Letní saláty

Hromádka lupení z lístků pěti různých chutí a barev nebo rajčata na tři způsoby zkombinovaná s uvařenou cizrnou - tak vypadají letní saláty od šéfkuchaře Richarda Fuchse.

Dnes vaří: Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery

Saláty jsou v létě disciplínou skoro povinnou. Máloco je tak lehké k jídlu a snadné na přípravu jako ony. V těchto měsících je najdete i v menu nejlepších pražských restaurací.

V podání šéfkuchaře Richarda Fuchse, který pracoval několik let v severní Africe, nemusí být salát jenom hromádkou zelených lístků. Jeho oblíbeným receptem je salát postavený na cizrně - luštěnině podobné hrachu, která je v africké části Středomoří nesmírně populární. Dělá se z ní kromě jiného i pasta hummus.

Richard Fuchs na salát ponechal boby cizrny vcelku a zkombinoval je s šalotkou, kapary a třemi druhy rajčat. "Různé chuťové nuance rajčat získáme tak, že nakoupíme jednak malá cherry rajčata, jednak ta klasická velká. A část těch velkých potom dáme sušit spolu s česnekem a bazalkou. Získáme díky tomu mnohem intenzivnější aroma," říká šéfkuchař.

Sušení rajčat i namáčení a vaření cizrny trvá přibližně stejně dlouho, asi čtyři hodiny. Ani jedno není třeba většinu času hlídat. "Je to, jako když dáte kynout těsto," usmívá se Fuchs a chystá si zbylá rajčata. Ta větší ještě lehoučce spaří v horké vodě. "Aby se líp loupala," vysvětluje kuchař, zatímco spařenou zeleninu chladí v ledové vodě. Pak už tvoří jednoduchou rajčato-cizrnovou kompozici, které dodá šmrnc trochou červeného vinného octa, rukolou a kapary.

Druhý ze salátů, které Richard Fuchs pro své hosty připravuje, je spíš z kategorie "lupení". Tvoří ho totiž pět druhů různých ušlechtilých lístků. Každý je trochu jiný chutí i konzistencí.

Salát frisé má žlutobílý střed z dlouhých kadeřavých listů a lehce nahořklou chuť, lupeny polníčku jsou naopak drobné a jejich aroma připomíná ořechy a podlouhlé zubaté lístky rukoly zase mají chuť ostrou až kořeněnou. I proto se rukola hodí nejen jako přídavek do salátů, ale i jako ingredience do teplých pokrmů, třeba na pizzu.

V případě frisé a rukoly stojí za to listy pečlivě přebrat. Z rukoly je dobré odříznout stonky, které jsou tuhé a chutnají hořce, ze stejného důvodu je z frisé třeba odstranit silnější žebroví. Richard Fuchs navíc radí, že je lepší použít jenom žlutobílou část a zelené konce listů odříznout a vyhodit.

Kromě těchto druhů salátu se šéfkuchař rozhodl do salátu přidat ještě dva druhy čekanky - červenou a bílou: "V případě té bílé dejte u nákupu pozor, zda nemá na konci nahnědlé nebo nazelenalé puky, jak se křehkým a šťavnatým výhonkům čekanky říká," doporučuje Richard Fuchs. Tyhle barevné odstíny na světle žlutém či bílém povrchu čekanky znamenají, že puky budou hořké.

Úplně nakonec přidává šéfkuchař červenou čekanku. Vínově červené listy s bílým žebrovím tvoří úhlednou pevnou kouli. "V kuchyni má podobné použití jako hlávkový salát, je ale mnohem dekorativnější," říká o červené čekance Richard Fuchs. Jemně nahořklá chuť červených listů se báječně doplňuje s dresingem, který šéfkuchař umíchal z olivového oleje, červeného vinného octa a medu. "Med je nejlepší lesní, díky silicím z pylu jehličnanů bývá aromatičtější. Já mám med od známého, sbírá ho od divokých včel," říká Fuchs.

Salát korunuje kousky ořechů a sýrem gorgonzola. "Zvolil jsem gorgonzolu dolce, což je typ, který je hodně krémový a sladký. Hodí se jak k salátu, tak k ořechům. Třeba gorgonzola picante by byla příliš ostrá a gorgonzola bianco zase málo výrazná," vysvětluje rozdíly mezi jednotlivými typy slavného italského sýra.

Na závěr už salát jenom lehoučce osolí, trochu okoření nahrubo mletým pepřem a potom důkladně zakápne připraveným dresingem z medu, vinného octa a oleje. Dokonalou dvojici s tímto salátem vytvoří bílé víno s vyšším obsahem přírodního cukru.

reklama:

Čekankový salát s gorgonzolou
(rozpis na čtyři porce)

1 kg bílé čekanky
15 dkg červené čekanky
10 dkg polníčku
10 dkg salátu frisé
10 dkg rukoly
80 ml olivového oleje
8 lžic lesního medu
20 ml červeného vinného octa
1 kg gorgonzoly dolce
12 jader vlašských ořechů
sůl, nahrubo mletý pepř

Bílou čekanku, červenou čekanku, rokolu, frisé i polníček důkladně očistíme a vypereme ve studené vodě. Poté je všechny necháme odkapat.

Z olivového oleje, medu a vinného octa připravíme dresing.

Gorgonzolu dolce "naloupeme" lžící na malé kousky a přidáme do salátu. Pak přimícháme ještě na větší kusy nasekaná jádra ořechů. Na závěr lehce osolíme, opepříme a bohatě pokapeme dresingem.

Rajčatový salát s cizrnou a kapary
(rozpis na čtyři porce)

650 g rajčat
250 g cizrny
250 g cherry rajčat
20 ml červeného vinného octa
10 lístků čerstvé bazalky
4 stroužky česneku
2 větší šalotky
60 g rukoly
80 g sicilských kaparů
snítka petrželky
lžička velkolisté petržele
šťáva z 1 citronu
extra panenský olivový olej, sůl

Čtvrt kilogramu rajčat oloupeme a nakrájíme na čtvrtky. Osolíme a opepříme nahrubo mletým pepřem. Polovinu česneku pokrájíme na plátky, polovinu lístků bazalky natrháme na kousky. Obojím posypeme rajčata a pak pokapeme olivovým olejem. Naskládáme na plech a necháme pozvolna sušit v troubě při teplotě 70 stupňů. Po čtyřech hodinách by měla být rajčata ještě šťavnatá, a přitom vysušená, jak potřebujeme.

Cizrnu přebereme a namočíme alespoň na čtyři hodiny. Poté uvaříme společně s česnekem, šalotkou a snítkou petrželky. Osolíme a vaříme na mírném plameni, dokud není cizrna dostatečně měkká. Následně ji scedíme a lehce smícháme s olivovým olejem. Podle potřeby dochutíme solí.

Zbylá čerstvá rajčata vyjádřincujeme a spaříme na 15 vteřin v horké vodě. Vyjmeme, ihned zchladíme ve studené vodě s ledem a oloupeme.

Rajčata nakrájíme na čtvrtky, cherry rajčátka na půlky a přidáme také sušená rajčata. Přimícháme extra panenský olivový olej, čerstvou bazalku, trochu čerstvé petrželky, sicilské kapary nakrájené napůl a nakonec i doměkka uvařenou cizrnu.

Vše lehce ochutíme červeným octem, osolíme a na závěr přidáme rukolu.

Rada na závěr:
Když část rajčat usušíme, dají salátu výraznější aroma.

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
06.08.2010 - 09:21:12