GastroTrend

GastroTrend - odborný portál pro gastronomii
Dnes je 22.08.2019, svátek má Bohuslav
GastroTrend

banner

 

RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Dokonalý králík

 

ilustrační foto, foto Flickr.comTitus Eliáš dokázal ve dvou receptech zužitkovat prakticky celého králíka. Ze stehen připravil hlavní chod na smetaně, hřbet a zbylé maso upravil do elegantního předkrmu.

 

Dnes vaří
Titus Eliáš šéfkuchař restaurace Na Kopci

Dobrý kuchař dokáže zpracovat celou surovinu, která mu přijde do kuchyně. Z odřezků zeleniny připraví vývar, z vnitřností předkrm... skoro nic nezůstane nevyužito. Toto chvályhodné pravidlo ctí i Titus Eliáš, který se rozhodl představit dva recepty z králíka.

Na oba stačí jeden "ušák" a dvě králičí stehna k tomu, pokud vaříte pro čtyři. Základem prvního z receptů, králičí terinky, je hřbet a ostatní maso, které zůstane, když ze zvířete oddělíte stehna.

"Nejprve hřbet odblaníme, aby zůstalo jen čisté maso. Osolíme jej, opepříme a opečeme ze všech stran dohněda," líčí začátek příprav na elegantní králičí předkrm Eliáš. Jakmile je maso opečené, potírá jej dijonskou hořčicí. "Dá mu příjemný pikantní tón," vysvětluje a ukládá takto přichystaný hřbet do chladničky.

Než se maso odleží a nasákne chuť hořčice, chystá šéfkuchař faš, jak se říká směsi, kterou se hřbetem později zkombinuje. Jako základ faše používá maso, které na králíkovi zbylo. V robotu ho nechá rozsekat na hrubé kousky a ty potom míchá s vaječnými bílky, smetanou a citronovou šťávou. "Výsledek musí být kašovitý, ne příliš tuhý," radí šéfkuchař.

Jakmile je faš hotová, sahá po formě - hodí se třeba hranolovitá, jaká se používá na pečení ovocného chlebíčku či srnčího hřbetu. Eliáš ji důkladně vyloží potravinářskou fólií, jejíž konce nechává viset přes okraje formy. Potom krátce spaří špalíčky pórku. "Ty musíme rozebrat na jednotlivé vrstvy, z nichž uděláme kůži pro celou terinku," popisuje postup. Když je forma vyložená fólií i pórkovou vrstvou, plní ji asi do poloviny výšky připravenou faší.

Tou dobou už je hřbet správně odleželý a Eliáš jeho povrch jemně zbavuje přebytečné hořčice. Potom maso balí do schwarzvaldské šunky. "Můžete jej zabalit třeba i do špenátových listů, ale šunka dá celému pokrmu příjemný uzený tón," vysvětluje.

Takto přichystaný hřbet vkládá do formy na vrstvu faše a další faší ho zakrývá až po okraj formy. Přes plnou formu přetahuje okraje potravinářské fólie tak, aby vyhnal vzduchové bubliny. K poslednímu kroku přípravy si bere alobal. Tím celou formu zakrývá a utěsňuje kolem okrajů.

Potom už stačí formu vložit do pekáče naplněného vodou. Ta nemusí sahat výš než do poloviny formy. "Je to taková vodní lázeň. Díky ní zůstane obsah formy vlhký a fólie se k němu nepřipeče," vysvětluje Eliáš, zatímco vkládá pekáč i s obsahem do vyhřáté trouby. Za pětadvacet minut bude předkrm připravený k servírování.

Zatímco se terinka připravuje, pouští se šéfkuchař do druhého z receptů - králičích stehen na smetaně. Stehna nejprve vykostí; postup je stejný, jako když kostí zbavujete třeba kuře. "Vykostěná stehna snáz proložíte slaninou, česnekem a rozmarýnem," líčí šéfkuchař. Pokud by zůstala nevykostěná, dá se slanina použít do základu omáčky.

Poté co do stehen vloží slaninu i koření, obmotá každé z nich nití. "Je dobré udělat na kraji smyčku - pak stačí obmotávat a drží to," doporučuje. Takto nachystaná stehna dává z obou stran opéct na olej do hrnce. Když maso chytí barvu, vyjme jej z nádoby a na stejný olej dává zesklovatět nahrubo nasekanou šalotku a zbylé stroužky česneku nakrájené na plátky. Vše potom dochutí dijonskou hořčicí a zalívá vodou. "Pokud máte, můžete použít i drůbeží vývar," dodává, zatímco vrací opečená stehna do hrnce a nechává je dusit. "Musí být pod hladinou, aby se dělala stejnoměrně," říká.

Za tři čtvrtě hodiny už jsou stehna měkká a kuchař je znova vytahuje z hrnce. Jeho obsah zahušťuje světlou jíškou a přilévá ještě připravenou smetanu. Nakonec vše koření a znovu vrací maso do omáčky. "Tahle úprava je nejlepší s jasmínovou rýží. Koupíte ji v každém obchodě s asijskými specialitami a připravíte podobně jako tu běžnou," doporučuje Titus Eliáš svoji oblíbenou kombinaci.


reklama:



Králičí terinka
(rozpis na čtyři porce)

200 g králičího hřbetu
400 g obraného králičího masa
2 bílky
1 dcl smetany
šťáva z 1 citronu
1 pórek
10 plátků schwarzvaldské šunky
dijonská hořčice
sůl, pepř

Králičí hřbet odblaníme, opepříme, osolíme a opečeme ze všech stran dohněda. Pak jej na povrchu pomažeme dijonskou hořčicí a na dvě hodiny uložíme do lednice.

Obereme z kostí zbylé maso, stehna odložíme bokem. Obrané maso v robotu s noži rozsekáme nahrubo, smícháme s bílky, smetanou, citronovou šťávou, solí a pepřem. Výsledná faš, jak se takovéto směsi říká, by měla být kašovitá.

Formu na biskupský chlebíček (či jinou hranolovitého tvaru) vyložíme potravinářskou fólií. Na špalky nasekaný pórek na minutu ponoříme do horké vody a potom rozebereme na jednotlivé vrstvy, jimiž formu vyložíme. Na pórek navršíme asi do poloviny formy faš.

Hřbety vyndáme z lednice, hořčici jemně otřeme a maso zabalíme do schwarzvaldské šunky. Potom vložíme do formy a zbylou faší hřbet zakryjeme až do výše okraje formy. Překryjeme potravinářskou fólií tak, aby pod ní nezůstaly vzduchové bubliny. Nakonec horní část formy přetáhneme vrstvou alobalu a u okrajů utěsníme.

Formu poté vložíme do pekáče z poloviny naplněného vodou a celé dáme do trouby vyhřáté na 160 C. Po pětadvaceti minutách ji z trouby vyjmeme, necháme zchladnout a obsah vyklopíme.

Nakonec terinku krájíme na centimetrové plátky. Podávat ji můžeme třeba s grilovanou cuketou a studenou omáčkou z pečené papriky. Tu připravíme tak, že opečenou papriku rozmixujeme s trochou kuřecího vývaru a lžící smetany.



Králičí stehna na smetaně
(rozpis na čtyři porce)

4 králičí stehna
120 g anglické slaniny
4 snítky rozmarýnu
4 stroužky česneku
5 šalotek
4 lžíce dijonské hořčice
1 dcl smetany
4 lžíce másla
hladká mouka, pepř, sůl, olej

Stehna vykostíme a našpikujeme slaninou. Osolíme, opepříme a do každého vložíme snítku rozmarýnu a půl stroužku česneku. Pak omotáme nití, aby obsah držel uvnitř.

V hrnci opečeme stehna z obou stran na oleji, pak je vyjmeme. Na olej přidáme nahrubo nasekanou šalotku a dva stroužky na plátky nakrájeného česneku. Necháme zesklovatět, následně přidáme dijonskou hořčici a zalijeme litrem vody. Stehna dáme zpět do hrnce, měla by být pod hladinou. Takto je dusíme asi pětačtyřicet minut doměkka.

Stehna vyjmeme a omáčku zahustíme světlou jíškou připravenou z másla a hladké mouky. Přidáme smetanu. Dochutíme pepřem a solí a necháme lehce probublat se stehny, která jsme znovu vložili do hrnce. Podáváme s jasmínovou rýží.

Rada na závěr:
Stehna musí být během dušení pod hladinou, aby se připravovala rovnoměrně

 

 

Zdroj: www.ihned.cz

 

reklama:

 

Hlavní strana   Články od nejnovějšího   Aktuálně   Alkoholické nápoje   Pivo   Víno   Nealkoholické nápoje

 

Káva/Čaj  

Potraviny/Kuchyně  

Technologie/Zařízení   

Hotel/Wellness/Spa  

Restaurace/Inspirace  

Podnikání/Užitečné 

 

 

Akční nabídky

Nové výrobky

Publikace •

Recepty

Kalendář akcí

Inzerce •

Databáze dodavatelů Nápoják

                 

 

 

        

 

 
zpětzpět  tisktisk  poslat e-mailem

Autor: Petra Pospěchová, foto Flickr.com
11.04.2010 - 14:53:23



Diskuze k článku
Jméno*
Text*
Kontrola*: 5 plus 6 je
 

POTRAVINY/KUCHYNĚ
REKLAMA

banner

Nejčtenější články

04.08.2010 - Nejlepší bary v Česku

Bugsys Bar zařadil časopis Newsweek mezi dvacet nejlepších barů světa. ...

04.06.2009 - DAŇOVÉ ŘÍZENÍ - Obrana proti daňové kontrole

Při sporech s finančním úřadem vám potřebné argumenty dodají judikáty.

18.06.2017 - První boutique hotel na Šumavě láká na delikatesy francouzského šéfkuchaře

Restaurace Nebespán v Kašperských Horách je synonymem špičkové zážitkové gastronomie ...

08.04.2010 - Stát zakázal prodej lihovin ve více než šestilitrovém balení

Vlastní kolek musejí mít nyní také malé "placatice", které dosud ...

02.07.2009 - Karlovy Vary - Thriller na kolonádě

Krize tvrdě dopadla na západočeské lázně. Jezdí do nich o ...

všechny nejčtenější články

REKLAMA

GastroTrend na e-mail

Přejete si zdarma zasílat novinky, články či zpravodajství GastroTrendu na Váš e-mail? Vyplňte, prosím, následující údaje.

(zasílání lze kdykoliv odhlásit)


Jméno:
Příjmení:
E-mail:
 
Copyright © 2008 - 2019 LEONN promotion s.r.o. | Publikování obsahu bez písemného souhlasu vydavatele je zakázáno.