Podle Hany Michopulu se naše gastronomie mění každých sto let. Právě stojíme na počátku nové epochy

Nechci už o jídle psát, chci ho žít, řekla mi rovnou na počátku rozhovoru žena, autorka dvou kuchařek, která v polistopadovém Česku začala publikovat o jídle jako jedna z prvních. Prý si dříve našetřila na pánev než na nové džíny. Ve svém životě byla také šéfredaktorkou Elle, psala rubriku o jídle do časopisu Marianne a založila gastronomický časopis Apetit. Když do Česka před dvěma lety přijel newyorský šéfkuchař a guru Anthony Bourdain, zavedla jsem ho rovnou k Haně Michopulu. Předtím jsem jí telefonovala: "Hano, vodím po Praze šéfkuchaře Anthonyho, chtěl by se u někoho najíst doma." Hana prohodila pochybovačně: "Anthony? Znám jedině Anthonyho Bourdaina, ale to je asi sci-fi, na to je moc velká hvězda." Myslela šéfkuchaře, který objížděl svět, točil o jídle populární seriály a učil Ameriku vařit. Byl to on. U Hany Michopulu spořádal husu se zelím a knedlíkem, zalil to pivem a rozplynul se v její obrovské kuchyni blažeností.

Právě v té době se jí po domě kupily bedny s podivnou zeleninou, koláči a plakáty, které zvaly na První klánovický farmářský trh. Byl to vůbec první podobný trh v Praze. Dnes je na každém větším náměstí. Hana Michopulu své angažmá v trzích zakončila kuchařkou Recepty z farmářského trhu, která vyšla před pár týdny. A pracuje na novém projektu, ač mluvit o něm nemůže. "Nemůžu ten nápad ještě dát z ruky. Až se rozeběhnu, budu muset hned běžet hodně rychle."

Anthony Bourdain se domnívá, že různá úroveň světových kuchyní souvisí s faktem, že různé národy mají různé priority. Někde lidi prostě baví víc třeba umění, náboženství nebo války než dokonalá kuchyně.

Ano, naše kuchyně nejspíš nebude nikdy patřit mezi desítku nejlákavějších kuchyní na světě. Co se dá dělat... I když nevím, kterou z těch vyjmenovaných priorit se zabýváme namísto jídla. Ale myslím si, že některé disciplíny jsou prostě naše a budeme v nich vždycky nejlepší. I málo gastronomicky vzdělaný člověk v Česku pozná dobré pivo, dobré uzené maso, dobrý chleba, dobré brambory, dobrý štrúdl. Tohle nejsou bůhvíjaké světové hity, ale je to naše dědictví a musíme se o něj starat. Musíme se ho naučit uchovávat a zdokonalovat. Moc ráda bych proto třeba rozpoutala společenskou diskusi o knedlících. Nebaví mě celkové poplivávání české kuchyně. Zajímá mě, co si z ní můžeme vzít nejlepšího, co si poneseme dál a čeho se zbavíme. Takové manažerské rozhodnutí, které by udělal kdokoli, kdo by českou gastronomii převzal jako firmu. Chtěla bych mluvit o tom, který knedlík je dobrý a proč, která mouka má nejvíc proteinů, jak nakombinovat knedlík s čerstvou zeleninou, jak jde dohromady s bylinkami. Tohle bychom měli my "gastroodborníci" lidem říci. Nemůžeme pořád jen nadávat a rvát si vlasy.

Udělala jste si kolem knedlíků nějaký soukromý výzkum?

Výzkum je silné slovo, ale uvědomuju si, že co se tohoto jídla týká, vězíme těžce v minulosti a nedokážeme se pohnout vpřed. Jíme knedlík jen s mikroskopickým množstvím zeleniny, a to ještě důkladně uvařené a zahuštěné moukou. Je to těstovina, což je v pořádku a nikdo nám ji neodpáře. Spousta kuchyní má nějakou svoji formu, v které konzumuje pšenici, ale naše kombinace, dávkování a vůbec celkové zacházení je asi takové, jako kdybychom dnes místo používání sporáku rozdělávali oheň. Žijeme jinak a podle toho se musí změnit i kuchyně.

Lze ale změnit českou kuchyni od základu?

Knedlík dneška je tu teprve něco přes sto let. Není to žádná historická tradice a nutnost, na kterou se musíme vázat. Předtím byl jiný a původně to byla prostě sladká přílohová buchta. To, že si ho nějak pamatujeme z dětství, neznamená, že ho nesmíme změnit. Není to podle mě žádné rodinné stříbro a my ho dokonce musíme přizpůsobit našemu současnému životu. A jestli to stříbro je, zaslouží vyčistit.

Jak?

Musíme se naučit, jak k němu přidávat zeleninu. Italské noky jsou de facto náš bramborový knedlík v jiném tvaru. Italové k němu přidávají různé druhy zeleniny, rajčata... Proč by to tedy nešlo s knedlíkem? Ale obecně jde hlavně o to, že budeme muset přehodit poměry na talíři na ten v současnosti ideální, a to je: polovina maso, čtvrtina moučná příloha, nejméně čtvrtina zelenina. Tak jako všude jinde v Evropě. A není pravda, že s českou kuchyní to nejde. V Rakousku, kde se jí téměř stejné pokrmy jako u nás, dostanete řízek, kopeček bramborového salátu a kopec čerstvého zeleninového. My tam zatím máme kus masa a zbytek je obrovská hromada brambor. Tuhle matematiku se musíme naučit.

Ale zvyk je železná košile....

Chvíli se člověku může talíř, kde je maso, jedna brambora a kopec zeleniny, zdát hodně divný. Pamatuji si, jak jsem poprvé jedla v restauraci v Cannes, kde mi přinesli dokonalou rybu, tři druhy zeleniny a jednu jedinou bramboru! Myslela jsem si, že je to nějaký omyl, že si ze mě střílí. Nebyl to vtip a nebyla to ani nějak nóbl restaurace, kde by to člověk přičetl luxusu a extravaganci. Zkrátka nejsme prasata na porážku, abychom se tak krmili. Česká kuchyně stojí před velkým make-overem a pomoci jí mohou odborníci, kteří se stravováním dlouhodobě zabývají. Pojďme dělat nejlepší českou kuchyň, jakou umíme. Nejlepší knedlíky a koláče. Ostatně, myslím si, že koláče jsou naše jediná chlouba schopná exportu. Teď se mi to znovu potvrdilo.

Koláče na export?

Mluvila jsem s americkým spisovatelem a novinářem Stephenem Harriganem, který mi vyprávěl, že američtí potomci českých přistěhovalců rozšířili koláče v Texasu, a to až tak, že se teď prý "kolaches" staly "kind of national obsession". Což mě rozesmálo. Vrhla jsem se hned na web a zjistila, že to opravdu není nějaká soukromá úchylka, ale v Texasu existuje několik řetězců, které prodávají "kolaches" podobně, jako se třeba prodávají americké koblihy, donuts. Stephen teď bude v České republice, aby o kořenech tohoto fenoménu napsal článek. Je to pořád ještě kuriozita, ale přesto si myslím, že svým způsobem koláče nemají obdobu. Povidla jsou rarita, tvaroh také není právě běžný, koláče jsou navíc něco sladkého, co zasytí i chutná. Ne dezert, spíš svačina. Nesrovnávám to s vysokou francouzskou cukrařinou, jen říkám, že pokud jsme v něčem originální, tak v tomhle. Takže pojďme vyrábět kvalitní povidla, švestkové koláče a buďme na to pyšní. Nakonec ani Španělé neměli nějaké extra gastro dědictví a dnes je to gastronomická centrála. Jen jde o to, změnit přístup.

Ve Španělsku se ale vaří dobře všude, doma i v restauracích.

V téhle chvíli bychom mohli začít nadávat a to nechci. Mě baví mluvit o tom, kam se chceme dostat a kterými cestami tam dojít, a nechce se mi plýtvat čas a místo ve vašem časopise mluvením o tom, které cesty tam naopak nevedou. Souvisí to s těmi zmíněnými prioritami - jídlo se dostává na jejich vrchol. Takže existuje spousta opravdu vzrušujících témat. Když jsem před jedenácti lety začínala psát o jídle, praktikovala se žurnalistika plná historických citátů Brillata-Savarina, mluvilo se o jídle v nóbl žargonu. Nikoho to nezajímalo. Dobíhala porevoluční nálada, lidé si chtěli doplnit zásoby elektroniky, oblečení, jídlo přišlo na řadu vlastně nedávno. Až teď se začíná o jídle zajímavě mluvit. Ale jen v tisku, rozhlase a na webu. Kéž by se dostala diskuse o jídle i do televize, které zatím kromě pořadů Pohlreicha a Ridiho pohodlně spí. Je divné, že do toho televize nejdou, když o jídle teď začali lidé tolik přemýšlet. Každý se mě ptá, co máme vlastně jíst? Každý by chtěl vědět, kde vlastně a jak rostliny k jídlu rostou a jak se chovají zvířata, jejichž maso jíme. Tam je přece množství vzrušujících témat, lidé po tom baží, a televize jsou v tom impotentní. V Holandsku prý rostou rajčata na kamenech a jsou vyživována nějakým roztokem, tak tohle já chci vidět, proč tam nejede někdo s kamerou?! Vždyť taková rajčata leží na pultě u nás na rohu v zelenině!

Pak je to ale na velký společenský diskurz.

Ano, chybí tu státní kampaň. Jak se jinak lidé dozvědí, že mají mít pět kousků syrové stravy denně? Ono to zní povrchně, ale je potřeba o tom mluvit, jinak budou dál lidi dělat polévky z kečupu. Tak jako se lidem opakuje, že mají chodit preventivně na mamograf, měli by vědět, že polévky z kečupu a taveňáku se nedělají. Státu se vyplatí o tom mluvit, protože ten nakonec bude muset zaplatit zdravotní důsledky špatné domácí kuchyně, je to jednoduchá rovnice.

V USA se také snaží, na webu eatbetteramerica se lze se zdravým zpracováním surovin seznámit.

Nesnaží se jen v USA. A s Amerikou bych se raději moc nesrovnávala, leda ve smyslu, jak špatně to může dopadnout. Tam jsou totiž nůžky tohoto problému brutálně rozevřené na obě strany. Nám se začínají rozevírat a je potřeba jednat, než se po ulicích začnou místo lidí běžně valit stopadesátikilové obludy, které považují kolu, pizzu a hambureger za super jídlo pro každý den. A to začnou, pokud stát nic neudělá.

Jeden zahraniční šéfkuchař mi vyprávěl, že je v Česku možné nakupovat levně hodně kvalitní hovězí maso, protože český způsob bourání je nedokonalý.

Je fakt, že v Česku se bourá maso na přední a zadní, řečeno zjednodušeně. Na těle krávy ale existuje velké množství cenných svalů, které mají svoje vlastní určení, na která jsou nejlepší. To ale český způsob bourání ignoruje. Shodou okolností Anthony Bourdain ve své knize popisuje francouzský přístup k surovinám, tedy že Francouz krávu nebo jakékoli jiné zvíře sní beze zbytku do posledního ouška, líčka, rypáčku a ocásku. O Francouzích se obecně soudí, že jsou čuňáci, protože snědí všechno, ale takový přístup je naopak neuvěřitelně pokorný, úsporný a šetrný. My se na zvíře naučili dívat jen jako na steak, guláš, ale zapomněli jsme, že se kráva musí zužitkovat celá. České hospodyňky už dnes při nakupování masa ani nevědí, co je třeba květová špička, husička a ostatní části hovězího masa. Ale k tomu se naštěstí vracíme. Třeba v nové restauraci Čester v Praze na Vinohradech.

Co se tam děje?

Maso by správně mělo vyzrát ve visu, staří se, pomalu se dostává ven voda a svalovina křehne. V téhle restauraci si řekli, že už mají dost dovážení masa z Argentiny a Brazílie, že je to nesmysl, a tak staří české maso. Nenašli v Čechách jediná jatka, která by to dělala, tak sami oslovili nějaký menší provoz, který to naučili. Sami, ze starých knih. Takže u nich teď lze dostat husičku, což je takový malý svalík, nebo můj oblíbený karabáček, prostě českou krávu rozebranou na jednotlivé svaly, ale hlavně vyzrálou.

Takže nikoliv Brazílie a Argentina, ale česká jatka a tradice.

Gurmánství není v tom, že se vezmou suroviny extrémních vlastností z extrémní lokality, ale že se naučíte využívat úplně všechno k účelu, který to má. Když mám kdoule, kaštany, tak se naučím vařit z nich. Dříve lidé nechtěli umřít hlady, tak se naučili zacházet se vším, co rostlo kolem. A pestrost v přírodě byla receptem na to, jak má člověk jíst. Roční období to zajistila. Ne že si člověk třikrát týdně koupí balík kuřecích prsou. Banálně řečeno: Francouzi nejedí hlemýždě, protože je to něco exkluzivního, ale protože tam prostě lezou. Je jen zapotřebí šetrnost a úcta k tomu, že to, co jednou zabiješ, musíš umět co nejlépe zpracovat.

Francie vás hodně inspiruje, známé jsou vaše historky z Provensálska, kde brouzdáte po obchodech s potravinami a rovnou je vaříte.

Letos jsem byla taky. Každý červen vyjíždím do Francie na takové soukromé soustředění. Tamější suroviny mě inspirují, půlku dovolené strávím vařením a nelituju toho. Abych mohla mluvit o surovinách a o tom, jak mají správně chutnat, musím se to naučit někde jinde. Taky proto jsem předloni odjela na kurz vaření do londýnské pobočky legendární školy Cordon Bleu. Učila jsem se základní techniky vaření. Je to vzdělání jako jakékoli jiné.

Změnila jste po téhle škole nějaké návyky?

Spoustu drobností, ale pamatuju si živě situaci, kdy nás bylo ve třídě asi dvanáct a každý měl svoji station se sporákem a lednicí. Měli jsme připravit kachnu, přesně ji rozporcovat a vykostit. Já a moje chilská sousedka jsme se vrhly s kachnami ke dřezu a začaly je mýt. A celá učebna zírala, co to děláme. Tak jim říkám, že maso se přece myje, tak nás to naučily matky. A ta Chilanka mi šeptá, že ona ví, že se to v Anglii nedělá, ale že i u nich v Chile se maso omývá. Naše matky byly zvyklé, že maso bylo jednou týdně, občas méně vonělo a bylo méně čerstvé, tak ho opláchly. A my zvyk převzali bez jakéhokoli důvodu.

Objevila jste letos v zahraničí něco nového?

Můj letošní hit v Provence byly asi tomates ancienne nebo taky heirloom tomatoes. Staré odrůdy rajčat. Dříve se pěstovaly, ale nevyhovovaly jako zboží skladovacím a transportním podmínkám. Ale jejich chuť je fantastická, a proto se k nim lidé vrací. Jsou hodně měkká, takže se musí hned spotřebovat. Zajímavé je, že mezi top ten starobylých rajčat v USA patří i česká odrůda Stupice. Což jen potvrzuje, že ke gurmánství nemáme daleko.

Dáváte si pozor na to, aby potraviny byly přísně lokální?

Hledisek je víc. Zelí nebo řepu, která tu roste málem sama, si prostě z Holandska nekoupím ani náhodou. Z širšího pohledu jsou pro mě lokální potraviny našeho kontinentu, olivový olej, parmazán, tomu se nevyhýbám. Ale jablka z Nového Zélandu nebo Afriky nekoupím nikdy, v tom asi extrémní jsem. Ale samozřejmě kupuju asijskou rýži a tak dál. To nevidím tak militantně.

Ale nakonec i parmskou šunku jste zkoušela vyrobit doma, jak si vzpomínám.

Ale spíš proto, že mě zajímá, jak jídlo vzniká, protože odtud se dozvíme o jeho kvalitě. Ano, tehdy jsem si zrovna koupila obrovskou knihu The Meat, která mě přesvědčila, že vyrobit doma sušenou šunku je naprostá hračka. Ale byla to past. Přes souseda jsem natrefila na "šťastné prase", tedy maso z prasete, chovaného s láskou a na volno, takové prase, kterému slunce svítilo na záda. Prý stačí kýtu pověsit v komíně, předtím pořádně prosolit... Odvezla jsem tedy kýtu k našim a zavěsila ji prosolenou v komíně. No, snědli ji červi. Napodruhé jsem kýtu zabalila do mulu, abych zabránila hmyzu na maso naklást vajíčka. Načež to neudělali, ale šunka zas úplně ztvrdla a seschla jako klacík. Tak jsem si domluvila návštěvu v italské Parmě, aby mě poučili, jak se to dělá. Samozřejmě tam mají atmosféru řízenou, ale podstatné bylo, že se s tím opravdu nic nedělá, jen se pořádně nasolí a to je vše. Tajemství spočívá v tom, jak dlouho a při jaké teplotě maso má viset. Žádná hračka, jak psali v The Meat.

Pořád zdůrazňujete, že nejdůležitější je ohlídat si potravinu už od samotného začátku. Co tím míníte?

Když srovnáme, jak žili lidé před dvěma sty lety - čemuž se samozřejmě nemůžeme podobat -, tak oni měli pod kontrolou celý proces výživového řetězce. Krmili svoje zvířata, šetrně je zabíjeli, věděli, co sázejí, čím to hnojí, zalévají, věděli, jak potravinu skladují. Nakonec ji sami vařili. My jednotlivé kroky předáváme někomu jinému a snažíme se tohoto procesu zbavit pokud možno úplně. Takže už neprodukujeme, o máločem víme, jak to roste, co to žere, jak se to sklízí. I samotný výběr potravin jsme svěřili supermarketům, věříme jim, že za nás vyberou to nejlepší, a my se nemusíme zabývat tím, jestli je to dobré a vhodné. Nakonec se spousta lidí snaží zbavit i toho vaření, poslední fáze, kdy si jídlo ještě člověk může ohlídat ve svůj prospěch. Věříme, že to někdo od produkce přes transport, prodej až po vaření za nás udělá správně. A to je těžce naivní. Představa, že se všichni staneme samoproducenty je samozřejmě nesmyslná. Ale je dobré si uvědomit, že se vyplatí si ohlídat alespoň část procesu. Vždyť je to nakonec naše potrava, něco jako palivo pro život. Jídlo pro mě není otázkou nějakého gurmánství, ale pohonu. Jak se člověk nají, tolik energie má, tolik pak stojí zdravotnictví, tak vypadá krajina, tak jsou lidé zaměstnaní. Jídlo má dalekosáhlý vliv na to, jak žijeme. Proto mě dávno přestalo zajímat, co a jak s kaviárem.

V posledních týdnech kolují po internetu recepty matek, které právě vaří polévky z kečupu, pečou placky z chleba a obalují knedlíky a vzájemně se chválí, jak ušetřily. Jak je chcete přesvědčit?

Já jsem už slyšela o polévce z taveňáku, ale obalovaný knedlík, to je vážně šok. Myslím, že to je přesně, o čem jsme teď mluvily. Ti lidé nevědí, co se z čeho vyrábí a jak zacházet se základní surovinou. Kdyby ty mámy věděly, že v kečupech je podstatně méně než deset procent rajčat a že se to celé musí nahonit řepou, mrkví, cukrem a škrobem, možná by je napadlo si prostě obstarat ty základní suroviny a uvařit z nich. Vzít kilo rajčat, pomalu upéct v troubě na oleji a udělat stoprocentní špičkovou polévku. Není to o moc dražší, obzvlášť když srovnáte výsledek. Řada dobrých potravin je levná, luštěniny nejsou drahé, ani kořenová zelenina. Stejně tak místo taveňáku prostě vezmu sůl a smetanu, z které je tavený sýr vyroben.

Na vašich webových stránkách jste vzpomínala chvíle, kdy jste jako šéfredaktorka Elle a Apetitu sama nestíhala nic pořádně jíst a vaše představy o kvalitním jídle se realizovaly hlavně na papíře.

Trvalo to asi dva roky, děti byly malé a bylo to dost šílené. Ale s tou dobou jsem zatočila a došla k závěru, že takhle už nikdy. Že si svůj život vždycky budu zařizovat tak, abych měla čas dohlédnout na kvalitu toho, co jím a jak žiju. Ale to zpomalování a brždění mě stojí velké úsilí, protože všechno, co dělám, vždycky nakonec vyroste rychleji, než stíhám. Ať už to byl časopis nebo trhy. Chci prostě žít život pomaleji a prožívat ten proudící okamžik.

Fenomén zvaný farmářské trhy jste v Česku rozjela právě vy. Z klánovického experimentu je teď rozšířená víkendová zábava městských lidí. Nakonec kuchařka, kterou jste právě vydala, je plná receptů z farmářské zeleniny.

Jsem ráda, že jsem tomu otevřela dveře, to mělo svoje kouzlo. Teď jsem byla poprvé také na trzích na dejvickém Vítězném náměstí a v Karlíně a byla jsem nadšená z toho, jak to ostatní organizátoři rozvinuli ještě dál. Nicméně trhů je určitě přemíra. Mají být něčím zvláštní, neměla by z toho být taková rutina jako jít do samoobsluhy. Člověk by měl cítit, že tam jde na lov a že tam ty výjimečné věci za týden možná nebudou. Tím, že je trhů hodně, klesá zájem zákazníků, což trhovci pocítí. Ale myslím, že je správné, když některé trhy zaniknou. Když to tehdy začalo, náš trh byl plný úžasných surovin, ale lidi se najednou ptali, co s nimi mají dělat. Bylo to zvláštní, protože šlo o suroviny místní, třeba řepu nebo dýni. A pak o zeleninu, kterou lidé znají, jako pórek, mrkev, ale mají zafixováno, že je to něco, co se vaří jednou měsíčně. A když už tenhle měsíc dušenou mrkev měli, tak nevědí, co s ní. Začala jsem kamarádkám a sousedkám doma tisknout recepty, až jsem si uvědomila, že je tu vlastně poptávka po takových receptech. Tak jsem je sepsala do kuchařky. Jsou v ní ty nejdůležitější věci, které jsem zjistila o zelenině a ovoci za dva roky, co jsem se setkávala s lidmi, kteří je pěstují.

Jsou to vaše vlastní recepty?

Nemám absolutně ambici otravovat s nějakými vlastními fantaziemi. Za svůj pracovní úkol považuju přinést lidem základní recepty, ale v tom nejdokonalejším provedení. S tím si při přípravě knihy opravdu vyhraju. Nejdu dál, dokud nemám ten nejlepší štrúdl, nejlepší bramborový salát. Když někdo nezná pórkový koláč - to nejzákladnější, tak mu nenabízím pórkovou pěnu s estragonem. Snažím se ke všem receptům přidat svoji zkušenost, hledám tu nejlepší variantu, usilovně ji zkouším několik týdnů, dokud není dokonalá. Lidi ještě pořád neznají dobře prvních devět tříd vaření, takže není nutné si tu hrát na nějakou kreativní univerzitu. Na to dojde, až mi bude tak šedesát.

Rozhovor Hana Michopulu

(* 1975)

Novinářka, bývalá šéfredaktorka Elle, zakladatelka časopisu Apetit. Později přešla na volnou nohu, začala psát kuchařky (Zpátky domů a Recepty z farmářského trhu), vedla svůj web Zpátky domů. Před dvěma lety založila farmářské trhy na okraji Prahy. Je vdaná, má dvě děti a žije v Praze.

HANA MICHOPULU

(* 1975)

Francouzi nejedí hlemýždě, protože je to něco exkluzivního, ale protože tam prostě lezou. Plíce ztrácejí své funkce jako první, jsou velmi křehký orgán a ještě v těle dárce jsou náchylné ke vzniku infekce. Je potřeba jednat, než se po ulicích začnou místo lidí valit stopadesátikilové obludy, které považují kolu, pizzu a hamburger za super jídlo pro každý den.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Nora Grundová
04.11.2011 - 07:58:27