RUBRIKY/ČLÁNKY » ALKOHOLICKÉ NÁPOJE

Kde se berou bublinky

ilustracni foto Když se řekne šampaňské či sekt, vybaví se nejen milovníkům vína hlavně oslavy, přípitky a všemožné výjimečné příležitosti. Je to vlastně obrovská škoda, protože především suchá šumivá vína mohou být báječným partnerem k mnoha jídlům, skvělým letním osvěžením a vínem, které zpříjemní i obyčejný a ničím zvláštní večer a učiní z něj malou oslavu.

Pokud se rozhodnete šumivá vína nalít do sklenek častěji, je dobré vědět, jak se vlastně bubliny do vína dostanou a jak se různé způsoby jeho výroby projevují.

Odstřelit nečistoty

Nejjednodušším způsobem výroby perlivého vína je prosté dosycení tichého vína pomocí oxidu uhličitého (CO2), stejně jako by šlo o limonádu. Tato technika není příliš častá a používá se především u nejlevnějších vín, bublinky jsou typicky poměrně velké, hrubé a rychle mizí. Ze zajímavějších zástupců tohoto postupu na našem trhu lze zmínit například Bubbles, Veltlínské zelené frizzante vinařství Arte Vini.

Jiný způsob je získat bubliny tzv. druhotnou fermentací, kdy víno znovu rozkvasí (díky přidání cukru a kvasinek) v uzavřeném prostoru a při kvašení vznikající CO2 nemá kam uniknout a zůstane rozpuštěn ve víně právě v podobě bublin. Jedním z nejpoužívanějších způsobů použití druhotné fermentace je metoda "charmat", někdy též označovaná jako italská. Tiché víno absolvuje druhotnou fermentaci ve velkém nerezovém tanku a následně je pod tlakem lahvováno. Tímto způsobem vzniká například slavné a často výborné Prosecco, ale i spousta dalších vín, u nás například známý Bohemia Sekt.

Nejlepších výsledků lze však dosáhnout jen metodou šampaňskou (méthode Champenoise, méthode traditionnelle), kdy k druhotné fermentaci dochází přímo v každé lahvi. Čím déle víno takto leží spolu s kvasničnými kaly (běžně od jednoho roku do pěti let, výjimečně i třeba dvojnásobek), tím menšími se bublinky stanou a víno zjemní. Před prodejem dochází k "odstřelení" nahromaděných kalů, které se nejprve setřásají do hrdla lahve, pak prudce zamrazí, aby při otevření tlak v láhvi zmrzlý špunt nečistot vyrazil ven. Čtveřice doporučených vín, jež jsou součástí tohoto článku, je vyrobena právě klasickou šampaňskou metodou. Detaily výroby šampaňského včetně fotogalerie naleznete například na www.pinot.cz/hn/sampanske.

Ročníkové a neročníkové sekty

U šumivých vín, většinu základních Champagne nevyjímaje, se lze nejčastěji setkat s takzvanou neročníkovou (NV, non-vintage) variantou. V lahvi se tak nemusí nacházet pouze víno z hroznů jednoho ročníku, ale může jít o směs ročníků hned několika. Kombinací mladého vína se starší rezervou je možné dlouhodobě dosahovat konzistentního projevu. Víno tak méně odráží klimatické podmínky určitého ročníku, o to lépe ale podtrhuje styl producenta.

Naopak ročníková (vintage) vína demonstrují konkrétní kvality a specifika uvedeného ročníku. To je naprosto běžnou záležitostí u tichých vín, u šampaňského jsou čistě ročníková vína připravována spíše jen v opravdu dobrých letech. Tato vína se typicky nechávají zrát ve sklepích výrazně déle a tomu všemu odpovídají i znatelně vyšší ceny. Za jeden z velkých a nyní dostupných ročníků Champagne je považován 1996, z mladších pak 2002 či 2004.

Tip autora
Jan Čeřovský
autor blogu www.jiznisvah.cz

piper-heidsieck
Champagne Piper-Heidsieck Cuvée Brut
Jedna z nejznámějších značek vůbec, přesto častý vítěz slepých degustací. Výrazné aroma připomínající čerstvě opečené toasty, svěží citrusové tóny, pečená jablka. Živé a svěží.
Kde koupíte: supermarkety, cena asi 650-800 Kč

lucien albrecht
Lucien Albrecht Crémant dAlsace Brut Rosé
Jemné, ovocité, elegantní víno. Křupavě svěží a šťavnaté, spíše lehčího střihu, minerální, s delším dozníváním. Kvalitativně mezi crémanty z Alsaska vyčnívá a blíží se šampaňskému.
Kde koupíte: matey.cz, 330 Kč

bohemia sekt
Bohemia Sekt
Prestige Brut
Vyvážený, ovocný do citrusů a zelených jablek, svěží, středně plný sekt vhodný do gastronomie. Řada Prestige je výrazným krokem dál oproti běžné produkci Bohemia Sektu.
Kde koupíte: běžná maloobchodní síť, cena zhruba 220 Kč

billecart-salmon
Billecart-Salmon Brut Blanc de B. Vintage 1998
Stoprocentní Chardonnay z Grand Cru obcí Chouilly, Avize a Mesnil-sur-Oger. Elegantní,už znatelně nazrálé, vrstevnaté, výrazné, dlouhé, osvěžující a přitom bohaté. Velké šampaňské.
Kde koupíte: advivum.cz, cena 4635 Kč.

Zajímavosti
Extrémy ročníku 2011

Hodnotit kvalitu aktuálního ročníku sotva na začátku sklizně se nesluší. Většina zpráv z okolních zemí ale mluví o pěkné úrodě zdravých hroznů, proto se snad před prvními vzorky vín můžeme podívat na několik jeho specifik, která lze hodnotit už nyní. Jedním z nich je velmi raný termín sklizně v některých částech Evropy. Hrozny obvykle dozrávají 90-100 dní po květu, který letos dorazil, díky suchému a horkému jaru, velmi brzy.

V nejznámějších oblastech Francie, kterou je určitě Champagne, začalo vinobraní u odrůdy Pinot Meunier už 19. srpna, což je nejčasnější termín sklizně od roku 1822! Taktéž v Bordeaux a Burgundsku se už sklízí o týdny dříve, než je běžné. V legendární burgundské Domaine Leflaive pamatují ranější sklizeň naposledy v roce 1893.

Vinice ovšem potkal i opačný extrém, hned na několika místech letos na jaře řádil mráz. Černým písmem se zapsal počátek května. V tu dobu napáchala teplota klesající až k minus 5 °C obrovské škody ve vinařské oblasti Čechy, kde zdecimovala podstatnou část budoucí úrody, v některých místech i přes 80 %. Ani Moravě se mráz nevyhnul, ale v omezené míře zasáhl jen část vinic například na Kyjovsku, Bzenecku či na Veselsku.

V Německu mráz znatelně poškodil úrodu ve slavných vinicích na Rýnu (především v rovinatějších částech) a v oblastech Pfalz či Nahe; mnohem znatelněji však zasáhl Franky a Württembersko, kde zničil až polovinu úrody. Po obecně velmi nízké sklizni v roce loňském může letošní výpadek znamenat pro domácí i německé vinaře významné ekonomické problémy.

Vinné mýty
Výběr z hroznů lepší kabinetu?

Sladší či alespoň plnější vína v přívlastku výběr z hroznů a výběr z bobulí tak trochu evokují představu vinaře, který na vinici pečlivě odtrhává z hroznů jednotlivé bobule a vybírá jen ty nejlepší. Realita je ale úplně jiná a oba efektně znějící přívlastky v podstatě vyjadřují jediné: kolik bylo ve sklizených hroznech cukru. Právě germánský systém značení vína přívlastky dle cukernatosti v ČR dominuje. Vína originální certifikace (VOC) a systém apelační, značení především dle místa původu, jak je zvykem ve Francii či Itálii, u nás teprve pomalu vzniká. Vyšší přívlastek - a tedy obsah cukru při sběru - už ale nic neříká o tom, zda v hroznech byl i dostatek kyseliny, či jakým způsobem vinař se sklizenou surovinou naložil. Výběrové přívlastky pak svou obvykle nemalou cenou vyvolávají mylný dojem, že taková vína musí být nutně lepší než "pouhý" kabinet či pozdní sběr. Leckdy je opak pravdou a tyto nižší přívlastky představují vína vyváženější, elegantnější a lépe pitelná.

Zdroj: www.ihned.cz