RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Burčák: Jak se dělá a podle čeho poznáte, že kupujete opravdu kvalitní mok?

Aby krémově bílý nápoj pěnil ve sklenici, musí být zachycený v tu pravou chvíli. Ta nastává v okamžiku, kdy sladký vinný mošt zkvasil tak akorát a dostal správný říz. Kvasinky v něm stále pracují a při přeměně cukru na alkohol uvolňují do nápoje další a další jemné bublinky.

Vždy když se léto začne pomalu vzdávat podzimu, je burčák vidět všude. U stánků na náměstích, ve vinotékách a v neposlední řadě i u silnic.

Toto poetické označení patří částečně rozkvašenému hroznovému moštu, mezistupni mezi čerstvě vylisovanou nealkoholickou šťávou a konečným produktem, plnohodnotným vínem. Výraz burčák má dokonce oporu v zákoně o vinařství a vinohradnictví, který jasně říká, že takto může být označen pouze rozkvašený mošt pocházející výlučně z vinných hroznů původem z České republiky.

Burčák může mít mnoho různých podob, ale ten pravý a nejlepší v obchodě nenajdete, na ten je třeba trpělivě čekat ve sklípku u vinaře. Existuje totiž jen krátkou dobu, klidně i méně než hodinu, krátce po fázi bouřlivého kvašení moštu.

V té době prací kvasinek zahřátý mošt hlasitě bublá a dosahuje přibližně šesti objemových procent alkoholu a prokvašena je zhruba polovina celkového cukru. Burčák je v této chvíli nejlahodnější, vyvážený, nasládle hroznový, má velmi světlou barvu díky spoustě bublinek unikajícího oxidu uhličitého a i po nalití do sklenky kypí životem. Tajemné až mystické čekání na perfektní burčák, jež ovšem zažije jen málokterý z jeho konzumentů.

To přidává na oblibě burčáku v jeho dalších, méně prchavých podobách. Než kvasící mošt nakrátko dosáhne ideální podoby, které vinaři říkají "ve varu", prochází nejprve sladkým stadiem, kdy je alkoholu ještě málo a v chuti dominuje cukr.

Po sladké a následně ideálně vyvážené fázi dojde k tzv. "zlomení", kdy burčák obsahuje už více alkoholu a vystupují kyseliny. Leckdo preferuje právě tuto fázi před vyloženě sladkou. Ale proces stále pokračuje, po "zlomení" se burčáku říká "mydliňák".

V té chvíli je velmi různorodého projevu, s ostřejší kyselinou i znatelným alkoholem. Nakonec přichází "řezák" už s prakticky úplně prokvašeným cukrem a díky kyselině a CO2 v ústech hodně ostrý, postupně se blížící základnímu mladému vínu.

Burčák, to nejsme jen my

Častým burčákovým mýtem je jeho unikátnost pro naši zemi a přesvědčení, že nikde jinde se nepije. Není to pravda, krom Slovenska (zde mu říkají burčiak, ale také "špina" či "mletí pavúci") je tento nápoj velmi oblíbený v Rakousku pod názvem Sturm.

Jméno je to příznačné, burčák ve své ideální fázi skutečně může připomínat bouři, bouřková mračna. V Německu burčáku říkají Federweisser, tedy něco jako bílé pírko, a opět odkazují k lehkosti nápoje a vířícím kvasinkám. Náš burčák dost možná vychází ze zvuku, který mošt vydává, ale opět může upomínat i k zataženému bouřkovému nebi (z moravského burkať, tj. bouřit).

Zdroj: www.ihned.cz