Dávná vůně Les Halles

Francouzská cibulačka je hotová za hodinu, během níž se hromada štiplavé cibule promění ve zkaramelizované klubko nazlátlých kroužků. Ovoněná suchým sherry, hovězím vývarem a gruyerovým toastem je neodolatelná.

Cibulačka patří k nejslavnějším jedlým hrdinům uměleckých děl. Britský malíř James Whistler ji v polovině 19. století zasadil do svého obrazu Soupe a Trois Sous (Polévka za tři sou), na němž čtyři tuláci poklimbávají u vína a v jejich sousedství oduševněle vyhlížející bohém s bradkou vyhlíží směrem z obrazu přes prázdný talíř od cibulačky.

Dalším z těch, kdo cibulačku postavili ve svých dílech na piedestal, je Emile Zola. Z mnoha stránek jeho Břicha Paříže tato aromatická polévka přímo voní a z písmen popisujících svítání v centru Paříže vystupují postavy v oparu, jejichž hlavy se u stánku v tržnici Les Halles sklánějí nad talířem cibulačky.

V Les Halles se nad ránem na polévku scházeli nejen zelináři a řezníci přivážející své zboží do francouzské metropole na prodej, ale také nočňátka a flamendři, kteří se sem domotali po nočních tazích. Nad talířem cibulačky jste tu s trochou štěstí mohli potkat třeba i Edith Piaf.

V cibulačce, stejně jako v písních francouzské šansoniérky, jako by bylo zakleto kouzlo podzimní Paříže s ranní mlhou, zbytky spadaného listí a drobným deštěm, před nímž se neschováte pod deštník, ale radši nastavíte tvář nebi a kapkám.

Vařit poprvé cibulačku je jako být přítomný zázraku svého druhu. Hromada štiplavých koleček cibule se vám před očima mění v průhlednou měknoucí změť, která pomalým procesem postupně získá nazlátlý odstín a nakonec nasaje vyzrálou a mírně sladkou harmonickou vůni sherry a posléze i silný hovězí vývar.

Součástí výsledného zázraku je také příprava krajíčků bagety, bez nichž by cibulačka nebyla cibulačkou. Trocha česneku, trocha oleje a hlavně kousky švýcarského sýra gruyere s jeho typickým nasládlým aroma, to všechno na krajíčky patří, aby se chutě mohly spojit v troubě, kde se během zapékání prolnou a spojí.

Tahle zázračná polévka je hotová za hodinu, jediné, co musíte připravit dopředu, je hovězí vývar. V receptech na cibulačku, které najdete na českém webu, se dost často vyskytuje masox. Taková ta kostka, co ji hodíte do vody a výsledku se bůhvíproč říká "vývar". Zapomeňte, prosím, že ta kostka existuje. Nebo si na to vzpomeňte, jen když jedete vandrovat po horách a vařit v divočině. Kostka jakékoliv značky totiž vaši cibulačku zprzní tím nejstrašnějším možným způsobem. Pokud byste ji použili, můžete rovnou místo suchého sherry přidat jablečné "čůčo" a místo gruyéru sýrový "bloček", který mléko neviděl ani z rychlíku.

Francouzská cibulačka je jedním z těch receptů, kde stojí za to držet se postupu i základních ingrediencí. Včetně doma udělaného vývaru. Prostě ráno lehce opečte morkové kosti a kus hovězích žeber v troubě, potom je spolu s kořenovou zeleninou, bobkovým listem, pepřem a novým kořením vložte do studené vody a pomaličku přiveďte k varu. Pak už jen stačí stáhnout plamen, nechat obsah hrnce spokojeně probublávat, za pár hodin ho slít přes sítko a když vychladne, tak z něj stáhnout tuk.

Naprosté minimum práce a velký efekt, to jsou hlavní výhody domácího vývaru. Nemluvě o tom, že je jedno, jestli naráz uděláte pořádný hrnec nebo malý. Takže prostě sáhněte po tom větším a vývar si nadělejte do zásoby.

Cibulačka

(rozpis na 4 porce)

50 g másla
1 kg žluté cibule
2 lžíce tymiánu
3 lžíce suchého sherry
1 litr hovězího vývaru
1 bageta
1 stroužek česneku
100 g gruyeru
olej, sůl, pepř

Ve větší pánvi rozehřejeme máslo, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli a tymián a zhruba dvacet minut udržujeme na mírném plameni, dokud cibule nezměkne. Neměla by však zhnědnout.

Po dvaceti minutách plamen trochu zesílíme a během dalších patnácti minut necháme cibuli zbarvit do hněda. Když zezlátne a začne být zkaramelizovaná, je třeba míchat častěji, aby se nechytila na dno pánve. Přidáme sherry, necháme na plotně dvě minuty a pak vše zalijeme vývarem. Přivedeme k varu. Osolíme, opepříme a necháme probublávat dalších deset minut.

Než se polévka dodělá, nakrájíme bagetu na krajíčky, každý potřeme trochou rozetřeného česneku, zakápneme olejem a posypeme nastrouhaným sýrem gruyere. Vložíme do trouby a necháme péct při vyšší teplotě, dokud sýr na povrchu nezezlátne. Takto připravené krajíčky klademe na hladinu cibulačky, kterou jsme rozlili do talířů.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com - From jeffreyw
05.12.2011 - 06:16:02