RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Luxus, na který máte

Když se řekne šampaňské, asi každý si vybaví šumivé víno. Ovšem ne všechna šumivá vína lze nazývat šampaňským. Tímto termínem se smí označovat jen šumivá vína pocházející z francouzského kraje Champagne, rozprostírajícího se v okolí měst Remeš a Épernay na severovýchodě země. Víno má specifický postup výroby, který se nazývá metoda druhotného kvašení nebo také šampaňská metoda. Samotný název Champagne je chráněn ochranou známkou, a proto ho lze uplatnit jen na vína z dané oblasti.

Jedna z legend vypráví, že se v 17. století tichá vína z oblasti Champagne vyvážela do Anglie a díky vyššímu obsahu cukru se po cestě na moři při změně teplot znovu rozkvasila. Některé lahve kvašením popraskaly, ale jiné zůstaly. Když pak Angličané víno ochutnali, chtěli tato příjemně svěží šumivá vína stále. Šampaňské bylo na světě.

Někdy se také objevení výroby přisuzuje mnichovi Dom Pérignonovi, ale ten pouze už existující proces zdokonalil a vylepšil. Jinou významnou osobou v historii výjimečného nápoje je vdova Clicquot-Ponsardin, jež vymyslela proces zbavení vína nečistot po prokvašení.

Bublinky ven nemůžou

Proces výroby se dnes téměř neliší od postupu používaného od konce 19. století, přestože lidskou energii už mnohdy nahradil stroj. Šampaňské se vyrábí pouze ze tří odrůd - Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier, tedy jedné bílé a dvou modrých. Hrozny se sbírají ručně, aby nedošlo k jejich poškození, a poté probíhá šetrné lisování. Vína projdou krátkou fermentací neboli kvašením v kádích, vzácněji v dubových sudech. Následně se vína z různých odrůd mísí tak, aby se získalo dokonalé a charakteristické základní víno určené pro druhotné kvašení.

Podle toho, z jakých odrůd je výsledná směs pro výrobu namíchána, se šampaňská také různě označují. Pokud tedy na lahvi čtete nápis "blanc de blancs" (bílé z bílých), jedná se o čisté chardonnay. Naopak označení "blanc de noirs" (bílé z modrých) ukazuje na šampaňské jen z modrých odrůd.

reklama:

Základní vína šampaňského domu (výrobce) se produkují jako neročníkové směsi. Přestože je totiž vždy ve víně největší podíl jednoho ročníku, přidávají se i vína starší, takzvaná rezervní, pro vylepšení chuti, vůně a barvy vína. Pokud je ovšem na lahvi uveden ročník, pak se vždy jedná jen o víno z roku na etiketě.

Takto připravené tiché víno se stáčí do lahví, kde za přítomnosti kvasinek a cukru probíhá druhotné kvašení, při němž kvasinky přetváří cukr na bublinky. Protože je láhev uzavřena tlakovým uzávěrem - korunkou, nemohou bublinky z vína odcházet a přirozeně se do něj váží. Po ukončení kvašení se vína speciální metodou odkalí a doplní se expedičním likérem (u sladších vín je to směs vína a cukru, jinak jen víno). Poté se víno ještě nějakou dobu nechává zrát ve sklepích (korunku nahradí korek), aby se scelilo a ustálilo. Ročníková vína zrají většinou v hlubokých sklepích okolo osmi let, než se uvolní na trh.

Vína z oblasti Champagne byla dříve vnímána jako určitá známka luxusu, často se také podávala na královských a císařských dvorech, dokonce se v minulosti šampaňskému podařilo proniknout až na ruský carský dvůr.

Už dávno ovšem neplatí, že šampaňské je jen pro bohaté vrstvy. Hlavně díky velkým producentům se jeho cena dostala na velmi přijatelnou úroveň, a tak je v současnosti šampaňské dostupnější. Láhev koupíte už od sedmi stovek.

Gastronomie s těmito víny často pracuje jako s aperitivem, šampaňské často zahajuje jako "welcome drink" různé večírky a oslavy. Pokud chcete k vínu také něco zakousnout, velmi dobře se hodí mořské plody, zejména ústřice a krevety, ale také ryby.

Kuchyně kraje Champagne je hodně postavena na kořenové zelenině, rybách a drůbeži. Růžová šampaňská se skvěle hodí k lososovitým rybám v jemnějších úpravách, starší ročníková vína mohou vhodně doprovodit některé krémové dezerty a hutnější polévky.

Tip autora

ALEŠ POKORNÝ
hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR

BARTHÉLÉMY BRUT, NEROČNÍKOVÉ

Šampaňské s příjemnou vůní zahradního ovoce a žlutých květů. V chuti živé a svěží perlení s elegantně trustovou koncovkou. V gastronomii se hodí k salátům, mořským rybám a jemným sýrům. Cena: 750 Kč

Zdroj: www.ihned.cz