Maso jako Rolls Royce

Nejdražší hovězí ve městě ochutnal známý pražský restauratér Tomáš Karpíšek.

Kuchař, který připravuje maso kobe, je něco jako brusič diamantů. Má v rukou dokonalý materiál vysoké ceny a při zpracování nesmí udělat chybu. Zkazil by hovězí, jehož cena přesahuje i šest tisíc korun za kilogram.

Maso pochází ze skotu plemene zvaného wagyu. O tom, jak báječně se s těmito kravami a býčky na farmách v prefektuře Hyogo zachází, kolují po světě legendy. Dobytek se prý pase na šťavnatých loukách, do zrní mu chovatelé dolévají pivo nebo ostřejší saké a ke krmení hraje vážná hudba, která prý zvířata uklidňuje. Samozřejmostí jsou také pravidelné masáže každého kusu ze stáda.

Stejné jméno jako nejdražší hovězí nese i pražská restaurace Kobe. Název podniku na Václavském náměstí je však trochu zavádějící. Odkazuje totiž na maso z krav wagyu, které se narodily v japonské prefektuře Hyogo a byly tam také vykrmeny. Pouze takové hovězí může nést označení Kobe a z Japonska se vůbec nesmí vyvážet. Kdo není ve spojení s těmi, kteří takzvané červené diamanty z Hyogo pašují, musí se v Evropě spokojit s hovězím "wagyu kobe-style", tedy masem z kříženců plemene wagyu, chovanými ve Spojených státech, Austrálii, na Novém Zélandu nebo v Jižní Americe. A právě toto maso nabízí jídelní lístek restaurace Kobe. Beztak maso kříženců stojí i polovinu toho, co se platí za japonské kobe.

Odborník na maso

V Česku snad není povolanější člověk, se kterým můžete tuto lahůdku ochutnat, než je Tomáš Karpíšek, majitel restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, již nedávno gastronomičtí odborníci v Hospodářských novinách zvolili nejlepší českou restaurací. Karpíškova babička byla řeznicí a on sám se před časem pustil do neobvyklého pokusu: spolu s kolegy se rozhodl nechat české hovězí vyzrát několik týdnů tak, jak se to dělávalo dříve - na háku, na suchém vzduchu, v průvanu. Než mohli výsledek posoudit hosté La Degustation, ladil Karpíškův tým ideální dobu zrání i jeho podmínky několik měsíců.

"První kus jsem zboural sám, když nám ho přivezli, a pak jsme zkoušeli připravit maso z různých částí zvířete. Nezapomenu na to, jak jsme ochutnávali první steaky, dávali kousky do pusy a říkali si, že tohle je vážně pecka, a byli z toho strašně vyvalení," vzpomíná Karpíšek. Zrající maso z českých krav se mu nakonec podařilo vyladit tak, že při ochutnávce zdatně konkurovalo i jinému vyhlášenému hovězímu - tomu irskému.

V den, kdy jsme se s Tomášem Karpíškem sešli u stolu, má šéfkuchař v nabídce nejen obvyklou svíčkovou, ale i vysoký roštěnec ideální na šťavnaté steaky a protkaný tukem, jenž masu dává vzhled podobný mramoru. Právě výrazné mramorování je to, co činí wagyu tak výjimečným - bílé nitky tuku protkávající strukturu masa odlišují wagyu od hovězího z jiného skotu na první pohled. Existuje několik stupnic mramorování: pěti-, devíti- a dvanáctistupňová; a vždy platí čím vyšší číslo, tím lépe. "Mramorování je někde mezi stupněm pět a sedm," chválí Jaroslav Křenek maso.

Kvalitu oceňoval i zkušený Karpíšek. "Nejlíp vynikne, když ho uděláte jako steak. Na guláš nebo na svíčkovou je ho škoda. Je sice lepší, ale ne o tolik," popisuje Karpíšek, zatímco se pouští do sashimi z masa wagyu, které připravil Jaroslav Křenek. Jemné plátky masa zprudka opečené na pánvi mají krásnou výraznou barvu, jsou šťavnaté a křehké. Karpíšek odsune stranou směs zeleniny, na niž šéfkuchař maso usadil, a vyjídá sashimi do posledního kousku.

"S wagyu bych naše vyzrálé hovězí nesrovnával. Má úplně jinou strukturu, je z jiného plemene," směje se Karpíšek, když se ptám, jestli je lepší to, co má na talíři, nebo hovězí z jeho kuchyně. Wagyu nemá poprvé, a tak může srovnávat s londýnským a newyorským.

Mezitím přinášejí druhý chod. Oba ochutnáváme roštěnec i steak ze svíčkové. Karpíšek jídlo chválí - i tentokrát nechává talíř vymetený. Nad posledními sousty vypráví o tom, že plánuje výlet do Japonska... Dovolenou mezi rybími trhy a hovězím kobe.

Tomáš Karpíšek, jenž založil síť Ambiente a naposledy i populární pražský Lokál, je muž cílevědomý a má tu správnou dávku gastronomické zvědavosti. Třeba bude patřit k těm několika vyvoleným mezi cizinci, které Japonci pustí na farmu, kde se vyhlášené kusy skotu chovají.

reklama:

Jméno: Jaroslav Křenek

Pozice: šéfkuchař, restaurace Kobe, Praha
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 15 minut:
Hamburger z hovězí svíčkové a salát.
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 2 hodiny:
Pečené jehněčí kolínko s bramborovou kaší.

Jméno: Tomáš Karpíšek

Pozice: majitel restaurace La Degustation Boheme Bourgeoise, Praha
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 15 minut:
Topinky, bruschettu nebo toasty.
Co by nabídl přátelům, kdyby na to měl 2 hodiny:
Rybu se zeleninou nebo bramborem.

Předkrm
Sashimi Kobe, jemné plátky hovězího masa kobe zprudka pečené na pánvi a sypané jarní cibulkou

Hlavní chod
Vysoký roštěnec Kobe s bramborovou kaší a jemnou krémovou omáčkou ze smržů

Dezert
Domácí smetanový dort s limetovou šťávou, malinovou omáčkou a čokoládovou dekorací

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
24.06.2010 - 14:05:30