Jak chutná jablko bláznů

Baklažán, jak se v Česku někdy říká tmavě fialovým plodům lilku, je oblíbenou ingrediencí zakavkazské, libanonské, francouzské i řecké kuchyně. Poslední dvě posloužily jako inspirace šéfkuchaři Titu Eliášovi.

Dnes vaří: Titus Eliáš šéfkuchař restaurace Na Kopci

Staří Řekové říkali lilku jablko bláznů. Měli totiž za to, že kdo ho jí moc, přijde o rozum. Zčásti měli pravdu, syrový lilek obsahuje jedovatý solanin. Stačí ale temně fialové plody tepelně upravit a zmizí nejen solanin, ale i nepříjemně hořká chuť dužniny.

Zeleninu, která v Česku stále více získává na popularitě, si oblíbil i Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci. "Lilek, zvaný taky baklažán, je skvělou surovinou pro kuchaře-začátečníky. Snadno se loupe, čistí a ani tepelná úprava není nijak složitá," chválí Eliáš plody lilku.

I díky tomu lilek pronikl do mnoha národních kuchyní. Do řecké musaky patří stejně neodmyslitelně jako jehněčí maso, v Libanonu jej mixují na "pomazánku" baba ganoush, v zakavkazských státech je spolu s rajčaty základem populárního pokrmu adžendandali.

Titus Eliáš se při úpravě lilku nechal inspirovat Středomořím. Začíná jednoduchým předkrmem v podobě lilkových závitků s kozím sýrem. Druhým receptem jsou klasické francouzské ratatouille.

"Na začátku úpravy lilků je obvykle pocení. Plod nakrájíme na plátky, ty osolíme a necháme asi dvacet minut ležet, dokud nepustí vodu. Pak je osušíme. Díky tomu nebude lilek tuhý a navíc ztratí hořkost," vysvětluje Titus Eliáš, zatímco osolené plátky odkládá na připravený rošt. Na dužnině lilku postupně vyskočí kapičky tekutiny, které stačí otřít papírovou utěrkou.

Pak dává šéfkuchař lilky krátce opéct na pánev. Než vychladnou, připraví si jednoduchou marinádu z oleje, česneku a snítek tymiánu. "Plátky lilku do ní naložíme tak na hodinu, během ní krásně zvláční," popisuje Eliáš proces.

Plátky marinovaného lilku posléze plní směsí měkkého kozího sýra, piniových oříšků a trochy nasekané petrželky. "Lilek a výrazný kozí sýr jsou skvělá kombinace, navzájem se chuťově podtrhují," pochvaluje si šéfkuchař.

Baklažán se dobře hodí také třeba k rybám, jehněčímu, ale i k jiné zelenině - například k rajčatům, cuketám či paprikám. A právě s těmi se lilek setkává v receptu, který v posledních letech proslavil hlavně animovaný snímek Ratatouille. Klasický francouzský pokrm je ve filmu připravený podle receptu, jaký používá Thomas Keller, šéfkuchař vyhlášené kalifornské restaurace French Laundry. Ratatouille se tam zapékají: syrová zelenina se nakrájí a postupně vyskládá do zapékací misky, jejíž dno je potřeno rajčatovým pyré.

Titus Eliáš však volí běžnější postup, ratatouille chystá na pánvi. "Když zvolíte tuto úpravu, musíte dodržet jednoduché pravidlo: každý druh zeleniny se připravuje zvlášť," radí Eliáš. "Kdyby byly v pánvi všechny společně, zůstane něco nedodělané nebo se jiný druh naopak úplně rozvaří." Zatímco totiž cuketě stačí na přípravu nějakých pět minut, lilek potřebuje víc než dvojnásobek. Přitom se vše dá zvládnout s jednou pánví - jednotlivé druhy lze připravovat postupně a nakonec je v téže pánvi společně dodělat.

"V okamžiku, kdy máme opečené všechny tři druhy zeleniny, odložíme je bokem a na pánvi na olivovém oleji opečeme cibuli, česnek, rozmarýn a tymián. Pak přidáme protlak a krájená rajčata. Nakonec do pánve vrátíme zeleninu a krátce povaříme," popisuje Eliáš a míchá téměř hotové ratatouille.

Kromě zeleninové pochoutky chystá na talíř ještě bramborovou kaši a pečená kuřecí prsa. "Nejprve je krátce opeču na pánvi, potom nechám dodělat v troubě," přibližuje šéfkuchař. "Když jsou prsa hotová, je potřeba je nechat ještě chvíli odpočívat na kuchyňské lince, v mase se pak lépe drží šťáva."

Ratatouille s kuřetem
(rozpis na čtyři porce)

1 cuketa
1 lilek
1 cibule
1 červená paprika
1 žlutá paprika
2 rajčata
hrníček rajčatového pyré
2 snítky tymiánu
1 snítka rozmarýnu
2 stroužky česneku
4 porce kuřecích prsou s kůží
1 kg brambor
3 lžíce másla
1 litru mléka
pepř, sůl, olej

Lilek, cuketu a papriku nakrájíme na kostičky. Jednotlivé druhy zeleniny pak každý zvlášť opečeme na pánvi, dokud nezměknou. Když jsou všechny připravené, pánev vytřeme a na oleji v ní osmahneme cibuli, česnek, rozmarýn a tymián. Přidáme rajčatové pyré a krájená rajčata. Do tohoto základu vložíme opečenou zeleninu a necháme chvíli provařit. Dochutíme solí a pepřem.

Brambory uvaříme doměkka, a dokud jsou horké, rozmačkáme je a přidáme mléko a máslo. Vše vymícháme do hladké kaše.

Kuřecí prsa opečeme na pánvi z obou stran, následně dáme na dvanáct minut péct do trouby vyhřáté na 180 oC.
Vše podáváme poté, co necháme upečené kuřecí maso pár minut odležet.

Lilkové závitky
(rozpis na čtyři porce)

1 lilek
10 dkg měkkého kozího sýra
1 hrsti piniových oříšků
30 listů rukoly
1 snítka petržele
2 stroužky česneku
2 snítky tymiánu
2 bobkové listy
olej, sůl, pepř

Lilek nakrájíme na plátky vysoké asi centimetr, osolíme a necháme dvacet minut "vypotit". Poté, co pustí vodu, lilek osušíme a dáme krátce opéct z obou stran na pánvi. Pak plátky hodinu marinujeme v oleji s tymiánem a stroužky česneku.

Mezitím si z rozmačkaného kozího sýra, piniových oříšků a nasekané petržele připravíme náplň. Dochutíme solí a pepřem.

Do každého z marinovaných plátků zavineme trochu připravené směsi a dva lístky rukoly.

Rada na závěr:
Lilky necháme dvacet minut vypotit, a když pustí vodu, osušíme je utěrkou.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto: www.flickr.com
28.06.2010 - 09:36:49