Pomazánkové cesty

Nebojte se koření a zapomeňte na nekvalitní ingredience: to jsou dvě základní pravidla pro dokonalou pomazánku. Když je dodržíte, bude skvělá, ať ji připravíte z fazolí, červené řepy, olejovek, nebo vajec.

Pomazánky nemají v našich krajích úplně dobrou pověst. Iracionální odpor k nim ve většině z nás vypěstovaly hlavně školky, jesle a jim podobné instituce. Chleby namazané drožďovou, rybičkovou nebo vajíčkovou pomazánkou se mnohým dodnes zjevují ve snech spolu s nelítostnými tvářemi žen, které je nutily ony krajíce dojídat.

I po letech musím obdivovat, jak výjimečně nevýrazné a nechutné kompozice dokázali vytvářet ve školce, kterou jsem navštěvovala já. A je mi lito, že jsem tehdy ještě neznala slova jako fádní, mdlý nebo monotónní.

Rané zážitky s institucionální gastronomií mě zhruba do čtrnácti od pomazánek spolehlivě odrazovaly. Čestnou výjimku jsem udělila jenom aromatické "natierce" z tvarohu, které se u nás doma kvůli říznému česnekovému aroma říkalo mečovka. Cokoliv, co mělo béžovou, nažloutlou nebo šedivou barvu, jsem si na pečivo mazat odmítala.

Zlom přišel právě v řečených čtrnácti. Pokud jste na začátku devadesátých let žili na malém městě a přestali jíst maso, už asi tušíte, kam tenhle příběh povede. Ano, máte pravdu: k béžovým (hrachová), našedlým (sójová a fazolová) a nažloutlým (mrkvová) pomazánkám. Zdánlivě by se zdálo, že vyrobit ze zeleniny nebo luštěnin chutnou pomazánku musí být těžší než ji umíchat z olejovek či vajec. Nemusí to tak však být vždy.

Právě ne příliš lákavé základní suroviny mě totiž tehdy dovedly k experimentům s kořením všeho druhu. Od té doby podezřívám kuchařku z naší školky, že nepoužívala ani sůl. Pomazánka totiž, až na pár čestných výjimek, s dochucovadly stojí a padá. Pokud do ní nedáte koření, štiplavou cibuli, ostrý česnek nebo nedodáte jí nakyslý tón nakládanou zeleninou, jste na nejlepší cestě vychovat další generaci odpíračů pomazánek.

Amorfní chuť samozřejmě není jediným způsobem, jak si pomazánky navždy zprotivit. Celkem účinné je také použití mizerných surovin. Stejně jako kohouta na víně nepodléváte krabicákem, nebudete do pomazánky dávat měkký salám za pětikorunu ani tavený sýr - to dá rozum.

Ideálním základem pro většinu pomazánek je některý z kategorie čerstvých či měkkých sýrů. Výtečně k tomuto účelu poslouží žervé, ricotta, cottage cheese nebo třeba mascarpone. Každý ze zmíněných sýrů má specifické aroma, pro konkrétní pomazánku tedy můžete zvolit sladší a hedvábnější, ale také rustikálnější či pikantnější základ. Alternativou k sýrům je čistý tvaroh, ideálně v nejtučnější variantě. Pomazánky založené na jmenovaných ingrediencích mají spíše hutnou konzistenci a mléčná složka aroma ostatních ingrediencí trochu vyhlazuje. Chuťově pomazánku zjemňuje i zakysaná či sladká smetana, případně creme fraîche - konzistenci však nechávají lehkou.

Pokud nechcete luštěniny, zeleninu či maso, z nichž pomazánku chystáte, spojovat mléčnými výrobky, stále zůstává poměrně široká škála chutných pojiv. Zatímco první skupina se odvíjela od mléka, tato svůj původ odvozuje od oleje. Ten se dá použít v čisté podobě nebo třeba přeměněný v majonézu. Pokud se rozhodnete pro olej, nemusí to znamenat, že svou pomazánku musíte zalévat žlutavou tekutinou z lahve. Stačí dostatečně rozmělnit oříšky nebo jiné olejniny, a máte vystaráno.

Jestli se vydat cestou mléčnou, nebo olejovou a kterým kořením ji budete lemovat, to je na vás. Můžu vám ale slíbit, že na konci téhle cesty budete pomazánky milovat a na traumata ze školky zapomenete.

Pomazánka z červené řepy

1/4 kg řepy
50 g vlašských ořechů
3 stroužky česneku
50 g zakysané smetany
sůl, pepř

Řepy důkladně omyjeme, zabalíme do alobalu, položíme na pekáček a dáme péct v troubě vyhřáté na 220 stupňů. Upečené řepy propícháme, oloupeme a necháme vychladnout.

Česnek utřeme se solí, ořechy nameleme najemno.

Řepu nastrouháme najemno na struhadle a smísíme s ostatními ingrediencemi. Dochutíme solí a troškou pepře. Necháme asi hodinu v chladnu, potom podáváme s bílým pečivem nebo slanými sušenkami.

Slovo týdne:
Creme fraîche

Zakysaný mléčný výrobek francouzské provenience. Vzniká tak, že se do smetany přidají mléčné bakterie, které způsobí po jednom či dvou dnech její zkysnutí. Právě díky tomuto procesu získává creme fraîche svoji typickou chuť. Ta skvěle doplní krémové polévky, některé ryby a samozřejmě také řadu dezertů. Creme fraîche mívá obsah tuku kolem třiceti procent, varianta "double" potom dvojnásobný. Doma creme fraîche vyrobíte celkem snadno ze smetany a podmáslí.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
13.02.2013 - 07:58:02