Božské olivy

V nedávných dobách téměř neznámé, dnes se mnoho z nás bez nich neobejde. Olivy používáme jako zdravou surovinu do jídel a salátů, či jako výbornou pochutinu k vínu a dokonce i k pivu. Pryč jsou časy, kdy jsme mohli olivu spatřit akorát na dně sklenice v koktejlu Jamese Bonda v okresním kině. Pravda, jižní Evropu v konzumaci asi nikdy nedoženeme, nicméně stoupající obliba oliv je zřejmá. A to je dobře.

Olivy se na jihu Evropy konzumují již bezmála 5 000 let. Ve starověkém Řecku byly dokonce zasvěceny bohyni Athéně a olivová ratolest se stala symbolem míru, slávy a plodnosti. V tehdejší době se také trestalo pokácení či poškození olivovníku smrtí. Vzpomeňme na olympijské hry 2004, konané v Řecku, kdy vítězové získali mimo vytoužených medailí i věnec z olivových ratolestí. Že se ona dlouhá historie pěstování této plodiny nezakládá na výmyslu našich předků, dokazuje i zmínka v Homérově Odyssei. Trochu pikantní záležitostí je pak dieta, již držel římský básník Horacius. Po celou dobu jedl jen olivy a čekanku. Jestli nakonec zhubl, to už nevíme.

I přes onu řeckou tradici pěstování olivovníku, se na prvním místě v produkci drží Španělsko (oblast Andalusie a Sevilly). Tady na krásně prosluněných plantážích Pyrenejského poloostrova roste bezmála 300 milionů olivovníků. Na tento „skvostný“ kus Evropy je jako první přivezli Féničané, a to již před 2 000 lety. Nejprve vysazovali olivovníky v okolí svých měst, které se nacházely podél pobřeží Španělska a Portugalska. Do vnitrozemí se rozšířily až za éry římského impéria. Oblibu si však zachovaly dodnes. Ve Španělsku jsou součástí velkého množství jídel.

Mimo Evropu se olivy pěstují v Severní i Jižní Americe (Argentina), jižní Africe, Austrálii, Japonsku a Číně. Celkově se olivy produkují v 39 zemích světa na rozloze 20 milionů akrů.

Poměr světové produkce

Olivy a Česká republika

I u nás již existuje možnost výběru z velké škály odrůd.
Bez nadsázky se dá říci, že se z nás stávají opravdoví gurmáni. Začínáme si vybírat olivy podle toho, k čemu je chceme konzumovat, a nebereme hned ty první, které leží v regálu. Že se nejedná o drahou záležitost, můžeme s klidem konstatovat. Olivy v nálevu zakoupíte dle kvality, náplně a balení od 7 do 25 Kč za 100 g. Velkoobchody běžně nabízejí 900 g oliv ve skle do šedesáti korun. Přesné statistiky konzumace oliv v České republice nejsou známé. Víme však, které náplně u oliv zákazníci vyhledávají - sýr, slanina, paprika, losos, tuňák a bylinky. Všeobecně jsou plněné olivy oblíbenější jako pochutina, přesto se díky použití v kuchyni nejvíce prodávají vypeckované zelené bez náplní. Také nevypeckované plody mají své příznivce, avšak ne v tak velké míře jako např. ve Španělsku, kde se pěstuje speciální odrůda, která se ani nevyváží do ostatních zemí. Faktem ale zůstává, že za Jihoevropany ještě stále hluboce zaostáváme. Tam jsou olivy každodenní stravou, přidávají se takřka do všech salátů a běžně se jí i samotné. Jsou i takoví, kteří zrovna olivy nemilují, třeba děti. Ne nadarmo se říká, že pokud nám začnou chutnat, jsme konečně dospělí. Na chuť jim nemusíme přijít hned, olivy se mají tak trochu zajíst. Většina z nás přistupuje k otvírání svého prvního balení oliv trochu s ostychem. Je to pro některé přece jen neznámá pochutina. Zřejmě z tohoto důvodu vzniklo i toto dost výstižné pořekadlo: „Políbit poprvé dívku je jako načít sklenici s olivami: první jde ztěžka, ostatní snadno.“

Sklizeň a skladování

Hned na začátku by bylo dobré vyvrátit jeden mýtus. Hodně lidí se totiž domnívá, že olivy rostou na keři, ale není tomu tak. Za vším stojí strom, jenž se přirozeně jmenuje olivovník (Olea europia). Je pověstný svým vzhledem. Hodně obyvatel středomořských oblastí si ho vysazuje do svých zahrad jen z čistě estetických důvodů. Pokud byste však zatoužili vysadit si ho i vy, zvolte raději variantu olivovník - bonsai. Naše podnebí mu totiž není zcela nakloněno. Vyžaduje dlouhé a teplé vegetační období. Zajímavostí také je, že rodit začíná až po pěti letech a dožívá se neskutečně vysokého věku. Jeden z nejstarších olivovníků má dokonce až 2700 let a nachází se Na Mirovici v Černé Hoře. Podle tradice u něho docházelo ke smíru znepřátelených rodin, s tím je údajně spojen i dnešní název lokality (Na Mirovici).

Dalším častým omylem je pak přesvědčení, že zelené a černé olivy jsou dvě různé odrůdy, jako například u hroznů. Za vším však stojí proces vyzrávání. Na začátku má každá oliva barvu zelenou, potom následuje červená, fialová a konečná černá. V tomto případě je klíčová doba sklizně:

Zelené olivy - sklízejí se v říjnu, v počátečním stupni zralosti.

Růžové olivy - mírně zralejší, mají růžovou až nahnědlou barvu a sklízejí se v listopadu před dosáhnutím plné zralosti.

Černé olivy - sklizeň začíná až v prosinci, kdy jsou plody plně zralé.

Zelené olivy ke konzumaci (tzv. stolní olivy) se sklízejí ručně od září do října, trhají se doslova jedna podruhé do košíku, aby nedošlo k pomačkání. Nejlepší česači sklidí za hodinu až deset kilogramů. Černé olivy, které se používají pro výrobu stolního oleje, se sbírají mechanicky - pod strom se umístí velká síť a plody se střepávají.

Olivy určené ke konzumaci musí dále projít dalším nákladným procesem, než se stanou oběťmi našich chuťových pohárků. Čerstvě utržené mají velmi hořkou chuť a jsou takřka nepoživatelné. Tuto nepříjemnou vlastnost, resp. hořkost způsobuje přítomnost oleuropeinu, který využívá kosmetický průmysl. Ke zbavení hořkosti se používají různé metody:

Řecká metoda - nejvíce se podobá klasickému antickému postupu: fermentace ve slaném nálevu. Ve vzduchotěsných nádobách a při stálé teplotě dozrávají olivy po dobu šesti měsíců.

Kalifornská metoda - olivy se zbavují hořkosti chemickou metodou za pomoci sodného louhu. Potom se plody omývají a neutralizují kyselinou solnou. Následně se olivy zahřívají, ustalují se glutanátem železa a nakládají se do slaného nálevu. Při této metodě je možné nastavit si požadovaný odstín, zelený nebo modrý.

Španělská metoda - používá se u zelených oliv. Olivy se třikrát změkčují sodným louhem a na závěr se proplachují. V důsledku použití kyseliny mléčné a zahřívání na 33 °C trvá odstranění hořkosti jen týden. Nakonec se ještě plody ošetřují za použití vysoké teploty nebo kyseliny sorbové.

Dále se olivy nakládají do nálevů (směs octa a olivového oleje) o různých příchutích - česnek, citron, šunka, paprika, sýr, mandle, losos, různé bylinky… Na trhu můžete bez problémů objevit i plody s peckou, někteří strávníci je doslova vyhledávají, protože říkají, že jsou o třídu chutnější.  Černé olivy se například neplní skoro vůbec z důvodu vyzrálosti, která způsobuje křehkost. Pokud vás zajímá, kde končí pecky z oliv, tak vězte, že se s nimi topí, resp. využívají se jako biopalivo.

Odrůda oliv

Počet odrůd se pohybuje kolem čísla sto, ale jen zhruba deset z nich se ponechává jako stolní olivy, zbytek se používá k výrobě olivového oleje. Odrůda olivy ovlivňuje specifickou chuť, křehkost při skusu, množství dužiny, barvu i tvar plodu. Při porovnávání cen je třeba srovnávat skutečně stejnou odrůdu, která by měla být deklarována výrobcem na obalu. Pokud není uvedena odrůda, jedná se zpravidla o olivy nižší kategorie a kvality.

Nejčastější druhy oliv prodávané na našem trhu

Arbequina - malé hnědé olivy pocházející ze Španělska i Argentiny. Původně se pěstovaly v Palestině. Charakteristické vlastnosti jsou kyselost, tvrdost.

Calamata (Kalamata) - původem z Řecka. Tvar mandle, používají se jako ingredience do klasického řeckého salátu. Nejčastěji se nakládají do láku nebo vinného octa.

Cerignola - nejznámější a nejkvalitnější velké italské olivy pocházející z okolí města Ancona v regionu Marche. Zelené se nakládají do solného nálevu a černé se sklízejí ještě nezralé, dále procházejí oxidačním procesem, který způsobuje černou barvu.

Farga Aragon - podobné větším olivám Nicoise, jsou menší a tmavé. Pocházejí
ze Španělska a mají lepší chuť.

Gaeta - malé italské olivy, vrásčité, baculaté s jemnou chutí. Suše naložené většinou do olivového oleje nebo jen potřeny.
Hondroelia - velké protáhlé řecké olivy (cca 5 cm). Světlá hnědofialová barva. Tvrdá a trpká chuť. Nakládány do samostatného olivového oleje nebo v kombinaci se solí.

La Manzanilla - středně velké, kulaté olivy pěstované po celém světě. K nám se většinou exportují ze Španělska.

Ligurian Black - malé jemné italské olivy podobné druhu Nicoise.

Ligurian Green - australské olivy, zelená barva.

Nicoise - malé černé olivy pocházející z jižní Francie. Mají nahořklo - kyselou chuť. Nechávají se uzrát v nálevu, potom se nakládají do sklenic s olivovým olejem nejčastěji v kombinaci s různými bylinkami.

Picholine - tenké zelené olivy z jižní Francie (Provence). Křupavé s bylinkovou příchutí.

Sušené olivy

Plody se nechávají přirozeně usušit na stromě, jsou vhodné ke konzumaci, aniž by prošly louhováním, solením či jinou podobnou úpravou. Mají však hořko-sladkou chuť, která vyhovuje málokomu. Doporučují se jako výživný doplněk ke všem pokrmům.

Kalibr (velikost) oliv

Velikost oliv se v Evropě obvykle uvádí ve zlomcích, které označují počet jednotlivých plodů v 1 kilogramu. Kalibry bývají uváděny především u plechovek, kde olivy nejsou vidět, např. 240/260 znamená, že v 1 kilogramu může být 240 až 260 kusů oliv. Z pohledu ceny jsou olivy nižšího kalibru (tj. větší plody) dražší, protože mají více „masa“. To ocení především milovníci oliv s peckou. Olivy nižšího kalibru jsou vyzrálejší a pěstují se v lepších půdních a klimatických podmínkách než olivy vyššího kalibru (tj. menší plody). Existuje jedna zásada: pokud chcete kvalitnější olivy, kupujte pouze ty, které jsou baleny ve skle a plechovce. Olivy v plastovém pytlíku sice zakoupíte za nižší cenu, ale jejich kvalita není příliš vysoká. Sklo a plechovka jsou také lepší pro dlouhodobější skladování, olivy v nich vydrží uzavřené při pokojové teplotě až dva roky.

reklama:

Některé firmy ovšem uvádějí jen hmotnost oliv, tzv. čistou hmotnost bez nálevu, respektive nepoužívají kalibry. Najdou se i takoví, kteří do celkové hmotnosti zahrnou i nálev, na to je potřeba dát si pozor.

Olivy a zdraví

O pozitivním působení oliv na naše zdraví bylo napsáno bezpočet článků. Dle některých výzkumů se z části podílejí na dlouhověkosti a vitalitě Jihoevropanů. Přesto mezi lidmi dříve panoval názor, že olivy jsou velmi kalorické díky oleji, který obsahují (zralá oliva obsahuje 20 - 30 % oleje): černé olivy 100 g / 1469 kJ, zelené olivy 100 g / 577 kJ. Na druhou stranu ale musíme poznamenat, že jsou to nenasycené mastné kyseliny, které jsou prospěšné pro srdce. Celkově se skládají z 20 procent nasycených a 80 procent nenasycených mastných kyselin. Asi desetinu tohoto množství zahrnují životně nezbytné (esenciální) mastné kyseliny, které jsou důležité pro ochranu buněk, účastní se imunitních procesů a ovlivňují zánětlivé procesy v těle. Mimo to jsou také kvalitním zdrojem vitamínu K, A, E, D a velkého množství antioxidantů. Mají detoxikační účinek zpomalující proces stárnutí, a také se doporučují jako vhodná prevence proti civilizačním, srdečním a cévním chorobám.

Olivy v gastronomii

Olivy už dávno nejsou doménou středomořských států, kde se přidávají do naprosté většiny pokrmů. Díky jejich všestrannosti se bez problémů začlenily i do naší kuchyně, jejíž základ tvoří omáčky a knedlíky. Dokonce byla vydána olivová kuchařka, v níž autorky Jarmila Teplíková, Lenka Světová a Dagmar Derré radí čtenářům, jak nejlépe využít potenciálu oliv. Často ale postačí jen trocha fantazie, kombinovat se dají opravdu skoro se vším.

Oblastí, v níž „pokulháváme“, je jejich využití v teplé kuchyni. Zatímco Jihoevropané dávno olivy dusí společně s kuřecím nebo rybím masem, u nás spíše preferujeme konzumaci v syrovém stavu. Popravdě není se ani čemu divit. Ve spojení s vínem totiž tvoří nezapomenutelnou harmonii chutí. Abyste však dosáhli skutečného gurmánského zážitku, musíte si správně zvolit vhodnou kombinaci:

Bílá vína

Chardonnay - olivy plněné krevetami, sýrem nebo mandlemi.
Müller Thurgau - olivy plněné citronem, bylinkami nebo mandlemi.
Neuburské - černé olivy nebo olivy plněné paprikou.
Rulandské bílé pozdní sběr - olivy plněné sýrem, bylinkami nebo mandlemi.
Ryzlink rýnský - olivy plněné tuňákem nebo krevetami.
Veltlínské zelené - olivy plněné lososem nebo bylinkami.

Červená vína

Rulandské modré - olivy plněné tuňákem, lososem nebo sýrem.
Cabernet Sauvignon pozdní sběr - černé olivy nebo olivy plněné mandlemi.
Svatovavřinecké - olivy plněné ančovičkou nebo lososem.
Zweigeltrebe - olivy plněné paprikou nebo sýrem, černé olivy.
Další možnost využití oliv je v přípravě pomazánek

na základě původních středomořských receptur - ideální varianta pro náš „pomazánkový národ“. Klasickou olivovou pomazánkou je tzv. tapenade. Připravit si můžete variantu z červených nebo zelených oliv. Společný základ tvoří ančovičky, olivový olej, česnek, kapary. Do tapenade ze zelených oliv se ještě přidávají mandle. Pokud vzniklou směs namažete na bagetu, budete mít  ideální předkrm.

Výborné jsou také olivové pasty, které se dají koupit již hotové, nebo si je můžete připravit sami, není to nic složitého. Základ tvoří samozřejmě pomleté olivy. Odrůdu a ingredience si můžete zvolit dle libosti. Obvykle se ještě přidává olivový olej a různé bylinky, např. tymián, bazalka, rozmarýn atd. Často v pastě figurují i ančovičky a kapary, které se hojně používají ve středomořské kuchyni. Pak už stačí namazat např. na bagetu nebo veku. Pasta se dá použít i na dochucení salátů, těstovin i toustů.

Použití oliv v salátech je již klasika. Takový řecký salát, který se těší obrovské popularitě, bez oliv prostě nemůže existovat. Společně s okurkou, rajčaty, sýrem feta, citrónem, medem, panenským olivovým olejem, oreganem a cibulí, totiž tvoří kombinaci, která je v restauracích velmi vyhledávána. Ona vůbec celá řecká kuchyně se v poslední době těší u českých strávníků obrovské oblibě, a je tedy třeba se zmínit, že se olivy přidávají do naprosté většiny tamějších pokrmů.

O spojení oliv a pizzy se myslím ani nemusíme rozepisovat. Snad ani neexistuje pizzerie, která by tuto surovinu nevyužívala.

Olivy jako pochutina

Asi nejúžasnější vlastností oliv je jejich všestrannost. Zdaleka neplatí, že jsou olivy určeny jen k vínu nebo do kuchyně. Dnešní zákazník konzumuje olivy s oblibou v koktejlech, aperitivech či je jen tak „uzobává“ místo tyčinek a chipsů. Jsou lidé, kteří je rádi konzumují například i k pivu. Pravdou je, že olivy jako pochutinu nenabízí mnoho gastronomických podniků, věřím však, že díky stoupající oblibě a přijatelné ceně se i toto změní. Vždyť kdo by před dvaceti lety předpokládal jejich dnešní popularitu? Dnes je vcelku běžné pohostit návštěvu miskou oliv či jednohubkou s olivou, tak proč si to nedát i ve své oblíbené restauraci? Také ne vždy jde jen o chuť, ale i o jakési rituály, pravidla a způsoby, příkladem budiž martini s olivou. Ať už se rozhodnete používat olivy k čemukoliv, nikdy se nebude jednat o špatnou volbu.

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Viky
06.01.2010 - 09:38:43