RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Srdíčka na jehle

Japonské špízky zvané yakitori nebo kushiyaki jsou delikatesou, která se dělá ze všemožných kuřecích vnitřností včetně žaludků a srdíček. Na bambusový bodec můžete napíchnout a posléze ogrilovat i tofu nebo houbičky enoki.

Do špízků z kuřecích vnitřností se naše redakce kolektivně zbláznila před rokem, když kousek od sídla vydavatelství otevřela japonská restaurace Yakumo. Tamní šéfkuchař si tuhle drobnou lahůdku pěstuje jako svou specialitu.

Příprava špízků, které jsou typické hned pro několik asijských kuchyní, je show, pokud se můžete kuchaři dívat pod ruce. Je s podivem, že dvě ruce zvládnou otáčet jednotlivé špízky v rychlém tempu, což jejich příprava vyžaduje. Nejprve se chvíli pečou jen tak, potom se opakovaně potírají omáčkou a otáčejí. Je to jedno z těch jídel, u kterých je na místě nachystat všechno potřebné k ruce, než se pustíte do díla.

Japonci pro tuto grilovanou delikatesu připravenou na jehle používají dva výrazy: yakitori a kushiyaki. Zatímco výraz yakitori odkazuje na špízy obecně, kushiyaki se vztahuje k těm grilovaným. Obě slova se v řeči běžně zaměňují. Yakitori patří v Japonsku k oblíbeným večírkovým pokrmům. Malé špízky strávníci zalévají sklenkami saké a užívají si společnosti přátel. Dostat yakitori můžete nejen ve specializovaných restauracích, ale i na místech, kde se potřebujete najíst rychle - třeba v podnicích u dálnice.

Yakitori je nejčastěji připravované z kuřecích kousků o velikosti jednoho sousta napíchnutých na bambusovém bodci. Nedrůbeží yakitori se dělává z tofu, houbiček enoki, hovězího jazyka nebo třeba z česneku. Nejčastější variantou jsou ovšem ty kuřecí. Yakitori hatsu se dělá ze srdíček, tori kawa z kůží, sunagimo z kuřecích žaludků...

Yakitori mohou být i z křídel či kuliček kuřecího masa, ty z vnitřností jsou však bez debaty největší delikatesou, navíc finančně nenáročnou. V českém řeznictví si při jejich nákupu vysloužíte nejvýš zdvižené obočí prodavače: "Co s nimi, proboha, chcete dělat," zní obvykle nevyslovená či vyslovená otázka.

Kromě masa samotného je základem pokrmu omáčka, jíž se špízy během grilování potírají. K její přípravě potřebujete další část kuřete, a to skelety. Ty necháte péct v troubě tak dlouho až zhnědnou a na dně pánve či rendlíku se vytvoří výpek. Právě ten je základem chuti spolu s dvěma druhy rýžového vína - saké a mirinem.

Mirin je slazené rýžové víno se čtrnáctiprocentním obsahem alkoholu, milovníci východních specialit jej znají také jako přísadu k dochucení rýže na sushi. Japonská kuchyně má více způsobů, jak s mirinem nakládat. Podle stylu kansaii se před použitím krátce svaří, aby se část alkoholu vypařila, naopak škola kanto jej používá bez předchozí úpravy. Pokud jste v dobře zásobeném obchodě s japonskými delikatesami, můžete narazit na několik druhů mirinu, pro přípravu yakitori se hodí hon mirin, což znamená doslova "skutečný mirin". Varianta shio mirin na rozdíl od první obsahuje sůl.

Druhým rýžovým vínem v omáčce na yakitori je saké, které má obvykle vyšší obsah alkoholu než mirin. Tento nápoj vyrobený kvašením rýže se hodí nejen k přípravě omáčky, ale i k zapíjení hotových špízků.

Kromě obou rýžových vín tvoří chuť yakitori ještě omáčka a čerstvě mletý pepř. Předem připravená omáčka vydrží v lednici i několik dní, než se postavíte k plotně a nachystáte špízky, je jen třeba ji nechat chvíli stát, aby získala pokojovou teplotu a neochlazovala grilované maso příliš.

Yakitori z kuřecích srdíček

(rozpis na 4 porce)

1/2 kg kuřecích srdíček
2 kuřecí kostry
1/4 l saké
1/4 l rýžového vína mirin
1/4 l sójové omáčky
3 lžíce cukru
2 citrony
olej, sůl, čerstvě mletý pepř

Rozehřejeme troubu na 200 stupňů. Rozdělíme kostry na 6-8 kusů a rozložíme do pánve s kovovou ručkou. Pečeme v troubě zhruba hodinu, dokud nezhnědnou.

Vytáhneme pánev z trouby, vyjmeme kostry a vlijeme do ní asi třetinu připraveného saké.
Umístíme na plotýnku sporáku zapnutou na poloviční plamen. Vařečkou odškrabujeme výpek, který se vytvořil na dně pánve, a vmícháváme jej do saké. Když se všechny odškrabky oddělí od pánve, přidáme zbytek saké, mirin, sójovou omáčku i cukr. Přivedeme k varu a potom necháme probublávat asi hodinu, dokud omáčka nezhoustne. Pak okořeníme černým pepřem.

Kuřecí srdíčka navlečeme na grilovací jehly nebo špejle po čtyřech či pěti a dáme péct na pánev s trochou oleje na střední plamen. Asi za dvě minuty špízky potřeme připravenou omáčkou a otočíme. Opékáme dalších dvacet sekund, pak znovu potřeme omáčkou a otočíme. Proces opakujeme ještě dvakrát, časový interval však zkrátíme na deset sekund.

Servírujeme horké s měsíčky citronu a solí.

Zdroj: www.ihned.cz