RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Brambory známé i neznámé

Mezi oblíbené přílohy nejenom v našem kraji určitě patří brambory. Množstvím, v jakém jsou celosvětově konzumovány, směle konkurují globální jedničce, rýži. Jsou vyhledávané pro svoje mnohostranné využití, ale i nezaměnitelnou chuť.

Všeobecné povědomí o bramborách, jejich původu (jihoamerické Andy), nebezpečí (jedovaté nadzemní zelené bobule a zelená slupka) a využití v kuchyni je poměrně dobré. Ale určitě ne natolik, aby se i kuchařští profesionálové museli bránit seznámení se s některými bramborovými detaily.

Není bez zajímavosti, že tak jako nudle přivezl z Číny Marco Polo, brambory, kterým se dříve říkalo zemská jablka, pro Francii a potažmo celou Evropu objevil Antoine Parmentier. A stejně tak jako Italové dali těstovinám jejich jedinečnost v mnoha druzích, Francouzi se zase "vyřádili" na bramborách. Především v jejich tepelných úpravách a různých stylech krájení. Příkladem jsou Pommes Alumets, Pommes Risoleé, Pommes Chateau a řada dalších. I slavné pomfrity mají původ ve francouzském výrazu Pommes Fritées.Varné typy s různým využitím.

Brambory obsahují až 80 % vody a 15 % škrobu. Za zmínku určitě stojí také asi 2% podíl bílkovin, dále obsah vlákniny, draslíku, vitaminů (hlavně vitaminu C) a minerálních látek. Jejich kalorická hodnota je velmi nízká, takže se po nich netloustne.

Nejznámější dělení brambor je podle varného typu. Varný typ A jsou brambory pevné, takřka nerozvařitelné. Nejsou příliš moučné, obsahují málo škrobu. Jsou skvělé jako tradiční vařené brambory, třeba ke klasickému řízku. Varný typ B obsahuje přiměřené množství škrobu. Hodí se na jakoukoliv úpravu. Varný typ C představují moučné brambory, většinou s vysokým obsahem škrobu. Při vaření se rozpadají, proto jsou nejvhodnější pro kaše či bramborové saláty. Je ovšem pravda, že některé druhy se dají jen těžko zařadit pod jedno z výše uvedených písmen.

BAREVNÉ, CHUŤOVÉ A VELIKOSTNÍ VARIACE

Mezi vlastní druhy, které nejsou zase tak obvyklé, se dají zařadit například fialové brambory. Pro jejich jemný ořechový nádech se jim třeba v Německu říká "ořechové brambory". Jakékoliv jídlo servírované s tímto druhem vypadá opravdu krásně a lákavě. A to právě kvůli syté fialové barvě plodů, které představují francouzskou šlechtěnou odrůdu.

Další ze zajímavých a ne příliš známých druhů jsou brambory Ratte (chuťově připomínající kaštany) či brambory Grenaille, které nejsou samostatnou odrůdou a zaujmou svou velikostí 25-35 mm. Možná známější odrůdou jsou batáty čili sladké brambory. Tento stručný výčet lze uzavřít maniokem, který je "bratrancem" brambor. Škrob z kořenů manioku je známý jako tapioca a po úpravě se také využívá jako příloha.

reklama:

POMMES ANNA

Složení: 3 větší brambory, asi 3 dcl 33% smetany, sůl dle chuti, kávová lžička strouhaného parmazánu

Brambory nakrájíme na tenké nudličky, nejlépe na "mandolíně". Pokud ji nemáme, tak po celé délce brambor na asi 2mm plátky a pak na délku také. Dvoumilimetrová tloušťka je velmi důležitá. Potom dáme do hrnce smetanu a trochu osolíme, můžeme přidat i trochu česneku. Bramborové nudličky vložíme do smetany. Necháme pomalu vařit. Vařením smetana houstne a nudličky změknou. Jestliže už vznikne hustá kaše a nudličky jsou ještě tvrdé, je třeba přidat trochu smetany. Požadované je mít hustou směs a nudličky v ní měkké (ne rozvařené). Následně přidáme půlku dávky parmazánu a smícháme. Celou směs dáme vychladnout. Z vychlazené směsi dvěma lžícemi vytvarujeme noky a posypeme je zbytkem parmazánu. Dáme na 5 minut zapéct (180 °C).

BERNSKÉ BRAMBORY

Složení: 4 brambory, 1 vejce, 100 g sekaných mandlí, 10 g másla, sůl

Na obalení: 1 vejce, 30 g hladké mouky, 50 g strouhanky, 30 g sekaných mandlí, olej na smažení

Brambory dáme vařit ve slupce. Až se uvaří, oloupeme je. Oloupané brambory najemno nastrouháme a dáme na rozehřáté máslo. Pomalu mícháme tak dlouho, dokud se směs nepřestane lepit. Potom přidáme mandle a sůl. Necháme vychladnout a přidáme jedno vejce. Dobře promícháme a necháme vychladnout. Následně vytvarujeme kuličky o něco větší než hroznové víno. Obalíme je v mouce, vajíčku a ve strouhance, která je promíchaná s mandlemi. Kuličky smažíme ve fritovacím hrnci. Je dobré dát kuličky před obalením na chvilku do mrazáku.

Zdroj: www.ihned.cz