GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 23.10.2018, svátek má Teodor
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Klasika v podání michelinských kuchařů. Vyzkoušejte kachní raviolky nebo králíka na smetaně

 

 

 

ilustracni fotoPodívejte se na dva recepty, které pro HN připravili šéfkuchaři Roman Paulus a Oldřich Sahajdák, jejichž kuchyně byla čerstvě oceněna michelinskou hvězdou. Tradiční česká kuchyně v nich hraje hlavní roli, oba dva kuchaři jí ale dávají něco navíc. Vyzkoušejte českou klasiku v jejich podání.

 

 

 


Králík na smetaně

 


Vaří: Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise


Proč mu chutná: Za prvé mám králíka rád - zvlášť když je čerstvý, za druhé je to klasický český recept. Mám ho z kuchařky z roku 1890. Přesně takhle dřív králíka připravovali: ráno ho rychle zavařili, pak šli pracovat a nechali ho na kamnech, která postupně chladla.

 

 

Pro 6 osob:


1 králík
2 mrkve
1 cibule
2 petržele
menší kousek celeru
2 litry čerstvé 33% smetany
5 bobkových listů
1 lžíce plnotučné hořčice
tymián, sůl, růžičková kapusta, brusinkové želé


1. Cibuli, karotku, celer a petržel nakrájejte na větší kousky, aby uvnitř zůstala chuť, opečte je a dejte stranou.


2. Kousky králíka opečte s tymiánem, bobkovým listem a plnotučnou hořčicí.


3. Vedle nechte přejít varem smetanu, králíka zalijte, přiklopte a pak pečte 10 hodin v troubě při teplotě maximálně 70 °C.


4. Oberte maso z kostí, sceďte omáčku, ze zeleniny odstraňte koření a rozmixujte ji. Omáčku svařte zhruba na třetinu a lehce ji dosolte. Ve vývaru uvařte růžičkovou kapustu. A pak servírujte ozdobené brusinkami.

 

 

 

 

Kachní raviolky s vinnou pěnou

 


Vaří: Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu


Proč mu chutnají: Je to notoricky známé jídlo. Všechny ty známé chutě jsou tam - zelí, jablka, víno. Všechno to jde s kachnou krásně dohromady. A přitom je to prezentováno úplně jinak. Ale funguje to, jen když je příprava rychlá - když se nepřepeče játro a nerozvaří raviolka.



Pro 4 osoby:


zbytky z kachny
čtyři kusy kachních jater
lžíce nasekané šalotky
lžíce nasekaného řapíkatého celeru
Nudlové těsto:
1/2 kg hladké mouky
1/2 kg polohrubé mouky
8 vajec
2 lžíce olivového oleje

 

Jablečné pyré:
2 sladší jablka a cukr podle sladkosti jablek
jeden hřebíček, malý úlomek skořice


Vinná pěna:
svařené víno, lecitin


1. Zadělejte těsto a nechte ho půl hodiny až hodinu odpočinout.


2. Oberte maso z kostí. Lehce osmažte celer a šalotku nasekané na drobné kousky. Přidejte pokrájené maso a podlijte ho šťávou z kachny. Nechte pomalu dusit, až se šťáva téměř vyvaří.


3. Červené zelí nakrájejte na kostičky a spařte ho vroucí vodou. Přidejte ho k podušenému masu.


4. Vyválejte těsto a opatrně do něj plňte směs zeleniny a kachního masa. Pečte v troubě dozlatova.


5. Jablka oloupejte a zbavte jadřinců. Uvařte je s kořením doměkka, koření vyjměte a jablka rozmixujte.


6. Osolená a opepřená kachní játra zprudka opečte, stačí zhruba 30 sekund z obou stran.


7. V mixéru vyšlehejte pěnu ze svařeného vína a lecitinu. Není to jednoduché, ale když se to povede, pěna vydrží dlouho (dá se i zamrazit). Pokud experiment nevyjde, můžete víno použít jako omáčku. Stačí jej lehce zahustit varem.


8. Na raviolu položte osmažené kachní játro, položte ji na jablečné pyré, ozdobte vinnou pěnou a podávejte.

 

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

 

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Radka Hrdinová
19.03.2012 - 09:00:35

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

14.06.2010 - Léto svádí k mámení

I když to venku na léto moc nevypadá, podle kalendáře ...

21.01.2010 - Speciální a neobvyklá piva české provenience

Přes určitý pokles v posledním roce stále platí, že Česká republika ...

21.06.2010 - Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. ...

14.09.2011 - Calvados - pálenka s historií

Calvados je typickým francouzským destilátem. Vyrábí se destilací zkvašeného jablečného ...

05.03.2010 - Se šéfkuchařem u řezníka

Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2018 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.