RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Gastronomickou modernu ztělesňuje fingerfood

ilustracni foto Máloco odráží kuchařovu nápaditost tak zřetelně jako fingerfood. Tato pokročilá variace jednohubek si však vysluhuje pozornost hlavně svým souladem se společenskými trendy. Porovnejte své pojetí fingerfoodu s pohledem experta Pražského kulinářského institutu Dalibora Navrátila.

Je už českým zvykem dát každému faktu nebo obyčeji jeden neustále opakovaný příměr. A tak, jako je Japonsko "zemí vycházejícího slunce", tak i fingerfood je "evropským sushi". Na rozdíl od sushi, jehož autentičnost po světě kontroluje japonskou vládou ustanovená "sushi policie", však fingerfood může sestávat z čehokoli. Přesto ale fingerfood není cokoli.

JÍDLO PO CELÉ MÍSTNOSTI

Do České republiky přišel před pěti lety a ani ve světě nemá o mnoho delší tradici. "Ještě před třemi lety byli mí posluchači z rozmanitých tvarů i barevnosti fingerfoodu úplně unešení," vzpomíná lektor na své první kurzy zaměřené na fingerfood.

Rozdíl od "jednohubek", těch koleček vykrojených z toastového chleba a potřených žervé, které podniky dodnes nabízejí (nic proti nim), je zjevný. Fingerfood od namazaného chleba odlišuje barevnost, plastičnost, promyšlené servírování na speciálním jednoporcovém nádobí, ale i skutečnost, že se jedná často o teplé pokrmy.

Název odvozený od prstů vystihuje podstatu drobných porcí, které si hosté večírku na malém nádobí berou do ruky. Bez příboru pak zdobné sousto či hlt polévky zkonzumují, aniž by usedali ke stolu nebo odkládali sklenici. Navíc je designovaný tak, aby si hosté nezamastili ruce. Tím uživatelsky vstřícný fingerfood dokonale odpovídá modernímu pojetí společenské akce, na níž hosté chodí, berou si jídlo, popíjejí a baví se postupně každý s každým. Tomu navíc odpovídá i rozložení pohoštění, kdy jsou různé druhy fingerfoodu na vyšších stolcích rozestavěných po celé místnosti.

OD POLÉVKY AŽ PO DEZERT

Velkou předností fingerfoodu je dobrá prezentace. Ze 700 gramů kachních prsou může být jediná mísa, anebo také 50 porcí fingerfoodu. Při jeho přípravě uplatníte maso, ryby, mořské plody, sýry, uzeniny, ovoce i zeleninu, ovšem můžete připravit i plněné žampiony.

"Je to pěkná práce. Na fingerfoodu se vidí, jak schopný tým v kuchyni je - jak dokáže pokrmy vymyslet tvarově i barevně. Přitom není pracnější než klasický raut," poznamenává expert Pražského kulinářského institutu Dalibor Navrátil ke specifické úpravě, zahrnující teplé pokrmy, studená jídla, sladkosti ale i polévky. Vzhledem k malým porcím pokrmů v tomto stylu usilujte o výraznější chuť, než jakou mají pokrmy podávané po klasických porcích. Neznamená to ale víc solit, pepřit ani přidávat na kyselosti. Žádoucího efektu dosáhnete koncentrovanějším výpekem, více bylinami či aromatickým ovocem. Při dodržení této zásady se vám chuťově i na pohled zajímavé variace fingerfoodu nabízejí i z obyčejných surovin.

Podkladem pro fingerfood - pokud nějaký vyžaduje - mohou být kromě grilované zeleniny i cherry rajčata, z ovoce pak vykrojený ananas, meloun či papaja. I s tropickými plody si pak můžete "hrát" - grilované mango s pálivou papričkou zakápnete brandy nebo likérem a další verze bude hotová. Pokud jako podklad zvolíte chléb, dejte přednost kvalitnímu toastovému chlebu (u nás se prodává velký americký). Zlehka jej opečte v toastovači nebo v troubě (přepečený se láme), vykrojte a naneste na něj tatarák z lososa nebo svíčkové, navrch bylinku a zakápněte zálivkou. Fingerfood vydrží - chléb hned nezvlhne.

SESTAVTE NÁPADITOU KOMBINACI

Předmětný způsob úpravy nemá vést k monotematickému pohoštění. Na jediné akci se s fingerfoodem mohou sejít odkazy i na zdánlivě nesourodé kuchyně. Využijte rozmístění jídel po již zmíněných malých stolcích a odkazujte v jedné části sálu na francouzskou nebo italskou kuchyni a v druhé třeba na zabijačku. Fingerfood zaměřený na českou gastronomii připravíte následovně: na vlažný cibulový salát položíte jitrničku nebo kousek tlačenky. Jiná možnost: na knedlíkový váleček položte červené zelí, navrch kousek kachny a polijte šťávou. Společně se zabijačkovým výběrem nebo knedlíkovými kombinacemi mohou být v místnosti na jiném stolku i mořské plody nebo ovoce. Krevety upravte takto: oloupané krevety podélně rozřízněte, ugrilujte na másle s česnekem a s bylinkou je pokládejte na avokádo, grilovaný lilek nebo opečený toast. Podávejte je na servírovací lžíci. Při sestavování menu vezměte do hry i gnocchi a neopomíjejte ani šunky, pršuty, špeky, slaniny, uzeniny sušené, libové, tučné ani marinované - všechno si můžete objednat. Fingerfood ovšem připravíte i z obyčejných surovin. Kuřeti od fádnosti pomůže marináda z červeného vinného octa se solí, cukrem nebo medem, česnekem a čerstvými bylinkami. Přísady smíchejte s olivovým olejem a kuře naložte přes noc. Prsa budou krásně barevná z vinného octu, což bude kontrastovat se sněžně bílým řezem. Pokud se rozhodnete pro kachní prsa, zkaramelizujte na másle med, do něj přidáte kachní šťávu z výpeku, dále pomerančovou šťávu a maracuju (známou též jako passion fruit nebo mučenka).

Zvláště vděčný na fingerfood je losos. Může být uzený, grilovaný, ale i marinovaný. I posledně jmenovaná úprava je přitom jednoduchá: "Sůl s cukrem a trochou brandy; po 4-5 hodinách rybu opláchnete, nakrájíte na tenké plátky bez kůže a další varianta je hotová," líčí postup Dalibor Navrátil. Fingerfood nadto ozvláštní plátky uzeného lososa naplněné bylinkovým žervé nebo s kapary či s olivami - nakrájíte je na menší válečky, položíte je na lžíci a navrch položíte bylinku.

VYBAVENÍ I ZÁKLADNÍ ZNALOST

Fingerfood si můžete nacvičit v Pražském kulinářském institutu. Čtyřhodinový kurz za cenu 3500 Kč, během něhož celou dobu pracujete, k zvládnutí techniky stačí.

Dělat fingerfood dále předpokládá vybavit se příslušným inventářem a doplňky. Pěkné porcelánové nádobí (kolekci Linea Miniature) na letošním veletrhu Host v Milánu představil výrobce MPS Saronno (www.mps-saronno.com), zajímavé sety vyrábí i německý Zieher. Nádobí si ale můžete i půjčit anebo zvolit jednorázové plastové, například od firmy Almeco nebo Polo Plast (www.poloplast.it, v menu nalistujte singleportion plates a fingerfood spoons). Jednorázové nádobí je běžné na party i v luxusních podnicích, plastu se tedy není třeba bát. Současně budete potřebovat bambusová napichovátka a další doplňky.

Zdroj: www.ihned.cz