Houbová podle Bourdaina

Šéfkuchař Anthony Bourdain je nepřehlédnutelný na gastronomické i televizní scéně. Jeho pořady i restaurace dostávají publikum a hosty do kolen, stejně jako jeho lehce neurvalý šarm. Při přípravě houbové polévky se letos řiďte radami tohoto kudrnatého Američana.

Anthony Bourdain je fenoménem i v tak svérázném prostředí, jako je svět šéfkuchařů. Ve své knize Kitchen Confidential (česky vyšla jako Důvěrnosti z kuchyně) odkryl laické veřejnosti "střeva" restaurací. Tenhle chlápek vysvětlil ctěnému čtenářstvu, proč v new-yorských podnicích není rozumné objednávat v pondělí ryby nebo plody moře a taky že brunch často tvoří pokrmy ze zbytků z celého týdne, které navíc připravuje vždycky ta nejméně zkušená šichta kuchařů.

Doba, kdy brunche připravoval sám Bourdain, už dávno minula. Dnes patří k největším šéfkuchařským celebritám, od svých kolegů se při psaní liší neskrývanou ironií a velmi svěžím stylem. Na ten narazíte i v jeho kuchařských knihách. Není zrovna ztělesněním roztomilého hocha, který chodí k vašemu stolu a se servilní úklonou se ptá, jestli vám chutnalo. Bourdain se netají přesvědčením, že kuchyň je pirátská loď a on je na ní kapitánem.

Fascinuje mě, že bez svých přímočarých hlášek Bourdain nedokáže napsat ani recept. "Nemusím vám připomínat, že víčko od mixéru máte pořádně přidržet, protože vy přece nechcete, aby vám horké houbové pyré lítalo kuchyní, že?" Naznačí potenciální katastrofu v jedné fázi receptu, pak bez mrknutí oka pokračuje dál v suchém postupu.

Houbová polévka, která by neměla vylétnout ke stropu vaší kuchyně, je jedním z mých oblíbených receptů z Les Halles Cookbook, tedy kuchařky, která vychází z receptur pokrmů podávaných v Bourdainově newyorské brasserii zaměřené na francouzskou kuchyni.

Na kuchařce z Les Halles jsou prima nejen hlášky, přirozený jazyk a neskrývaná troufalost autora. Najdete v ní celkem dost receptů, k jejichž provedení nepotřebujete vakuovací zařízení nebo podobné složité mašinky. Bourdain vás naučí v domácím prostředí vyčarovat vtipné rustikální polévky, ale taky foie gras na švestkách nebo šneky.

Recepty končí dobrými radami, které umožní pokrm obměňovat a přitažlivěji servírovat. V případě houbové polévky dle dnešního receptu se základní rada týká druhů hub. I když je polévka původně žampionová, Bourdain radí, abyste chuť trochu rozpálili sušenými hříbky či smrži (ale nemělo by jich být moc, sušené houby mají přece jen aroma silné jako čert).

Máte-li v kuchyni jiné čerstvé houby než žampiony, ať už smrže, nebo pár lišek, opečte je na pánvi a než talíře odnesete na stůl, ozdobte jimi hladinu polévky. Pokud ne, prostě nakrájejte žampiony na plátky a učiňte s nimi totéž. Je to trochu méně zajímavé stran chuti, ale dekorační efekt to splní. Pro ty, kterým výše zmíněná zdokonalení přijdou málo, Bourdain radí ještě pár kapek lanýžového oleje, k nimž dodává: "A proč sakra ne - dělají to všichni."

Stran lanýžového oleje i sherry bych doporučovala mít na paměti ještě jednu z jeho rad a ta se obecně týká kvality surovin a v kuchařce se v různých variacích opakuje: nekupujte tu nejlevnější variantu nebo nedej bože nějakou náhražku (což třeba v Česku u lanýžového oleje docela hrozí): zprzníte jídlo a zkazíte si náladu.

Houbová polévka podLe Anthonyho Bourdaina

(rozpis na 4 porce)

75 g másla
1 menší cibule
350 g hub
900 ml kuřecího vývaru
1 snítka hladkolisté petržele
56 ml sherry
sůl, pepř

Ve středně velkém rendlíku rozpustíme dvě polévkové lžíce másla. Přidáme k nim na jemno nakrájenou cibuli, a když zesklovatí, vhodíme do pánve nakrájené houby a zbývající máslo.

Restujeme asi osm minut. Přilijeme kuřecí vývar, přidáme petržel a necháme probublávat asi hodinu.

Asi po hodině vytáhneme petržel a vyhodíme ji. Polévku necháme na chvíli zchladnout a potom opatrně rozmixujeme do hladka. Potom vlijeme polévku z mixéru zpátky do rendlíku, okořeníme solí a pepřem a necháme znova chvíli probublávat. Potom odstavíme z plotny, vmícháme sherry a hned podáváme.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
19.10.2012 - 13:20:01