Britský džentlmen, lovecký pes ležící u krbu a sklenka sherry nalévaná z broušené karafy. Romantický obraz, který vidí mnozí ti, co otevírají svou první láhev sherry, leckdy vezme rychle za své. Úplně stačí zakoupit tradičnější, suchou variantu tohoto nápoje a očekávat, že půjde o něco sladkého a podobného portskému.
Sherry je ale proti portskému zásadně odlišné, svérázná a nečekaná aromata a chutě leckdy zaskočí i ostřílené konzumenty klasických vín.
Sherry minimálně zpočátku vyžaduje trochu trpělivosti a ochoty ho zkoumat, tedy pokud nezačnete přímo v jeho domovině ve Španělsku, kde se MU, ve spojení s jídlem v tapas barech, přichází na chuť snadněji.
Unikátnost sherry vychází ze tří zásadních faktorů. Prvním je místo původu hroznů z "sherry trojúhelníku" mezi jihošpanělskými městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.
Zde najdete tzv. albarizas, téměř bílé půdy vhodné k pěstování nízko při zemi vedených keřů odrůdy Palomino Fino, která tvoří základ většiny sherry. Tmavší půdy (barros a arenas) se využívají hlavně pro další dvě odrůdy, Moscatel a sladkost dodávající Pedro Ximénez.
Druhým faktorem je speciální technika zpracování plně prokvašeného suchého vína. To leží v ne úplně plných sudech a podle expertizy sklepmistra, k čemu je víno vhodné, je fortifikováno vinným destilátem. Při posílení na přibližně 15 % alkoholu je dovolen vznik kvasinkové vrstvy na hladině, tzv. flóru, která víno částečně chrání před oxidací. Při dolihování na 17,5 % a více vrstva flóru nevzniká a vína se vyvíjejí oxidativně (s výrazným vlivem vzduchu), tmavnou a koncentrují se.
Třetím faktorem je pak speciální způsob zrání. Na sobě leží několik řad sudů, kdy ve spodní řadě ("solera", odtud nejčastěji používané jméno celého systému) jsou vína nejstarší a v nejvyšší nejmladší. Ze solery se odebírá víno určené k lahvování a volný prostor je doplněn ze sudu s mladším vínem o řadu výše (vyšší stupně jsou označovány jako "criaderas"). A ta je opět doplněna vínem z řady výše, do řady nejvyšší se přidává aktuál-ní nový ročník. V systému solera víno často tráví mnoho let - může jít až o desítky, než se poprvé dostává do lahve.
Nejjemnějšími styly sherry jsou Manzanilla a Fino, navzájem si podobné (Manzanilla nezraje v Jerezu, ale v Sanlúcaru a získává zvláštní "mořský" nádech). Oba typy zrají pod flórem, mají bledou barvu, jsou suché, delikátní, lehké, s vůní připomínající mandle.
Amontillado nabírá už barvy jantarové a zrálo částečně pod flórem, ale většinou se vyvíjelo oxidativně. Vůně se blíží oříškům a sušeným plodům. Oloroso je fortifikováno typicky dříve a pod flórem pobývá jen minimální dobu, má barvu tmavě hnědou, komplexní aroma plné sušených plodů, koření a silnou chuť. Běžně se na lahvích sherry setkáte s označením Cream, takové sherry bylo doslazeno odrůdou Pedro Ximénez. Najít ho můžete i lahvované samostatně jako velmi sladké víno, leckdy až sirupové konzistence.
Sherry lze skvěle snoubit s různými pokrmy i na něm přímo vařit. Sklenka Fino či Manzanilla sherry je jedním z nejlepších spojení k typickým televizním pochutinám, olivami počínaje a slanými brambůrky konče. Stejně skvěle funguje k obalovaným plodům moře i různým grilovaným rybám. Sladší typy zase poslouží jako součást dezertů.
Korek proti šroubu
Plastové zátky, často vzhledem imitující korek a˙vyžadující nezvykle velkou sílu při použití vývrtky, dnes už nikoho nepřekvapí. Elegantnější jsou skleněné uzávěry, Vino-Lok. Ale kombinací trvanlivosti, odolnosti, nabídky variant˙s různou propustností vzduchu a˙snadností používání je snad nejlepší variantou šroubový uzávěr. Především na˙Novém Zélandu jasně dominuje a˙postupně dobývá svět včetně nejtradičnějších částí Evropy. Přesto? už se vám stalo, že jste nějaké víno zavrhli jako dárek, protože mělo šroubový uzávěr a˙mohlo by kvůli němu vypadat "levně"?
Spojení "šroub = levné víno" se drží, byť už dávno není pravda. Celá řada výborných a˙dražších (>20) vín je dnes pod šroubovým uzávěrem. Tvrzení, že vína pod šroubem nezrají, a˙šroub je tak vhodný hlavně pro mladá čerstvá vína, také není pravda. Zrají, byť trochu jinak než pod korkem a˙vyžadují mírně odlišný přístup při zpracování ve˙sklepě. Ale rozhodně nejsou podivně konzervována. Zničit tyto předsudky bude ještě nějakou dobu trvat. Šroub, byť na˙lahvi klasického burgundského může působit nepatřičně, není žádné zlo. Přesto je víno uzavřené kusem kůry pro mnohé to jediné správné a˙jde o˙další záležitost, kde se nadšenci a˙odborníci i˙běžní konzumenti mohou hádat neomezeně
Zdroj: www.ihned.cz
Autor: Jan Čeřovský
27.12.2011 - 10:40:42
Po celém světě během tohoto léta klesly průměrné ceny za ...
Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...
Při jaké teplotě skladovat víno? Co je to fortifikované víno? ...