Malá škola pivologie pro mírně pokročilé

Část 2 :Pivo do domu, Bůh do domu

Časy povozů se statnými pivovarskými valachy a pyramidou dřevě-ných sudů putujících od hospody k hospodě jsou dávno pryč. S nimi doby, kdy kvalita pivního sklepa byla pro pověst hospody snad ještě důležitější než kvalita kuchyně či hbitá obsluha. Moderní gastronomická technika umožňuje vybudovat pohostinské zařízení téměř všude. Pivo se ve většině případů dodává pasterizované a stabilizované natolik, že vydrží delší dobu i hodně nevlídné zacházení. Výkonné výčepní zařízení už se postará, aby host dostal pivo dostatečně vychlazené. A tak se stále častěji zapomíná na rčení, že: „Sládek pivo vaří, hostinský pivo dělá“. Host se potom už jenom diví, proč jeho oblíbené pivo, které tak důvěrně zná, skvěle chutná
v hospodě „Pod lípou“, zatímco za rohem „U Šmudlů“ se nedá pít. Proto se v MŠPMP trochu podívejme na to, co a jak by se s pivem mělo a nemělo...

SKLADOVÁNÍ

Při veškeré manipulaci s pivem – od přijetí na sklad přes uchovávání až k čepování – je potřeba mít na mysli to nejhlavnější: pivo špatně snáší veškeré změny. Z toho vyplývá, že bychom se měli snažit s pivem co nejméně fyzicky manipulovat a zároveň je vystavovat co nejmenším rozdílům teplot. Ideálem tedy je pivo uložit na místo, odkud už se bude čepovat, do prostor pokud možno chladných, když už ne chlazených. Jak již bylo řečeno, hospoda se dnes dá vybudovat i tam, kde je provozní zázemí z tohoto hlediska zcela nevyhovující, a tento problém se může zdát neřešitelný. Ale často lze alespoň organizačními opatřeními situaci výrazně zlepšit. Určitě je lepší mít pohromadě plné sudy, ty bez další manipulace na místě postupně narážet a manipulovat teprve se sudy prázdnými než naopak, a to i za cenu o nějaký ten metr delšího pivního potrubí. Známá scénka z mnoha hospod, kdy se sud vleče a drncá, případně koulí k výčepu těsně před naražením, je pro opravdového milovníka piva obrázkem vskutku žalostným. Nemá-li hospoda pivní sklep, určitě je žádoucí vybudovat pro pivo chladicí box. Není to sice investice za babku, ale chce-li restauraci přispět své pověsti dobrým pivem, určitě se to vyplatí. Vlastní chlazení už nemusí přijít tak draho, protože není nutné prostor chladit na teploty, jaké vyžaduje například uchovávání masa. Ideální sice je skladovat pivo v servírovací teplotě 8 °C, ale jakákoliv teplota pod 15 °C s každým stupínkem znamená obrovský skok kupředu.

VÝČEPNÍ ZAŘÍZENÍ

Výčepní zařízení je systém, kde je možné hodně zkazit i hodně zachránit. Začněme už výběrem média, kterým budeme pivo vytlačovat do pivního potrubí. Chrchlající kompresory na vzduch dnes již zaslechneme jenom zřídka. Hygienici je neradi vidí – kompresor je přeci jenom jakýsi „motor naruby“, ve kterém se vyskytuje motorový olej, možný zdroj kontaminace. Samozřejmě je také rozdíl, jestli nasáváte vzduch ve výletní hospodě na mýtince, na rušné dopravní křižovatce uprostřed města nebo na dvoře venkovské hospody v těsné blízkosti hromady hnoje. Je však nutno přiznat, že vzduch sám o sobě, je-li opravdu chemicky i mikrobiologicky čistý, samotnému pivu nevadí, pokud je výtoč sudu záležitostí nanejvýš několika hodin, nikoli dní.

Dnes zřejmě nejčastěji se vyskytujícím médiem je kyslič-ník uhličitý. Ten je však z hlediska výsledné kvality piva snad ještě problematičtější než vzduch. Kysličník uhličitý (CO2) má totiž tu neblahou vlastnost, že se k pivu nechová netečně, ale neustále se v něm postupně rozpouští a z vody v pivu obsažené tak vytváří kyselinu uhličitou. Tento proces se ještě významně urychluje s klesající teplotou skladovaného piva a s tlakem, na který je systém nastaven. Paradoxně tak je CO2 tím méně vhodným médiem, čím lepší podmínky pro skladování piva máte.

V sudu pod stolem v rozpáleném kiosku někde na plo-várně se CO2 k pivu zachová víceméně jako inertní plyn, v chladném sklepě nebo chladicím boxu bude mít tendenci udělat z piva stále nasycenější sodovku. První dojem z napití piva bude sice zdánlivě příznivý, pivo bude mít vyšší „říz“, ale po prvním pivu – zvláště bude-li ještě ke všemu zbytečně studené – bude mít host v žaludku pocit pozření rostoucího ledového kamene a na další pivo přestane mít chuť. Pravděpodobně nejvhodnějším plynem k čepování piva je směs dusíku a CO2, které se říká biogon. Dělá se v různých poměrech smísení, nejčastější a zřejmě nejlepší je poměr 80 % dusíku a 20 % CO2.

Aby byl výčet možností úplný, je potřeba se zmínit ještě o čistém dusíku. Půvab dusíku spočívá v tom, že vytváří tzv. lavinový efekt, který se stal například marketingovým trikem piva Velvet. Opravdu ospravedlnitelné použití dusíku je při čepování piva typu stout nebo ale, kde nízká nasycenost patří k základní charakteristice těchto druhů piv. Na čepování českého piva plzeňského typu se čistý dusík nehodí, ostatně je také dražší, takže jeho běžné užívání v našich restauracích nejspíš nehrozí.

Úplné jiná káva je čepování piva z tanků. Pivo je totiž tím lepší, čím je ho víc pohromadě. Pivo čepované v restau-raci z tanku se tak svými vlastnostmi nejvíce podobá tomu nejlepšímu – totiž pivu, které lze najít jedině přímo v ležáckém sklepě pivovaru. Pivo se do restauračních tanků dopravuje cisternami, a díky tomu jsou manipulace s ním i změny teploty omezeny na minimum. Navíc se toto pivo většinou daleko méně pasterizuje, což k jeho výsledné chuti rovněž významně přispívá. Pivo se ve výčepních tancích zpravidla nachází ve velkoobjemo-vých smrštitelných obalech na jedno použití. Tím je zajištěna prakticky sterilní čistota prostředí, ve kterém je pivo uloženo. Dopravní tlak v tanku lze bez problému vytvářet obyčejným kompresorem na vzduch, neboť ten do přímého styku s pivem nepřijde. Navíc se chlazené výčepní tanky umístěné v oddělených prosklených místnostech stávají velmi atraktivní součástí interiéru restaurace. Snad jediným argumentem proti tomuto způsobu čepování piva jsou značné náklady na vybudo-vání tankového pivního hospodářství, a proto se většinou vyplatí jenom v restauracích s velkou kapacitou míst
u stolu a s velkou výtočí.

Ať budeme pivo čepovat z tanku nebo ze sudů, k pípě je musíme dostat potrubím. Zde je opět jedno z nejzrani-telnějších míst výčepního systému. Co je platné, že je pivo uložené v chladu a ve výčepní stolici bude dochlazovací systém, když mezi tím bude pivní potrubí procházet například kuchyní v těsné blízkosti sporáku nebo kotelnou ústředního topení. Aby pivo ani na cestě od sudu do sklenice neprocházelo zbytečnými teplotními výkyvy, jediný správný způsob je doprava v tzv. pythonu. To je tepelně izolovaná hadice, kterou prochází nejen potřebný počet trubek s pivem, ale také potrubí, kterým neustále cirkuluje chlazená voda a pomáhá tak udržovat chladné prostředí v celém systému. Zdrojem této chladicí vody je dochlazovací zařízení, jímž pivní potrubí ještě na závěr své cesty prochází, a které by mělo být umístěno co nejblíže výčepnímu kohoutu, tedy pípě. Bez dochlazovacího zařízení by se žádná výčepní stolice dnes už správně neměla vyskytovat. Dvojnásob to vše platí pro případy, kdy takové zařízení neslouží jenom k doladění teploty, ale je jediným místem ochlazení piva, které je jinak uloženo v nechlazených prostorech. Chlazený python tak poslouží pivu již cestou ze sudu k částečnému předchlazení a tepelný šok ve vlastním výčepu se poněkud zmírní.

Když dojde sud a pivní potrubí se zavzdušní, tak je samozřejmě nejlepší nasadit potrubí na vodu, nechat chvíli propláchnout, narazit nový sud a pivem vytlačit vodu z potrubí. Jenže sud dochází zásadně v okamžiku, kdy na něco podobného není pomyšlení, natož čas. Proto se většinou jenom narazí nový sud. Pípa potom ještě dlouho plive, pivo pění a stejně pění i výčepní, protože to je situace k uzoufání. Navíc několik prvních hostů si na pivu moc nepochutná. Vše lze snadno vyřešit zařízením, které se jmenuje detektor pěny, familiérně lucernička. Princip je jednoduchý. Pivo na své cestě ze sudu k pípě protéká skleněným válečkem, ve kterém je plovák. Když pivo dojde a do válečku se dostane namísto piva řídká pěna, plovák klesne ke dnu a uzavře průtok. Výčepákovi se konec sudu projeví jednoduše tak, že pivo přestane téct. Potom už stačí narazit nový sud a ventilem lucerničku odvzdušnit. Pivo teče nerušeně dál. Je to dobře vymyšlené a funguje to. Je pravda, že to není zařízení „za dvě pětky“, navíc je poněkud subtilní konstrukce. Vřele proto doporučuji neumisťovat detektory pěny přímo na narážecí hlavu, kde při neustálé manipulaci hodně trpí. Daleko lepší řešení je umístit lucerničku napevno na zeď v pivním sklepě a s narážecí hlavou ji propojit volnějším kouskem pivního potrubí. Brzy zjistíte, že se vložená investice opravdu vyplatí. Zvláště tam, kde je potřeba, aby pivo teklo proudem...
Pokračování příště.

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Aleš Dočkal
15.01.2010 - 12:50:22