RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Michelin poprvé ocenil české šéfkuchaře

Restaurace La Degustation BohĂŞme Bourgeoise na rohu pražské Haštalské ulice má nad vchodovými dveřmi vyvedené tři rendlíky, podobné těm, které visí v kuchyni uvnitř. Ty v kuchyni můžete vidět stejně snadno jako jejich obrázky nad vchodem - kuchyně je totiž plně otevřená do restaurace, a hosté se tak mohou kuchařům dívat doslova pod ruce.

Když podnik před šesti lety otevíral, rozhodl se majitel pro do té doby zcela nebývalý koncept - degustační menu postavené na inovovaných českých receptech: kulajdě, koprové či hovězím jazyku. "Otevírali jsme s absolutním nadšením nad novým přístupem. Rozhodně mě tehdy ale nenapadlo, že nadchneme i inspektory Michelinu tak, že nám dají hvězdičku," říká šéfkuchař Oldřich Sahajdák poté, co zjistil, že La Degustation dostala v aktuálním vydání michelinského bedekru prestižní hvězdičku.

Hvězdička za svíčkovou

Kromě La Degustation letos získal hvězdičku také Alcron, kde vaří Roman Paulus, na jehož menu najdete kromě jiného i české recepty: svíčkovou nebo telecí líčka se zadělávanou kedlubnou. "Je to průlomové ocenění nejen pro české kuchaře, ale i pro českou gastronomickou tradici," komentoval ocenění šéfkuchař Paulus.

Dosud totiž michelinští inspektoři do letošního roku udělovali hvězdičky pouze podnikům s mezinárodní kuchyní a zahraničním šéfkuchařům působícím v Česku. V minulosti ji získal Brit Phil Carmichael pro Maze a opakovaně také Ital Andrea Accordi ze středozemsky laděného Allegra.

Allegro bylo tři roky českou hvězdičkovou stálicí, na podzim zde však skončil šéfkuchař Accordi a vedení hotelu Four Seasons, kde se podnik nalézá, se rozhodlo pro změnu konceptu restaurace a její celkovou rekonstrukci. Podnik tak po několika měsících otevřel až na začátku tohoto března pod vedením šéfkuchaře Richarda Fuchse a s novým jménem Cotto Crudo.

Michelinští inspektoři proto neměli čas podnik v novém kabátě prozkoumat a restaurace ve Four Seasons o hvězdičku přišla.

Bib do regionů

Kromě hvězdiček Michelin uděluje i ocenění Bib Gourmand, kterým označuje podniky, kde mají dobré jídlo za dobrou cenu. Letos na Biba v Praze dosáhlo šest restaurací. Stejně jako loni jej dostaly SaSaZu, Le Terroir, Aromi a Divinis, nově pak Sansho a Monastery.

Ve druhém případě jde ovšem o lapsus ze strany Michelinu. Již na podzim totiž bylo jasné, že šéfkuchař Richard Fuchs restauraci opouští, aby vařil v Cotto Crudo. Někdejší Monastery se nyní jmenuje Lichfield a kromě šéfkuchaře a jména se zde výrazně změnil i jídelníček. Biba by podnik podle michelinských pravidel po tak velké změně dostat neměl.

Ačkoliv v počtu hvězdiček Praha za západoevropskými metropolemi zaostává, co do počtu restaurací oceněných Bibem se může rovnat s Vídní (7 Bibů) nebo Berlínem (6 Bibů).

Zatímco dalších kandidátů na hvězdičku v Česku mnoho není, pokud jde o Biby, přichází jich v úvahu řada. A to nejen v Praze, ale i v regionech. Logicky se nabízí restaurace Na Pekárně v Čakovičkách na Mělnicku, kde vaří Václav Frič, nebo třeba usedlost Na Stodolci v Dolní Chřibské na Děčínsku, která je proslulá lokálními surovinami a specialitami.

Další uchazeče o Biby by jistě nebyl problém najít ani v Praze: stačí si vzpomenout na Café de Paris, oba Lokály nebo italskou Osteriu da Clara.

Pokud jde o další hvězdičky, je kandidátů méně, krom zmiňovaného Cotto Crudo by na něj však mohly aspirovat pražské podniky Essensia nebo Terasa U Zlaté Studně.

ALCRON

Tradiční specialitou pražského podniku Alcron, který nově získal michelinskou hvězdičku, jsou ryby. Ochutnat tu však můžete i pokrmy z volské oháňky nebo holubí prsíčka.
FOTO: ARCHIV HN - FILIP JANDOUREK

DEGUSTATION BOHĂŞME

Česká kuchyně v novátorském a vtipném podání Oldřicha Sahajdáka z pražské La Degustation BohĂŞme Bourgeoise získala michelinskou hvězdičku.
FOTO: ARCHIV HN - FILIP JANDOUREK

SANSHO

Mezi stálice jídelníčku, který šéfkuchař pražské restaurace Sansho Paul Day obměňuje podle sezony, patří pomalu dělaný vepřový bůček. V současnosti jej podává s vodním melounem.
FOTO: HN - MICHAELA HASÍKOVÁ

PROFILY NEJLEPŠÍCH ČESKÝCH KUCHAŘŮ NAJDETE NA: http://life.ihned.cz/jidlo

Hvězdy pro kuchaře

Středoevropské metropole podle Michelinu

3* 2* 1* Bib

Praha 0 0 2 6

Vídeň 0 2 3 7

Budapešť 0 0 2 4

Varšava 0 0 0 1

Bratislava 0 0 0 0

Berlín 0 3 9 6

Historie

Průvodce Michelin vznikl v roce 1888 původně jako bedekr pro řidiče, měl být ve všech ohledech praktickým rádcem při cestování. Při hodnocení restaurací používá systém tří hvězdiček, kterým se ve francouzštině říká macarons čili metály (byť tvarem připomínají spíše kytičku). Jedna znamená dobrou restauraci ve své kategorii, dvě hvězdičky označují podnik, jenž stojí za zajížďku, a tři takový, kam má cenu se vypravit na samostatný výlet. Od roku 1955 průvodce také uděluje ocenění Bib Gourmand restauracím nabízejícím dobré jídlo za dobrou cenu (název pochází ze slova Bibendum, což je jméno maskota společnosti Michelin).

Zdroj: www.ihned.cz