Dolévané risotto

Vůně a chuť vína se do risotta promítnou v násobku původní intenzity, odrůdu je tedy třeba vybírat pečlivě. Nejčastěji kuchaři volí ze suchých bílých vín, do některých receptů se ale přidává i bílý vermut nebo červené Piemontské Barolo.

Perfektní víno do risotta je to, které k němu budete pít. Obecně platný ideál vína pro tuto italskou specialitu tedy neexistuje. Až na řídké výjimky, jakou je červené piemontské Barolo v konkrétních receptech s hovězím, vždy vybíráme mezi suchými bílými víny.

Italové často používají třeba lehký Sauvignon nebo Chardonay, které se dobře hodí do risotta s drůbeží či mořskými plody. Stejně vhodné mohou být ale i odrůdy ovocnějšího aromatu jako Rýnský ryzlink nebo Rulandské šedé, do některých receptů se hodí také bílý vermut, tedy víno s přidaným alkoholem ovoněným bylinami a kořením.

Proč o vínu do risotta tolik přemýšlet? "Veškeré příchuti tekutin, v nichž se rýže vaří, se stávají po vypaření koncentrovanějšími a silnějšími. Pamatujte na to," dává odpověď Marcela Hazan ve své kultovní knize Klasická italská kuchyně. O čem přesně mluví, pochopíte v momentě, kdy se víno začne z hrnce s budoucím risottem odpařovat a u sporáku vás najednou obklopí jeho intenzivní aroma. Každý ovocný i kořenitý tón ucítíte mnohonásobně silněji než ve sklence.

Když paní Hazan mluví o tekutinách, nemyslí tím ovšem pouze víno. To je pouze první kapalinou, kterou se orestovaná rýže zalévá. Druhou tekutinou, jejíž chuť zrnka rýže nasají, je vývar.

Řada receptů doporučuje vývar kuřecí, Marcela Hazan jej však šmahem zavrhuje. "Stojí-li v receptu, že máte použít vývar, vezměte pokud možno ten z hovězího nebo telecího masa, v němž nejsou téměř žádné kosti. Kuřecí vývar je příliš ostrý, stejně tak vývar dělaný po francouzském způsobu. Nic z toho se na vaření risotta nehodí," vysvětluje žena, která je považována za jednu z největších kapacit na poli italské kuchyně. Nemohu než s ní souhlasit, úplně ideální se mi do většiny risott zdá vývar telecí.

Ani ten ale není řešením univerzálním. Pokud se pustíte do přípravy risotta z mořských plodů či mušlí, zalévejte jej pouze horkou vodou. I rybí vývar, který by se pro takový pokrm mohl zdát nejvhodnějším, naruší jemnou rovnováhu chutí.

Z toho, co už jsem napsala, je zřejmé, že tekutiny jsou při výrobě risotta naprosto klíčové. Není ovšem důležité jen to, co do něj přiléváte, ale také dávkování. Základem cesty k perfektnímu risottu je postupné přilévání. Díky němu se tekutina souběžně vypařuje i vstřebává a při neustálém míchání se měkký škrob v rýži promění v soudržného činitele, který svazuje rýži dohromady s chuťovým základem.

Míchání je v tomto případě stejně podstatné jako průběžné dokrmování rýže sběračkami tekutiny. Marcela Hazan jako italská patriotka dbalá tradic k tomu dodává: "I z rýže, která vstřebává tekutinu, ale nemíchá se, může vzniknout chutný pokrm. Ale nikoliv risotto. A jako risotto nebude ani chutnat."

Míchání a dolévání jsou zkrátka v případě risotta povinnou disciplínou, ostatní postupy jsou víceméně volitelné. Je na vás, zda chcete, aby zrnka rýže zůstala u středu tvrdší a budete vařit dvacet minut, nebo přidáte pět minut navíc a necháte ji dojít. Záležitostí osobního vkusu je i množství vývaru či vody, jež přidáváte. Obecně platí, že lepkavější a hustší konzistence se lépe hodí k rustikálním ingrediencím jako hříbky, zvěřina nebo klobásky, řidší risotto, jaké dělají třeba v Benátsku, jde zase nejlépe k plodům moře či jarní zelenině.

Risotto s červenou řepou

(rozpis na 4 porce)

2 středně velké červené řepy
1 l telecího vývaru
1,5 hrnku rýže arborio
1,5 dcl rulandského šedého
1 cibule
1 snítky tymiánu
1,5 hrnku rýže arborio
3 lžíce olivového oleje
2 lžíce másla
2 lžíce parmazánu

Oloupejte řepy a nakrájejte je na malé kostičky o velikosti zhruba dvou centimetrů. Na kostičky nasekejte i cibuli.

V kastrolu rozehřejeme olej, přidáme řepu a cibuli a tymián a restujeme asi sedm minut. Pak přisypeme rýži a dále restujeme, dokud rýže nezesklovatí. Zalijeme vínem, necháme odpařit, potom přilijeme naběračku horkého vývaru. Když se odpaří, přilijeme další. Opakujeme, dokud nedosáhneme požadované konzistence a měkkosti rýže, celkově by se risotto mělo vařit 20-25 minut. Po celou dobu mícháme.

Nakonec risotto odstavíme z plotny, vmícháme do něj máslo a parmazán. Necháme minutu stát na talířích, pak podáváme.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
11.11.2011 - 10:31:52