RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Miniprůvodce zvěřinou

ilustracni foto S šípkovou, nebo se zelím? Lovná sezona je v plném proudu a jídelní lístky restaurací přetékají klasickými i vytříbenými variacemi na zvěřinu. Dopřát si ji doma je o něco komplikovanější, především proto, že maso kanců, jelenů nebo koroptví nebývá běžnou položkou v nabídce supermarketů.

Naštěstí seriózních prodejců přibývá. Seriózních, to je třeba zdůraznit. Jak upozorňuje Státní veterinární správa, v restauracích, které kontrolují, každoročně najdou několik na černo odstřelených kusů zvěře. Z hlediska celku je to jen vrcholek ledovce, tedy zvěřiny, která neprojde veterinární kontrolou.

Přitom kontrola není bezúčelná. S masem z divoké zvěře se do lidského potravního řetězce může dostat pár opravdu nepříjemných onemocnění, nejnebezpečnější je bezesporu smrtelná nákaza svalovec z kančího masa.

Když už máte v dosahu dodavatele kvalitní suroviny, právě teď je na zvěřinu ta nejlepší doba. Čerstvá se dá sice koupit celý rok, jen během lovné sezony ale narazíte (nebo byste měli) na čerstvé maso z opravdu divokých zvířat. Od konce zimy do léta je divoká zvěř chráněna a do obchodů se dostává jen produkce chovatelských farem a obor.

Zvěřinu se v každém případě vyplatí před dalším zpracováním alespoň přes noc naložit. Má své nesporné kvality, ale její proměna v měkké sousto je přece jen o něco obtížnější než u hovězího nebo vepřového. Například pro kančí maso je ideální směs octa, vody, zeleniny a divokého koření.

Směs se zavaří, pak se nechá zchladnout a může se nakládat. Maso by v ní mělo být naloženo asi den. U tužšího masa z kance neuškodí, když ho předtím lehounce naklepete.

Možná proto, že zvěřině vysloveně vyhovuje, když je před vařením, dušením či pečením chvíli v nálevu, se z ní tak často připravuje ragú. Druhá základní směs pro její nakládání totiž zahrnuje víno a kořenovou zeleninu.

Co použít na nejoblíbenější zvěřinové recepty

Jakou surovinu vybrat pro přípravu základních zvěřinových jídel, jsme se ptali šéfkuchaře pražské restaurace V Zátiší Milana Hořejše.

Ragú a guláš aneb Dušená masa

Ať už se rozhodnete pro kterýkoli kus, maso se vyplatí před přípravou naložit. Což je ostatně i princip ragú. "Když zůstane den v kořenové zelenině a červeném víně, je to pro takto připravovanou zvěřinu ideální," říká Milan Hořejš. Maso na guláš a ragú se sice krájí na malé kousky, všechny by ale měly pocházet ze stejného místa na zvířeti, zvlášť když jde o kance: "Aby se nestalo, že jsou v hrnci kusy masa, kterým vaření trvá různě dlouhou dobu."

Kanec
Výborné je jakékoli přední (třeba plec nebo kližka), univerzální využití má kýta

Jelen, srnec, daněk a spol.
Ideální maso na ragú, jen hřbetu je pro takovou úpravu škoda

Zajíc
Na ragú a guláš se příliš nehodí

Paštika

U paštik platí, že čím aromatičtější zvěřina, tím lépe. Kombinuje se totiž s vepřovým, nejčastěji s bůčkem, zvěřinového masa bývá v dobré paštice do 50 procent, protože obsahuje jen málo tuku a toho je u paštik třeba.
"Zaječí maso je v paštice hodně zajímavé, je lehce nasládlé a také hezky voní," říká Milan Hořejš. "Také kanec má silné aroma. Jelení nebo dančí maso je jemnější." Paštika z něj může být také dobrá, chuť zvěřiny v ní ale nejspíš moc nepocítíte. Do paštiky se běžně používají odřezky ze všech částí zvěře.

Kanec
Celé zvíře, nejlépe odřezky

Jelen, srnec, daněk a spol.
Celé zvíře, ale kousky hezkého masa je lepší použít na ragú

Zajíc
Celé zvíře, nejlépe odřezky

Steaky a jiné minutkové speciality

Zaslouží si to nejlepší. Nejvíce "minutkového" masa má jelen, daněk nebo srna. U mladých kusů s pěkným masem se dá použít i kýta. "Chce to ale vybrat vhodný šál, úplně celá kýta se takto zpracovat nedá," říká Milan Hořejš. S pěkným kusem jeleního hřbetu nebo svíčkové, které má při tomto způsobu přípravy nejraději, je úspěch prakticky zaručen. Kousíček masa na minutku se dá najít i na hřbetě zajíce, lepší je ale zabalit ho do slaniny, je totiž suché.

Kanec
Panenka, kotleta, pečeně

Jelen, srnec, daněk a spol.
Hřbet, svíčková, kýta (jen u mladších kusů)

Zajíc
Hřbet

Pečené maso

Protože maso má málo vlastního tuku, vyplatí se nějaký k němu přidat. "Výborné je péct zvěřinu třeba na sádle nebo ještě lépe na kachním tuku, který nemá cholesterol, a přelévat ho po celou dobu pečení. Krásně zezlátne, ale chuť sádla nenatáhne, na to je příliš výrazné," říká Milan Hořejš.

I když platí univerzální pravidla, které maso se hodí na pečení, jsou tu i rozdíly. Tak třeba u kance: "K zelí bych doporučoval pomalu upéct krkovici vcelku, ale kdyby měl být podávaný se šípkovou omáčkou, spíš bych vzal kýtu a pekl bych z ní nějaký pěkný šál, stejně jako se připravuje svíčková." Vysoká se na pečení podle něj moc nehodí, zato zajíc je ideální. Jen potřebuje pomoci třeba slaninou: má totiž suché maso.

Kanec
Krkovice, kýta, pečeně

Jelen, srnec, daněk a spol.
Nic, vhodnější je použít maso na ragú

Zajíc
Celý, ideální maso na pečení, nejlépe v kombinaci se slaninou