RUBRIKY/ČLÁNKY » VÍNO

Experti na speciality

hrozny merlotu Vinařství Rodiny Špalkovy
Nový Šaldorf 143

Není na Znojemsku příliš známějších vinařů. Ještě méně je potom těch, kteří vyrábějí tolik speciálních vín jako Vinařství rodiny Špalkovy z Nového Šaldorfu.

Tím nejznámějším je fortifikované víno portského typu Šaler, které ve vinařství začali dělat v roce 1995, aniž by kdy předtím v Portugalsku byli. Jednou jsme portské ochutnali, zalíbilo se nám a chtěli jsme zkusit ho vyrobit, říká Petr Ilgner.

Do vlasti tohoto vína se nakonec podívali až vloni a zjistili, že se výroba portského od té jejich příliš neliší. Jen ti největší vinaři tam hrozny šlapou ve velkých žulových vanách, dodává.

Opojně nasládlé

Fortifikace neboli dolihování je proces, při němž se nechá víno částečně prokvasit přibližně na sedm objemových procent alkoholu a poté se do kvasícího vína přidá vinný destilát. Záměrně se tak zvýší obsah alkoholu nad 15 objemových procent a zahubí se kvasinky ve víně. Vznikne příjemně opojně alkoholické víno, jež je ale díky zastavení kvasného procesu a ponechání dostatku cukru příjemně nasládlé.

Dezertní Šaler nabízí u Špalkových ve třech barevných odstínech: bílé je z muškátu moravského, růžové z cabernetu sauvignon a červené z modrého portugalu a frankovky. Dobře se hodí k ovocným dezertům, čokoládovým pěnám a krémům, po vydatnější večeři přijde vhod samotné jako digestiv.

Špalkovi vyrábí Šaler každý rok a díky speciálnímu postupu výroby je možné dosáhnout vždy velmi podobné chuti jako u ročníků předchozích. A tak kdo si oblíbil chuť portského od Špalků, má možnost toto víno popíjet po celý rok.

Vzhledem k vyššímu obsahu alkoholu a také cukru je předurčeno k dlouhodobému zrání, a přestože produkce vína je velmi malá, v nabídce vinařství najdete i ročník 1997.

Staleté Modré sklepy

Rodina Špalkova je v malebné vinařské obci Nový Šaldorf nedaleko Znojma doma už od roku 1945 - ve vysídlené části jižního Znojemska se usadili po válce. Vinařskou tradici rodu položil Josef Špalek, od roku 1970 pokračuje v jeho práci nejmladší syn František, znalec historie vinařství na Znojemsku. Založit malé vinařství, které bude vyrábět vína nejvyšší jakosti, se rozhodl až v roce 1992 spolu se syny Markem Špalkem a Petrem Ilgnerem.

Ve společnosti mají jasně stanovené funkce a práci dobře rozdělenou, přestože při malé výrobě dělají někdy všichni všechno. Starší Petr, v 90. letech zaměstnaný v zámeckém vinařství hraběte Hardegga v Rakousku, se stará hlavně o vinohrady a sklepní hospodářství. Mladší Marek se velkou měrou podílí na směřování rodinného podniku. Má na starost především prodej vína, jeho prezentaci na výstavách a celkově zastupuje vinařství navenek.

Vinné sklepy, v nichž Špalkovi hrozny zpracovávají, se nacházejí ve sklepní části Nového Šaldorfu, kterým se říká Modré sklepy. Jsou vyhloubeny v pískovci, třetihorní mořské naplavenině, a jejich stáří se pohybuje mezi třemi až šesti sty lety. Sklepy jsou hluboké až patnáct metrů, udržují si stálou teplotu 9 °C a jejich povrch je zčásti pokryt sklepní plísní, která čistí ovzduší a udržuje stejnoměrnou vlhkost.

reklama:

Co umí kvasnice

Špalkovi obhospodařují pět hektarů vinic na Kraví hoře. Zajímavou viniční tratí je Gryllus, kde pěstují ryzlink rýnský, sauvignon, chardonnay nebo zweigeltrebe. Rulandské bílé a rulandské šedé zas nalezneme na tratích Pod Míšovou zahradou a Za Komendovým.

Sklepní hospodářství je moderní, Špalkovi využívají technologii řízeného kvašení v nerezových tancích, ale u některých vín dávají přednost zrání v dubových sudech.

Kromě tradiční řady přívlastkových vín a dezertního Šaleru produkuje vinařství rovněž několik dalších zajímavých specialit. Jednou z nich je známkové víno pod názvem Gryllus. Červený je z zweigeltrebe, svatovavřineckého a cabernetu sauvignon, bílý pak vzniká spojením ryzlinku rýnského, sauvignonu a chardonnay.

Jiným pozoruhodným vínem Špalkových je Pinot blanc pozdní sběr 2005 s nápisem zrálo na kvasnicích. Tato metoda k nám dorazila před několika lety z Francie, kde je nazývána sur-lie, a velmi rychle si u některých našich producentů našla své místo.

Oproti obvyklému postupu se víno při tomto zpracování nechává delší dobu ležet na vinných kvasinkách, které tak mají možnost do něj předat víc ze sebe a ovlivnit jeho výslednou chuť. Výhodou je také to, že hotové víno je méně náchylné k oxidaci a vydrží vám déle otevřené.

Tip autora

ALEŠ POKORNÝ
hlavní Someliér restaurace Monarch, řádný člen Asociace someliérů ČR

ŠALER ČERVENÝ 2007

Z produkce Vinařství rodiny Špalkových mám rád červený Šaler z roku 2007. Je to víno temně fialové barvy s vůní tmavého lesního ovoce a s lehkým nádechem koření a alkoholu. V chuti je plné, hřejivé, s příjemně nasládlým ovocným závěrem. Doporučuji k dezertům z čokolády a lesního ovoce nebo vanilkovým krémům, vychlazený poslouží i jako aperitiv.

Zdroj: www.ihned.cz