Klasika v podání michelinských kuchařů. Vyzkoušejte kachní raviolky nebo králíka na smetaně

Podívejte se na dva recepty, které pro HN připravili šéfkuchaři Roman Paulus a Oldřich Sahajdák, jejichž kuchyně byla čerstvě oceněna michelinskou hvězdou. Tradiční česká kuchyně v nich hraje hlavní roli, oba dva kuchaři jí ale dávají něco navíc. Vyzkoušejte českou klasiku v jejich podání.

Králík na smetaně

Vaří: Oldřich Sahajdák, šéfkuchař restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise

Proč mu chutná: Za prvé mám králíka rád - zvlášť když je čerstvý, za druhé je to klasický český recept. Mám ho z kuchařky z roku 1890. Přesně takhle dřív králíka připravovali: ráno ho rychle zavařili, pak šli pracovat a nechali ho na kamnech, která postupně chladla.

Pro 6 osob:

1 králík
2 mrkve
1 cibule
2 petržele
menší kousek celeru
2 litry čerstvé 33% smetany
5 bobkových listů
1 lžíce plnotučné hořčice
tymián, sůl, růžičková kapusta, brusinkové želé

1. Cibuli, karotku, celer a petržel nakrájejte na větší kousky, aby uvnitř zůstala chuť, opečte je a dejte stranou.

2. Kousky králíka opečte s tymiánem, bobkovým listem a plnotučnou hořčicí.

3. Vedle nechte přejít varem smetanu, králíka zalijte, přiklopte a pak pečte 10 hodin v troubě při teplotě maximálně 70 °C.

4. Oberte maso z kostí, sceďte omáčku, ze zeleniny odstraňte koření a rozmixujte ji. Omáčku svařte zhruba na třetinu a lehce ji dosolte. Ve vývaru uvařte růžičkovou kapustu. A pak servírujte ozdobené brusinkami.

Kachní raviolky s vinnou pěnou

Vaří: Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu

Proč mu chutnají: Je to notoricky známé jídlo. Všechny ty známé chutě jsou tam - zelí, jablka, víno. Všechno to jde s kachnou krásně dohromady. A přitom je to prezentováno úplně jinak. Ale funguje to, jen když je příprava rychlá - když se nepřepeče játro a nerozvaří raviolka.

Pro 4 osoby:

zbytky z kachny
čtyři kusy kachních jater
lžíce nasekané šalotky
lžíce nasekaného řapíkatého celeru
Nudlové těsto:
1/2 kg hladké mouky
1/2 kg polohrubé mouky
8 vajec
2 lžíce olivového oleje

Jablečné pyré:
2 sladší jablka a cukr podle sladkosti jablek
jeden hřebíček, malý úlomek skořice

Vinná pěna:
svařené víno, lecitin

1. Zadělejte těsto a nechte ho půl hodiny až hodinu odpočinout.

2. Oberte maso z kostí. Lehce osmažte celer a šalotku nasekané na drobné kousky. Přidejte pokrájené maso a podlijte ho šťávou z kachny. Nechte pomalu dusit, až se šťáva téměř vyvaří.

3. Červené zelí nakrájejte na kostičky a spařte ho vroucí vodou. Přidejte ho k podušenému masu.

4. Vyválejte těsto a opatrně do něj plňte směs zeleniny a kachního masa. Pečte v troubě dozlatova.

5. Jablka oloupejte a zbavte jadřinců. Uvařte je s kořením doměkka, koření vyjměte a jablka rozmixujte.

6. Osolená a opepřená kachní játra zprudka opečte, stačí zhruba 30 sekund z obou stran.

7. V mixéru vyšlehejte pěnu ze svařeného vína a lecitinu. Není to jednoduché, ale když se to povede, pěna vydrží dlouho (dá se i zamrazit). Pokud experiment nevyjde, můžete víno použít jako omáčku. Stačí jej lehce zahustit varem.

8. Na raviolu položte osmažené kachní játro, položte ji na jablečné pyré, ozdobte vinnou pěnou a podávejte.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Radka Hrdinová
19.03.2012 - 09:00:35