RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Poli Antonello: Za kilogram masa skotu chianina platíme až 70 eur

Šéfkuchař nově otevřené restaurace Cantinetta Fiorentina Poli Antonello přijel do Prahy přímo z Toskánska, kde posledních pět let vařil ve vyhlášené restauraci v centru Pisy. Třiatřicetiletý Antonello chce pražským gourmetům nabídnout to nejlepší, co se za svou dosavadní kariéru v Itálii naučil. "Čistě toskánská restaurace v Praze zatím není. Hostům nabídneme prvotřídní kulinářský zážitek připravený z nejlepších italských ingrediencí, které si dovážíme sami od malých producentů a lokálních farmářů," vykládá usměvavý šéfkuchař Antonello.

ilustracni foto

HN: Jak byste popsal vaši restauraci?

Teprve před dvěma týdny jsme ji otevřeli. Zabýváme se především toskánskou kuchyní. Kvůli tomu všechny ingredience včetně masa vozíme přímo z Itálie.

HN: Jaké maso to je?

Je to speciální druh toskánského hovězího dobytka chianina. Toto plemeno pravděpodobně patří k nejstarším na světě a chová se hlavně v Toskánsku, Umbrii a Laziu. Naše hovězí pochází od farmáře z horské vesnice Montaione nedaleko Livorna. Hovězí skot chianina je dnes velice vzácný, chová ho už jen málo farmářů. Velké problémy mají zemědělci především s reprodukcí, která je dnes velice drahá, a proto se od chovu tohoto skotu trochu upouští. Maso si samozřejmě dovážíme sami. Náš číšník Mario, který také pochází ze Sardinie, jezdí za naším farmářem vyzvednout maso každých čtrnáct dní. Večer vyjede a druhý den večer se vrátí zpátky.

HN: Čím je maso chianina tak zajímavé?

Skot nežije v žádných budovách nebo kravínech. Je celý rok venku na horských pastvinách. Díky tomu se živí jen tím, co na loukách roste. Nedostává žádné jiné umělé krmení ani léky a antibiotika. Maso je krásně jemné, má jemné mřížkování a zároveň je téměř bez tuku.

HN: Kolik stojí kilo masa z mladého býka?

Je to docela drahá záležitost. Samozřejmě podle typu masa, tedy z jaké části dobytka je, tak platíme za kilo od 55 do 70 eur za kilogram.

HN: Kromě vynikajícího hovězího se u vás dá také ochutnat i vynikající prošuto. Odkud pochází a čím je výjimečné?

Ano je to skvělá šunka, která se vyrábí ze speciálního druhu prasat Cinta Senese. V okolí Sieny se tato prasata chovají více než tisíc let. Jednak volně a částečně žijí v lese. Živí se trávou, žaludy, fazolemi, kukuřicí a ječmenem. Charakteristickým znakem je právě cinta, to je vlastně bílý pruh na krku, hrudníku a na předních kopytech. Prase se poráží zhruba ve věku dvou let a zadní nohy jsou pak nasoleny, ochuceny česnekem a pepřem. Teprve pak se suší vzduchem po dobu nejméně osmnácti měsíců. Samozřejmě je to zase celkem drahá šunka. Za kilo se platí kolem dvaceti tisíc korun.

HN: Jakou restauraci, kromě té vaší, byste doporučil pro manažerský oběd?

Rozhodně stojí za to navštívit restauraci KOGO. Tamní šéfkuchař a majitel Jovo Savič vaří především z ryb a mořských plodů. Pokud máte rádi tuňáka, tak jděte tam.

Zdroj: www.ihned.cz