Paroháč se zimní zeleninou

Zelenina glazovaná balzamikem je ideální způsob, jak oživit talíř barvami v době, kdy už toho na záhonech moc nezbývá. Dokonalou partií k aromatické směsi zeleniny je zvěřina: stačí ji nechat uležet a pak připravit jako steak.

Spojení zimní zelenina zní trochu jako protimluv. Ale nenechte se mýlit. I když už je venku počasí na kabát a sníh je na spadnutí, nemusíte talíře na příštích pár měsíců odsoudit ke kombinacím různých tónů hnědé a bílé.

Plné odstíny červené cibule a červené řepy tuhle depresivní hegemonii období, kdy se brzo stmívá, snadno rozbijí. Další barvu můžou přidat ještě jasně zelené špalíčky pórku. Cokoliv ze jmenovaného se dá jednoduše upéct či uvařit, já ale každý podzim propadnu vábení balzamika a nechávám zeleninu glazovat.

Ne příliš libozvučné sloveso glazovat si čeština půjčila z francouzštiny, která "glaser" používá pro dušení či pečení zeleniny, dokud na ní zredukovaná šťáva nevytvoří glasé, tedy lesklý povrch. Princip je jednoduchý: tekutina, která se zeleninou přebývá v pánvi či rendlíku se zredukuje tak, až zhoustne a potom dojde ke kýženému efektu.

Glazovat je možno i pouhým vývarem, v případě zimní zeleniny je ale balzamiko perfektní ingrediencí. Ocet vyráběný ze sladké šťávy hroznů, které neprošly procesem alkoholového kvašení, má medově nasládlou chuť s kyselým podtónem. Balzamiko voní a chutná nejen po koncentrované hroznové šťávě a octovém zákvasu. Můžete v něm také pátrat po stopách aromatu, které získalo v sudech, kde zraje - dělají se z kaštanového, dubového, morušového, jasanového, jalovcového a třešňového dřeva.

Výhodou zimní zeleniny je, že ji intenzivní chuť balzamika nepřehluší. Červená řepa, cibule ani pórek v kombinaci s ním neztrácejí svoje charakteristické aroma, což by se u jemnější letní zeleniny mohlo snadno stát. Buket balzamika chuť jen posune blíž k intenzivním zimním chutím.

Glazovaná řepa či cibule se tak skvěle hodí třeba ke zvěřině. Můžete sáhnout třeba po méně tučném srnčím nebo naopak po tukem prorostlém daňčím mase. V druhém případě se však ujistěte, že kus nebyl střelen v období říje, neboť tou dobou je daňčina cítit prkem.

Maso v obou případech stojí za to před přípravou nechat dozrát. Můj strýc Milan, myslivec starého střihu, nechával maso ze spárkatých paroháčů uležet několik dní v kameninovém hrnci potřené bobulemi jalovce a zatížené kamenem nebo ho uložil do nastrouhané směsi kořenové zeleniny a cibule.

Pokud vám tyhle cesty připadají na městské vaření zbytečně rustikální, sáhněte po marinádě z oleje a citronové šťávy, což za den či dva vede k podobnému výsledku: maso je křehčí a dá se použít i na rychlou úpravu na grilu či steak. Steaky nejlépe připravíte z kýty, hřbetu nebo svíčkové, díky marinádě se z masa nestane tuhý flák ani v případě, že šlo o ne úplně nejmladší exemplář daňka nebo srnce.

V tomhle textu už jsou daněk či srnec na plotně, ale než se tam octne ve skutečnosti, musí se vůbec odněkud vzít. Dodneška mě mrazí při vzpomínce na časy, kdy se toto maso dalo sehnat jen v hrstce prodejen Ryby Drůbež Zvěřina. V praxi to ale vypadlo spíš tak, že kdo neměl v rodině myslivce, zvěřinu prostě neměl.

Dnes zvěřinu najdete v každém větším supermarketu, většinou i mezi chlazeným masem. Když ale budete mít trochu času, zajděte radši do některého z těch malých krámků, kde visí nad pultem neoškubané divoké kachny. Mají větší výběr, nemluvě o tom, že visící kachny a zajíci se k zvěřinové poetice prostě hodí víc než neosobní pult v nadnárodním řetězci.

Daňčí steak s glazovanou zeleninou

(rozpis na 4 porce)

800 g daňčího hřbetu
1 citron
4 menší červené řepy
4 menší červené cibule
1 menší černá ředkev
1 pórek
4 stroužky česneku
2 snítky rozmarýnu
5 bobkových listů
100 ml balzamika
olej, sůl pepř

Daňčí očistíme, odblaníme a naporcujeme. Olej smícháme s citronovou šťávou, se solí a namletým pepřem. Steaky v marinádě uložíme alespoň na jeden den.

Červenou cibuli oloupeme a rozčtvrtíme, stejně tak řepu a ředkev. Pórek očistíme a nakrájíme na špalky dlouhé asi 3 centimetry. V pánvi s kovovou rukojetí rozehřejeme olej, nakrájenou zeleninu na něj vsypeme, stejně jako celé a oloupané stroužky česneku. Za stálého míchání opékáme necelých deset minut, pak přidáme koření a postříkáme octem. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů a pečeme 10 minut. Pak ji ztlumíme na 180 stupňů a pečeme další půl hodiny.

Chvíli před tím, než je zelenina hotová, rozpálíme olej a opečeme na něm steaky naprudko ze všech stran, přesný čas volíme podle toho, jak syrové je chceme uvnitř mít. Když je maso akorát, přemístíme je na teplé místo a necháme chvíli odpočinout. Pak hned podáváme.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
04.11.2011 - 09:44:41