Ústřice netradičně

Dnes vaří Jiří Štift šéfkuchař restaurace Essensia.

Nedávno se v Praze konalo mistrovství světa v otevírání ústřic na rychlost. Jiří Štift, šéfkuchař restaurace Essensia, však na rozdíl od soutěžících při této činnosti nespěchá. "Při otevírání ústřice jde více o pečlivost než o rychlost. Nesmí se příliš poškodit skořápka, nevypadá to dobře," říká.

Způsob, jímž se ústřice otevírá, se naučil v bruselské restauraci Seagrill, kterou zdobí dvě michelinské hvězdičky. "Než jsem tam začal sbírat zkušenosti, myslel jsem si, že je otvírám perfektně. Hned jsem se hrnul k objednávce s ústřicemi. Otevřel jsem jich první talíř a najednou slyším za zády sakrování ve francouzštině. Byl to šéfkuchař Yves Mattagne. Šel mi ukázat, jak to mám dělat líp," vzpomíná, zatímco předvádí svou zručnost. Nůž vpáčí do nejužšího místa, jemuž se říká "zámek", a potom od sebe obě poloviny ústřice oddělí. "Jde to i ze strany, ale tak ji spíš poškodíte," vysvětluje.

Oba recepty, které připravil, jsou jednoduché. Ústřice ostatně žádnou zdlouhavou přípravu nesnesou. Po otevření lastury je třeba odříznout maso z její horní části a poté vylít vodu ze skořápky. "S ní odejdou nečistoty," líčí Štift a dodává, že ústřice takto nevyschne. Prostě pustí další vodu a ta už je čistá.

"U ústřice je důležité, aby byla lesklá, voňavá a vlhká. Barva není tak důležitá - liší se podle místa, kde ji vylovili," radí šéfkuchař, jak poznat dobrý kousek. To, že ústřice musí být v době nákupu zavřená, je samozřejmé.

V prvním z receptů se Štift rozhodl zkombinovat ústřice se špenátem a studenou pěnou vyšlehanou ze žloutků a šampaňského. "Místo šampaňského použijte klidně šumivé víno Prosecco," navrhuje pro případ, že jedna ze základních ingrediencí chybí. Studená pěna, jíž se říká sabayon, se často servíruje se sladkými pokrmy, s mořskými plody ale také dobře ladí. Příprava celé pochoutky netrvá déle než deset minut, na rozdíl od většiny ústřicových receptů však maso mlžů nezůstává v čistém syrovém stavu.

"Jenom ho krátce ponoříme do vody o teplotě těsně pod bodem varu. Použijeme tu, kterou jsme z ústřic vylili. Měla by stačit opravdu jenom minuta," popisuje Jiří Štift postup zvaný blanšírování. Jakmile je maso hotové, kuchař rychle připraví špenát a sabayon. Pak vše skládá do lastur a servíruje.

Podobně rychlá je také příprava druhého pokrmu, jímž jsou ústřice a la Kirkpatrick. Recept pochází z Kalifornie, kde se prý zapékané ústřice začaly připravovat v sanfranciském hotelu Palace. A v roce 1900 jim šéfkuchař Ernest Arbogast dal jméno na počest manažera hotelu plukovníka ­Johna C. Kirkpatricka, jež nesou dodnes. "Je to úprava, kterou mají rádi i ti, jimž jinak ústřice nechutnají. Třeba moje žena," směje se Štift.

Základem jeho variace na recept nazvaný po dávném plukovníkovi je kořeněná směs šalotky a slaniny - tu kuchař rychle zpění na pánvi. "Místo části šalotky dávám na jemno nasekaný řapíkatý celer," prozrazuje tajemství unikátní chuťové kombinace. Za chvíli už směs lehce zakapává worchesterem, zalévá smetanou a přidává pár kapek ostrého tabasca. Pak už stačí jenom ochutit pepřem.

Do hotové směsi vmíchá nasekanou petrželku a pak ji klade do prázdných lastur. Na vrstvu směsi položí syrové maso ústřic a nakonec lehce zasype strouhankou a parmezánem. "Tak a teď už je stačí jenom upéct. Trouba by měla být zapnutá na nejvyšší výkon, pod grilem je to hotové za minutku," uzavírá Štift ústřicovou lekci.

reklama:

Ústřice se šampaňským sabayonem
(rozpis na čtyři porce)

24 čerstvých ústřic
1 šalotka na drobno nakrájená
4 hrsti špenátových listů
1 dcl šampaňského nebo prosecca
2 žloutky
1 lžičky citronové šťávy
pepř

Ústřice otevřeme a vodu z nich scedíme do kastrolu. Maso vyndáme z lastury, již uschováme k pozdějšímu použití. Maso ústřic krátce blanšírujeme ve vodě, kterou jsme z nich scedili - stačí, aby v ní zůstaly jednu minutu. Pak hrnec odstavíme z plotny.

Rozpustíme půl lžíce másla a na něm zpěníme na jemno nasekanou šalotku. Přidáme špenátové listy a necháme na pánvi asi minutu, potom opepříme a stáhneme z plotny.

Lastury vyložíme špenátovými listy a na ně klademe maso ústřic. Pak připravíme studenou pěnu sabayon. Žloutky a šumivé víno vyšleháme do konzistence, která by měla být nadýchaná, ale pevná. Když toho docílíme, vmícháme do ní ještě trochu citronové šťávy. Pěnou korunujeme ústřice a hned podáváme.

Ústřice A la Kirkpatrick
(rozpis na čtyři porce)

24 čerstvých ústřic
1 šalotka na drobno nakrájená
3 plátky slaniny nakrájené
na kostičky
150?ml smetany
2 šálky strouhanky z bílého pečiva
1 šálek nastrouhaného parmezánu
2 - 3 snítky čerstvého tymiánu
hrst nasekané velkolisté petržele
worcesterová omáčka, tabasco
pepř, sůl, máslo, strouhanka, parmezán

Ústřice otevřeme, vodu z nich scedíme do hrnce. Maso vyjmeme z lastury, již uschováme k pozdějšímu použití. Na másle zpěníme šalotku a slaninu a zakapeme worcesterovou omáčkou. Pak přidáme smetanu, část vody z ústřic a ochutíme tabascem, solí a pepřem. Do probublávající směsi přidáme vyloupané ústřice, zasypeme nasekanou petrželkou a pánev stáhneme ze sporáku.

Směs naplníme zpět do lastur a zasypeme směsí strouhanky, parmezánu a lístků tymiánu.

Zapečeme pod grilem v troubě vyhřáté na maximum, dokud povrch nezezlátne. Nemělo by to trvat déle než dvě minuty.

Rada na závěr:
Zapékat stačí chvíli, dokud povrch posypaný strouhankou nezezlátne.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
28.03.2010 - 09:21:39