GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 26.09.2018, svátek má Andrea
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Suché, sladké a opomíjené

 

 

ilustracni fotoSHERRY


Britský džentlmen, lovecký pes ležící u krbu a sklenka sherry nalévaná z broušené karafy. Romantický obraz, který vidí mnozí ti, co otevírají svou první láhev sherry, leckdy vezme rychle za své. Úplně stačí zakoupit tradičnější, suchou variantu tohoto nápoje a očekávat, že půjde o něco sladkého a podobného portskému.


Sherry je ale proti portskému zásadně odlišné, svérázná a nečekaná aromata a chutě leckdy zaskočí i ostřílené konzumenty klasických vín.


Sherry minimálně zpočátku vyžaduje trochu trpělivosti a ochoty ho zkoumat, tedy pokud nezačnete přímo v jeho domovině ve Španělsku, kde se MU, ve spojení s jídlem v tapas barech, přichází na chuť snadněji.


Nejstarší dole


Unikátnost sherry vychází ze tří zásadních faktorů. Prvním je místo původu hroznů z "sherry trojúhelníku" mezi jihošpanělskými městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto de Santa María.


Zde najdete tzv. albarizas, téměř bílé půdy vhodné k pěstování nízko při zemi vedených keřů odrůdy Palomino Fino, která tvoří základ většiny sherry. Tmavší půdy (barros a arenas) se využívají hlavně pro další dvě odrůdy, Moscatel a sladkost dodávající Pedro Ximénez.


Druhým faktorem je speciální technika zpracování plně prokvašeného suchého vína. To leží v ne úplně plných sudech a podle expertizy sklepmistra, k čemu je víno vhodné, je fortifikováno vinným destilátem. Při posílení na přibližně 15 % alkoholu je dovolen vznik kvasinkové vrstvy na hladině, tzv. flóru, která víno částečně chrání před oxidací. Při dolihování na 17,5 % a více vrstva flóru nevzniká a vína se vyvíjejí oxidativně (s výrazným vlivem vzduchu), tmavnou a koncentrují se.


Třetím faktorem je pak speciální způsob zrání. Na sobě leží několik řad sudů, kdy ve spodní řadě ("solera", odtud nejčastěji používané jméno celého systému) jsou vína nejstarší a v nejvyšší nejmladší. Ze solery se odebírá víno určené k lahvování a volný prostor je doplněn ze sudu s mladším vínem o řadu výše (vyšší stupně jsou označovány jako "criaderas"). A ta je opět doplněna vínem z řady výše, do řady nejvyšší se přidává aktuál-ní nový ročník. V systému solera víno často tráví mnoho let - může jít až o desítky, než se poprvé dostává do lahve.


Nejjemnějšími styly sherry jsou Manzanilla a Fino, navzájem si podobné (Manzanilla nezraje v Jerezu, ale v Sanlúcaru a získává zvláštní "mořský" nádech). Oba typy zrají pod flórem, mají bledou barvu, jsou suché, delikátní, lehké, s vůní připomínající mandle.


Amontillado nabírá už barvy jantarové a zrálo částečně pod flórem, ale většinou se vyvíjelo oxidativně. Vůně se blíží oříškům a sušeným plodům. Oloroso je fortifikováno typicky dříve a pod flórem pobývá jen minimální dobu, má barvu tmavě hnědou, komplexní aroma plné sušených plodů, koření a silnou chuť. Běžně se na lahvích sherry setkáte s označením Cream, takové sherry bylo doslazeno odrůdou Pedro Ximénez. Najít ho můžete i lahvované samostatně jako velmi sladké víno, leckdy až sirupové konzistence.


Sherry lze skvěle snoubit s různými pokrmy i na něm přímo vařit. Sklenka Fino či Manzanilla sherry je jedním z nejlepších spojení k typickým televizním pochutinám, olivami počínaje a slanými brambůrky konče. Stejně skvěle funguje k obalovaným plodům moře i různým grilovaným rybám. Sladší typy zase poslouží jako součást dezertů.


MÝTY


Korek proti šroubu


Plastové zátky, často vzhledem imitující korek a˙vyžadující nezvykle velkou sílu při použití vývrtky, dnes už nikoho nepřekvapí. Elegantnější jsou skleněné uzávěry, Vino-Lok. Ale kombinací trvanlivosti, odolnosti, nabídky variant˙s různou propustností vzduchu a˙snadností používání je snad nejlepší variantou šroubový uzávěr. Především na˙Novém Zélandu jasně dominuje a˙postupně dobývá svět včetně nejtradičnějších částí Evropy. Přesto? už se vám stalo, že jste nějaké víno zavrhli jako dárek, protože mělo šroubový uzávěr a˙mohlo by kvůli němu vypadat "levně"?


Spojení "šroub = levné víno" se drží, byť už dávno není pravda. Celá řada výborných a˙dražších (>20) vín je dnes pod šroubovým uzávěrem. Tvrzení, že vína pod šroubem nezrají, a˙šroub je tak vhodný hlavně pro mladá čerstvá vína, také není pravda. Zrají, byť trochu jinak než pod korkem a˙vyžadují mírně odlišný přístup při zpracování ve˙sklepě. Ale rozhodně nejsou podivně konzervována. Zničit tyto předsudky bude ještě nějakou dobu trvat. Šroub, byť na˙lahvi klasického burgundského může působit nepatřičně, není žádné zlo. Přesto je víno uzavřené kusem kůry pro mnohé to jediné správné a˙jde o˙další záležitost, kde se nadšenci a˙odborníci i˙běžní konzumenti mohou hádat neomezeně

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Jan Čeřovský
27.12.2011 - 10:40:42

VÍNO
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.