s rumy z ostrovů, kde se mluví francouzsky, které se většinou vyrábějí přímo z cukrové šťávy, nikoliv z melasy a zachovávají si díky tomu původní chuť cukrové třtiny.

Víceleté rumy dnes soutěží s nejkvalitnějšími lihovinami a jejich cena šplhá k astronomickým částkám.

Času není nazbyt

Sklizeň až šest metrů vysokých stébel trávy začíná tím, že se opálí uschlé spodní listy, rostlina se usekne a v tu chvíli začíná boj s časem. Třtina plná sladké mízy se totiž do jednoho dne zkazí. Rostliny se proto rozřežou a lisováním se získává sladká šťáva. Ta se následně několikrát povaří a nakonec se rychle zchladí. Na povrchu vykrystalizuje jantarově zbarvený třtinový cukr. Po jeho oddělení zůstane v nádobě melasa, tedy hustá tmavá látka, která se ředí vodou, filtruje a poté se zakváší ušlechtilými kvasinkami. Proces kvašení trvá od 24 hodin až po dvanáct dní, podle toho, jaký rum se vyrábí. Lehké bílé rumy kvasí jen krátce, těžké a tmavé naopak co nejdéle.

Po destilaci prokvašeného moku se získá čirá tekutina, jež se nechává zrát v sudech. Pravý rum svou barvu a aroma získává pouze a jen ze dřeva. Laciné rumy se někdy dobarvují karamelem. Bílé rumy nezrají vůbec a po krátkém ležení v sudu se lahvují. Naopak tmavé a těžké rumy se nechávají zrát řádově i několik desetiletí. Svou definitivní podobu dostává rum až během procesu, který se nazývá blending. Při něm se podle tajné receptury každého výrobce míchají dohromady rumy různých ročníků. Nakonec se před lahvováním výsledný produkt filtruje, aby se zbavil posledních nečistot.

Obchody placené rumem

Předchůdci rumu byli známí v původní domovině cukrové třtiny v jihovýchodní Asii už v osmém století. S arabskou invazí se dostala cukrová třtina do Španělska a po objevení Nového světa až do Karibiku. Tam se klasický rum narodil. Tak jako většina zajímavých a dnes velmi ceněných nápojů i rum vznikl více méně náhodou. Hlavním důvodem pěstování cukrové třtiny je totiž výroba cukru, zatímco základ rumu - melasa - je pouze odpadním produktem při jeho výrobě.

Melasu začali původně kvasit a vyrábět z ní alkoholický nápoj otroci, kteří pracovali na plantážích s třtinou. Postup výroby byl samozřejmě velmi primitivní a vzniklý destilát by nám asi dnes příliš nechutnal.

Rum získával na oblibě, velmi rychle se rozšířil, a tak není divu, že po nepříliš obchodně a vojensky úspěšných Španělech se rumu ujali Angličané, kteří vycítili příležitost k rozšíření svých obchodních aktivit. Pálenka v 18. století dokonce pronikla až do anglické armády, kde se podávala na válečných lodích jako posilující nápoj pro námořníky. Nazlátlá lihovina se také směňovala za africké otroky a v Austrálii se dokonce po nějaký čas používala jako platidlo místo peněz.

Ďábel zabíjí, ale chutná

Původ samotného názvu pálenky je poněkud nejasný a existuje několik teorií o jeho vzniku. Jedna z nich ho například odvozuje od původního výrazu "rumbullion" - slovo označující velkou vřavu, protože při konzumaci většího množství kořalky se námořníci na lodích často rvali. Britové dali dokonce karibskému alkoholu přezdívku Kill-Devil neboli Ďábel zabiják. Traduje se totiž, že síla nově objeveného nápoje zabila celou řadu jeho ochutnavačů.

Přesto si rum získal velkou popularitu a zachoval se dokonce dokument britského námořnictva, který nařizoval podávat rum všem na palubě včetně dětí každý den. Fasování rumu se ovšem málokdy obešlo bez rozruchu, a tak roku 1740 vydal admirál Vernon příkaz podávat ho ředěný vodou. "Křtít" rum bylo samozřejmě ostříleným námořníkům pro smích, a proto začali tento nový nápoj přezdívat grog podle pláště admirála Vernona, kterému se říkalo grogram. Horký nápoj s vodou si přesto své příznivce našel, hlavně během výprav na severní část polokoule.

Tip autora

Aleš Pokorný
hlavní someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR

Dominikánská rep.
Matusalem Rum Gran Reserva

Patnáct let stará pálenka ze směsi speciálně vybraných rumů, které zrály v dubových sudech. Vůni má ovocnou chuť, hladkou, hebkou s medovo­ovocným závěrem.

Portoriko
Rum Bacardi Dark

V rumu světoznámé značky je cítit příjemná a elegantní vůně citrusů až pomerančové kůry. V chuti je velmi jemný, hladký, s nasládlou koncovkou přesně tak, jak napovídá jeho tmavá barva.

Guatemala
Zacapa

Aby dosáhl rum Zacapa z Guatemaly dokonalosti, musel v sudech zrát 23 let. Získal tak aroma čokolády, kávy a karamelu a zároveň elegantní, jemnou chuť s příjemně ovocným zakončením.

Západní Indie
Pyrat X.O.

Jedná se o vybranou směs jemných, 15letých karibských rumů. Díky tomu získal vůni manga a tropického ovoce. V chuti je příjemně lehký, citrusový, s jemnou dřevitou koncovkou.

zpět  tisk  

Autor: Aleš Pokorný
16.06.2010 - 07:56:01