RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Exotika v kurzu

Exotická jídla si razí stále častěji cestu do našich kuchyní. Trend etno ovlivňuje také regály s kořením. Na následujících dvou stranách se budeme věnovat koření a kořenicím směsím ze vzdálených zemí. Tak, abyste věděli vše potřebné dříve, než se vás zeptá zákazník.

ilustracni foto

Arabský kuskus, indické kuře tandoori nebo mexické chilli con carne - cestování po všech zemích světa se dnes v rámci domácí kuchyně nekladou žádné meze. Rozhodující pro typickou chuť daného pokrmu přitom není ani tak speciální druh masa či zeleniny jako správné koření. Popíšeme nejdůležitější koření i kořenicí směsi pro arabskou, asijskou, indickou a mexickou kuchyni. Přidáme i informace ze zákulisí a tipy pro obchod.

Cenná surovina

Už tisíce let slouží voňavé lístky rostlin, plody a semena k ochucování našich jídel - archeologické nálezy odkazují dokonce až k době ledové. Poptávka po vzácném koření z Asie, Střední a Jižní Ameriky nebo z Orientu hrála již kdysi důležitou hospodářskou funkci. Ve středověké Evropě to bylo cenné obchodní zboží. Pepř a hřebíček byly například vyvažovány zlatem. Lepší dostupnost díky větším plochám pro pěstování a moderním způsobům dopravy měla za následek pokles cen a vzestup poptávky.

Mezi největší současné světové dovozce koření patří USA, Japonsko, Francie a Německo. Nejvýznamnějšími jednodruhovými kořeními jsou pepř, paprika, koriandr, kmín a muškát. Současná inklinace ke kuchyním exotických zemí ale způsobuje, že se spotřebitelé začínají zajímat i o méně známá koření a kořenicí směsi, u ostatních známých druhů se zase objevují nové možné způsoby použití.

Jak koření skladovat

Nejvyšší prioritou v distribuci koření je zdravotní nezávadnost a možnost dohledání původu zboží, a to na celé jeho pouti od vypěstování až po zabalení do dózy či sáčku. Důležitým předpokladem pro vysoký kořenicí účinek a plné, čisté aroma je kvalita a ryzost původní suroviny. Jak u koření, tak u bylin se průběžně testuje jejich vzhled, vůně, chuť a čistota. Zboží musí být zbaveno možných nečistot (například nečistoty z pěstování v písku nebo v zemině) i bezcenných částí rostlin. Stejně tak nesmí obsahovat mikroorganismy, pesticidy, těžké kovy, škůdce apod. Teprve po odsouhlasení kvality surovin v laboratořích se může začít s průmyslovým zpracováním.

Aby kvalita koření nebyla poškozena, je potřeba jak v obchodě, tak v domácnosti mít na paměti několik věcí. Koření je velmi citlivé na světlo, vlhko a cizí pachy. Balení chrání produkt před prachem, špínou a vlhkem. Přesto je potřeba myslet na to, aby byly produkty při skladování chráněny před světlem, vzduchem a byly uchovávány při nižších pokojových teplotách. Koření zabalené v původním obalu tak vydrží minimálně 24 měsíců.

Druhy koření

Koření a byliny se dělí podle části rostliny, která je použita, do šesti skupin: koření z plodů a semen (kardamom, muškátový ořech), koření z květů (hřebíček, šafrán), koření z listů a stvolů (bazalka, oregano), koření z kůry (skořice) a koření z cibulky nebo kořene (zázvor).

Pod pojmem kořenicí směs rozumíme směs několika různých koření. Oproti tomu směs koření s různými dalšími složkami označujeme jako kořenicí přípravek. Minimální podíl koření v nich je 60 % obsahu.

Jaká kuchyně, takové koření

Pro každou národní kuchyni jsou typická jiná jednodruhová koření nebo směsi. Arabská nebo severoafrická kuchyně využívá v hojné míře kardamom, čili, římský kmín, hřebíček, česnek, koriandr, muškátový ořech, papriku, pepř, šafrán, černý kmín a skořici. Z kořenicích směsí pak Africe dominuje harissa (kořenicí omáčka, Tunisko) a ras el hanout (severní Afrika).

Pro asijskou kuchyni je rovněž typický kardamom, čili, hřebíček, česnek, koriandr a skořice. Ale do hry zde významně vstupují také fenyklová semena, zázvor, kurkuma, sečuánský pepř, anýz a citronová tráva. Asijská kuchyně je také nepředstavitelná bez směsí, jako je 5 koření (Čína), shichimi togarashi (směs 7 koření, Japonsko) nebo sambal badjak (kořenicí pasta, Indonésie).

Voňavá indická kuchyně se neobejde bez semena pískavice, kardamomu, čili, římského kmínu, zázvoru, kurkumy, muškátového ořechu, pepře a skořice. Světoznámé směsi pak představuje garam masala a tandoori masala.

Tex-Mex kuchyně využívá jednodruhová koření: čili, kurkuma, česnek, koriandr, oregano, paprika, pepř, vanilka.

Anýz

Sušené plody jednoleté rostliny z čeledi miříkovité, pochází původně ze Středozemí a Malé Asie. Dnes je toto koření pěstováno zejména v Itálii, jižní Francii a Španělsku. Důležitými znaky jsou barva a tvar semen. Čím větší a světlejší je, tím je vyšší kvalita.

Kmín

Římský kmín, je sušený plod rostliny Cuminum cyminum. L. Pochází pravděpodobně z oblasti kolem řeky Nilu. Dnes se hlavní pěstitelské oblasti nacházejí v Indii, Íránu a Turecku. Nepostradatelný je pro severoafrický kuskus nebo v mexickém chilli con carne.

Fenyklová semena

Plody fenyklu, prapůvodně pocházejícího z oblasti Středozemí, jsou ve tvaru půlměsíce, vroubkované. Prodávají se vcelku, drcená nebo mletá. Jako prášek jsou hlavní součástí čínské a bengálské směsi pěti koření a často jsou součástí také kari směsí. Hlavním producentem (40-60 % celosvětové sklizně) je antilský ostrov Grenada.

Hřebíček

Důležitá součást tradiční české kuchyně (červené zelí, pokrmy z divočiny) i orientální, indické a asijské kuchyně (například kari pokrmy). Pochází z Moluckých ostrovů. Hlavními dodavateli jsou mj. Indonésie, Tanzanie, Madagaskar, Malajsie, Srí Lanka, Mauritius, Jamajka a Brazílie.

Nové koření

Piment, také jamajský pepř, je kořením, které se vyrábí ze sušených nezralých plodů pimentovníku pravého. Používá se celý, roztlučený nebo mletý. Hlavními exportními zeměmi jsou mj. Jamajka, Barbados a Kuba.

Pískavice

Plochá, žlutozelená semena se používají mletá, celá nebo pražená. Botanicky se jedná o semena druhu nazývaného pískavice řecké seno (Trigonella foenum-graecum) patřícího do čeledi bobovitých. Jsou součástí kari prášku, stejně jako bengálské směsi 5 koření panch phoron. Semena pískavice se řadí mezi nejstarší kulturní a lékařské rostliny.

Kardamom

Statná bylina z čeledi zázvorníkovitých. Jako koření se používají její plody a oddenky. Kardamomová semena se prodávají sušená celá nebo mletá. V Orientu je například velmi oblíbená káva s kardamomem. Kromě toho je důležitou součástí arabských kořenicích směsí.

Koriandr

K ochucování pokrmů se využívají jak čerstvé či sušené listy, tak usušené, žlutohnědé plody - koriandrová semínka. Ta se používají zejména v kuchyních v Indii, Číně, Thajsku, Vietnamu, Rusku, severní Africe, Latinské Americe, Íránu nebo severní Evropě.

Čili a paprika

Patří mezi takzvané kapsaicinové koření (obsahují kapsaicin - látku, která způsobuje pálení v ústech). Existuje více než 200 druhů, které se liší velikostí, formou, barvou a především ostrostí. Hlavními producentskými zeměmi jsou dnes Brazílie, Maďarsko, Španělsko, Bulharsko, Rumunsko a země bývalé Jugoslávie. Čili papričky jsou rozděleny podle stupně své ostrosti. Jedná se o tzv. Scovilleho stupnici, pojmenovanou podle amerického chemika, která měří pálivost paprik a čili papriček. Počet Scoville jednotek pálivosti (Scoville heat units - SHU) odpovídá přítomnému množství kapsaicinu.

Šafrán

Nejdražší koření světa, propůjčuje jak středozemní, tak arabské kuchyni, typickou barvu i chuť. Šafrán setý pochází ze západní Asie. Na podzim kvete fialovým květem, v každém květu jsou tři nitkovité, 2-3 cm dlouhé purpurově hnědé blizny. Ty se sklízejí ručně, odštípnutím. Neexistuje žádný stroj, který by jakkoliv ulehčil sběr blizen. To, společně s malým množstvím takto získaného koření (pro 1 kg "červeného zlata" je zapotřebí blizen z asi 150 až 200 tisíc květů krokusu), je důvodem vysoké ceny.

Kurkuma

Tzv. indický šafrán patří do čeledi zázvorníkovitých a rovněž do kategorie koření, kdy se využívá kořen. Kurkuma se prodává mletá. Charakteristické pro toto koření je jeho žlutá barva, pocházející z barviva kurkumin.

Citronová tráva

Česky správně voňatka je statná, vytrvalá tropická tráva. Za své jméno vděčí citrusové vůni, která se z ní při zpracování uvolňuje. Děje se tak díky obsahu citranu, jedné z nejdůležitějších složek éterických olejů. Citronová tráva se pěstuje zejména v Asii.

Zázvor

V Asii má více než pětitisíciletou tradici v pěstování jako rostlina užívaná v léčbě i jako koření. Nabízí se jednak jako čerstvé kousky kořene, dále v regálech s kořením sušený jako prášek nebo třeba kousky naložené v sirupu. Je potřeba mít na paměti, že sušený zázvor je ostřejší než čerstvý.

Zdroj: www.ihned.cz