Husa na svatého Martina musí být úplně čerstvá

Podzimní jablka a hrušky nesmějí podle šéfkuchaře restaurace U Veverky a Na šárce Petra Svitáka chybět při pečení svatomartinské husy. "Napěchujte ovocem břišní dutinu a tu pak uzavřete. Husa bude plody podzimu krásně provoněná a hlavně se lépe upeče," doporučuje kuchař.

HN: Jak poznat husu, která bude vhodná k pečení? Jsou třeba ty ze Slovenska nebo Maďarska lepší než české?

Jestli je česká, maďarská nebo slovenská, je asi jedno. Docela dobře se dají husy koupit na farmářských trzích. Měla by mít alespoň tři kila. Ideální hmotnost je kolem čtyř kilogramů. Samozřejmě platí přímá úměra. Čím více lidí se sejde u stolu, tím větší husu potřebujete. Pokud je vás ale hodně, pečte husy dvě.

HN: Jak dlouho se čtyřkilová husa peče? Je to stejné jako u masa, kdy šéfkuchaři počítají zhruba půl hodiny na kilo masa?

Rozhodně ne. Já sice peču husy v konvektomatu, který mi vyrábí páru, a díky tomu se husa nevysušuje, ale v domácích podmínkách na to musíte jít jinak. Fígl je v tom, přikrýt husí prsa nebo celou alobalem. Pak je nutné jí péci při 140 stupních Celsia zhruba hodinu a půl. Poté podle váhy budete husu dopékat. Tříkilový opeřenec musí v pekáči zůstat ještě další hodinu a půl. Dohromady stráví v troubě dvě a půl až tři hodiny. Teprve pak jde její maso krásně od kosti. Když máte husu větší, třeba čtyřkilovou, nechte ji tam ještě hodinku. Nezklamete se.

HN: Jak tedy poznám, že je husa upečená a hotová?

To je jednoduché. Vezmete si vidličku a píchnete do těch prsou. Když to jde zlehka, je hotová. Upečenou husu poznáte i podle toho, že se na hřbetě roztrhne. Maso se dere ven a tak to má být.

HN: Čím se liší recept na pečenou svatomartinskou husu od normální pečené husy?

Na svatého Martina se pečou husy čerstvé. To znamená čerstvě zabité. Na jaře čerstvou zachlazenou husu seženete špatně. Samozřejmě recept je odlišný tím, že se do břišního otvoru husy vkládají podzimní jablka a sladké hrušky.

HN: Odřezáváte huse konce křídel a dáváte je pod ni, aby se nepřipekla k pekáči?

Nejlepší je založit ta křídla huse pod tělo. Má to nejen tu výhodu, že se husa nepřipeče, ale zároveň pěkně drží a během pečení se nekinklá. Další fígl proti připečení je přidání drobů pod husu. Můžete tam přidat všechno, co koupíte. To znamená srdíčko, žaludek, jatýrka, ledvinky a husí krk bez kůže. Co dělají s tou kůží, mi není jasné. Už dva roky se snažím koupit husu s krkem a kůží, a nemohu ji sehnat.

HN: Přidává se k svatomartinské huse nějaké jiné koření, než na jaké jsme normálně zvyklí?

Ne. Stačí ji pořádně nasolit a nakmínovat. Nesmíte zapomenout řádně nasolit a nakmínovat husu zevnitř. Dobré je také, pokud máte čas, husu nakořenit a nasolit den před tím, než půjde do trouby. Maso pak krásně zkřehne a provoní se kmínem. Do husy pak už stačí jen vložit jablko a hrušku. Ty mají nejen funkci ochucovadla, ale udržují i správnou vlhkost při pečení a husa se nebude v troubě tolik vysušovat.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Bedřich Kratochvíl, foto: flickr.com
10.11.2011 - 06:18:23