Hovězí oháňka

Hovězí oháňka je tuhá, proto se musí připravovat dlouho. Na konci vaření však získáte bohatý vývar na polévku a měkké maso, jímž můžete naplnit třeba ravioli, jako to udělal šéfkuchař Titus Eliáš.



Dnes vaří Titus Eliáš, šéfkuchař restaurace Na Kopci

Hovězí oháňka může být až půl metru dlouhá, takže se vám pravděpodobně nevejde do hrnce. V takovém případě ji klidně rozsekněte na půl nebo na třetiny," radí Titus Eliáš, šéfkuchař pražské restaurace Na Kopci. Oháňku z dobytčete zvolil jako základ pro oba dnešní recepty.

Tento kus masa, zvaný v anglosaských zemích ox-tail, patří k částem hovězího, které jsou spíš tuhé. Důvod je prostý: neustálý pohyb oháňku zkrátka "zocelí". "Právě proto se vývar z ní musí připravovat déle než z jiného masa. Já doporučuji celé dva dny," říká Eliáš. Teprve dlouhým vařením se z oháňky uvolní želatina a vývar získá na síle a hutnosti. Chuťově jej doladí kořenová zelenina a koření.

Všechny ingredience šéfkuchař nejdřív opeče v troubě a teprv potom zalije studenou vodou a dává vařit. Hrnec s vývarem se tedy stává jeho společníkem v kuchyni na další dva dny. Během nich je plamen stažený na minimum, aby var nebyl překotný. Když hladina v hrnci povážlivě klesne, je třeba dolít další vodu a nechat vařit dál.

"Když se vám i po dvou dnech bude zdát vývar málo silný, prostě jej nechte dál na sporáku a zredukujte množství tekutiny v hrnci na polovic," doporučuje šéfkuchař. Hotový vývar požadované síly nakonec scedí, odstraní zeleninu a pečlivě obere maso z oháňky. "Z uvařené oháňky maso obereme, bude se hodit jak do polévky, tak na plněné těstoviny," vysvětluje.

Obrané maso odkládá do misky a pouští se do těsta na ravioli. Recept je jednoduchý: na sto gramů hladké mouky připadne jedno vejce a jedna lžíce olivového oleje. "To je tak dávka pro dva, takže na menší rodinný oběd bych ji zdvojnásobil," počítá Titus Eliáš.

reklama:

Těsto důkladně vypracuje. Dvě vajíčka dávají elastické a pevné hmotě pěknou žlutou barvu. Hotové těsto putuje do ledničky. "Tak na dvě hodinky, aby se odleželo," seřizuje časomíru kuchař. Mezitím má dost času přichystat do raviol náplň. Část obraného masa seká na malé kousky, nadrobno krájí také půlku cibule šalotky a hladkolistou petržel. Zatímco kadeřavá petrželka se hodí hlavně do salátů a polévek, hladkolistá je skvělá jako koření právě třeba do náplní či nádivek. Kromě příjemného aroma má podle bylinkářů i schopnost povzbudit chuť k jídlu.

Jakmile je vše připraveno, zahřívá Eliáš na pánvi trochu másla a na něj přihazuje nejprve šalotku, potom maso a nakonec petržel. Celou směs ještě osolí a opepří. "Ideální je nahrubo namletý pepř," vysvětluje a otáčí mlýnkem nad rendlíkem.

Hotovou směs nechává zchladnout a začíná válet odleželé těsto. Dává si záležet, aby bylo tenké. Jakmile je s tloušťkou spokojen, bere kulaté vykrajovátko a naznačuje na polovině těsta kolečka. "Nevykrajujte úplně, stačí obtisk," říká, zatímco do koleček sází kousky vychladlé masové směsi. Potom bere druhou půlku těsta a tu první jí překryje. "Tohle je nejsnazší způsob, jak udělat pěkné, kulaté ravioli." Pak se znovu chopí vykrajovátka. Tentokrát už zatlačí pořádně a plněná kolečka se oddělují od zbytku těsta. Okraje ještě mírně stlačí k sobě, aby se při vaření nerozlepily.

Úplně nakonec chystá máslovou omáčku beurre blanc. Její základ tvoří kromě šalotky také víno, trocha vinného octa a smetana. Všechny tekutiny postupně přilívá do pánve se zpěněnou šalotkou a nechává odpařit. Teprve pak přidává máslo - to se nesmí rozpustit, a tak vše na mírném plameni pomalu vymíchává do krémové konzistence. Pak už stačí jenom uvařit ravioli ve vývaru a omáčkou je zalít.

Ravioli z oháňky s beurre blanc
(rozpis na čtyři porce)

200 g hladké mouky
2 vejce
2 lžíce olivového oleje
20 dkg masa z oháňky
1 šalotka
hrubý pepř
1 hrst listů hladkolisté petržele
1 litr vývaru z oháňky
1 dcl smetany
2 dcl bílého vína
1 dcl bílého vinného octa
200 g másla
1 bobkový list
2 kuličky pepře
2 kuličky nového koření

Z mouky, vajec a olivového oleje vypracujeme vláčné a pevné těsto a necháme je dvě hodiny uležet v chladu. Zatím vyrobíme náplň do raviol. Na másle zpěníme polovinu nasekané šalotky, nakrájené maso obrané z oháňky a okořeníme nahrubo mletým pepřem. Nakonec přidáme nadrobno nakrájenou petržel a lehce osolíme. Vše důkladně promícháme a necháme vychladnout.

Odpočaté těsto vyválíme do tenka, na polovinu jeho plochy vykrajovátkem naznačíme kolečka. Do jejich středu klademe kopečky náplně. Potom přes tuto polovinu položíme zbývající těsto a vykrajujeme kolečka tak, aby náplň zůstala v jejich středu. Spojené okraje obou vrstev těsta následně stlačíme.

Nakonec připravíme omáčku beurre blanc. Zbylou nasekanou šalotku zpěníme na másle, přidáme bílé víno a necháme jej vyvařit. Pak přidáme ocet a rovněž necháme vyvařit. Nakonec totéž uděláme se smetanou. Jakmile se všechny ingredience vyvaří, pomalu vmícháme máslo. Nemělo by se rozpustit, ale dodat obsahu krémovou konzistenci. Plamen proto snížíme na minimum a pozvolna mícháme.

Ravioli dáme vařit do vývaru na tři minuty, pak je podáváme polité omáčkou.

Polévka z hovězí oháňky
(rozpis na čtyři porce)

1 hovězí oháňka
5 petrželí
5 mrkví
8 růžiček kapusty
1 cibule
bobkový list, celý pepř, nové koření

Oháňku se třemi mrkvemi, třemi petrželemi, cibulí, bobkovým listem, pepřem a novým kořením dáme v pekáči do trouby vyhřáté na 180 °C. Necháme péct dvacet minut. Potom zalijeme pěti litry studené vody, přivedeme k varu a necháme pomalu vařit dva dny; během nich přidáváme vodu. Nakonec přecedíme, a pokud je vývar řídký, svaříme jej na polovic.

V hotovém vývaru uvaříme doměkka zbylou mrkev, petržel a kapustičky. Potom je nakrájíme na tenké špalíčky a spolu s masem obraným z oháňky vložíme na dno talířů. Zalijeme horkým vývarem.

Rada na závěr:
Pokud bude vývar i po dvou dnech přípravy málo silný, svařte jej na polovic.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
03.02.2010 - 09:44:11