Drůbeží játra

Z vnitřností drůbeže se dá vykouzlit elegantní chuťovka k pivu či jednoduchý předkrm, ozvláštnit můžou i krémovou polévku. Šéfkuchař Richard Fuchs předvádí, jak dobře to jde s kachními či kuřecími játry.

Dnes vaří
Richard Fuchs šéfkuchař restaurace Monastery

Zatímco foie gras, tedy ztučněná játra, najdete na jídelním lístku většiny luxusních podniků, klasická játra jako by z jejich menu zmizela. Ne tak ale v pražské restauraci Monastery patřící k hotelu Augustine, kde vaří Richard Fuchs. Šéfkuchař pro své hosty připravuje kuřecí i kachní játra, která si nechává vozit z Vodňan.

Kachní játra se Fuchs rozhodl použít jako základ jednoduchého, ale hutného předkrmu, který může být také skvělou chuťovkou k večernímu pivu. Třeba k půllitru svatotomášského, tekuté specialitě restaurace.

Připravuje je jednoduše, v kombinaci s lesními houbami na krajíci domácího chleba. Jako základ doporučuje bílý chléb, na kterém mohou ostatní pochoutky vyniknout. On sám používá bochníky upečené přímo v pekárně Monastery.

Přípravu směsi, později určenou na chléb, zahajuje Richard Fuchs houbami. Hříbky krájí na tenké plátky, lišky porcuje na kousky. Obojí peče na rozpáleném řepkovém oleji s šalotkou. "Řepkový olej tradičně patří do české kuchyně, k jeho výhodám patří to, že není tak výrazný jako olivový," vysvětluje šéfkuchař. Houby jenom lehce osolí a ovoní snítkou tymiánu. "Pepř by zbytečně přebil jejich přirozenou chuť," říká Fuchs.

Jakmile má hotový houbový základ, skládá na prkénko kachní játra. Zbavuje je žilek a rozděluje na menší kousky. Ty pak dává restovat na řepkový olej. Než játra přidá na pánev, osolí je. "Kuřecí nebo kachní můžete solit hned, vepřová nebo telecí by ale v takovém případě ztvrdla," popisuje rozdíly.

Když jsou játra z obou stran dozlatova opečená, přidává k nim česnek, majoránku a připravené houby. Na závěr vše lehce přelije hovězím vývarem, který nechal svařit do hutné konzistence. Potom už jenom dává opéct chleba a směs z pánve na něj vyskládává do kupiček.

Stejně snadná je i příprava druhého z pokrmů. V tomto případě se Fuchs rozhodl sáhnout po kuřecích vnitřnostech, jimiž ozvláštnil polévku ze zrnek sladké kukuřice. Základem pro tuto polévku je kořenová zelenina. "Můžete přidat taky tučné odřezky šunky - jen tak, pro chuť," navrhuje Fuchs.

reklama:

Na kousky nakrájenou mrkev, celer, špalíčky řapíkatého celeru a cibuli krátce restuje na oleji, potom už přidává zrna kukuřice. Pak ještě chvíli restuje a nakonec vše zalévá zeleninovým vývarem. "Měl by v hrnci sahat tak dva centimetry nad vrstvu kukuřice, aby byla polévka hustá," říká šéfkuchař, zatímco stahuje plamen pod hrncem. "Nechám to vařit asi půl hodiny, ale opravdu pomalu."

Po třiceti minutách polévku pečlivě pasíruje přes cedník; jeho dno důkladně protírá vařečkou, aby v cedníku zůstaly pouze slupky zrn. Do polévky s výrazně kukuřičnou chutí Fuchs přidává jen špetku soli. "Má krásně krémovou konzistenci, a přitom není třeba smetana, vidíte?" ukazuje a zvolna míchá.

Hrnec nechává chvíli stát, aby připravil játra a také pórek. "Vybereme čerstvý pórek, neměl by být dřevnatý. A důkladně jej propláchneme ve studené vodě," vysvětluje kuchař. Zeleninu krájí na kolečka a dává ji na minutu spařit do vroucí osolené vody. Jakmile pórky vytáhne z hrnce, zchladí je ledovou vodou a potom ještě krátce podusí na másle.

Úplně nakonec šéfkuchař chystá kuřecí játra. Stejně jako ta kachní je zbavuje žilek. Vnitřnosti solí a teprve pak putují na rozpálený olej. Zprudka kousky jater opéká, a když se zatáhnou, přidává na pánev kus másla, s nímž játra dopeče. Potom už je klade na dno talíře a spolu s nimi připravený pórek. Vše zalívá hutnou žlutavou polévkou vonící po kukuřici.

Kachní játra s divokými houbami na domácím chlebu
(rozpis na čtyři porce)

320 g kachních jater
40 g šalotky
120 g hřibů
120 g lišek
1 litr hovězího vývaru
2 stroužky česneku
4 silnější krajíce dobrého bílého chleba
čerstvá majoránka, čerstvá plochá petrželka, čerstvý tymián
chilli, sůl
máslo, řepkový olej

Hřiby očistíme a nakrájíme na slabé plátky, lišky naporcujeme na kousky. Na pánvi rozpálíme řepkový olej a na něm lehce zarestujeme šalotku. Přidáme hřiby a lišky a vše lehce opečeme dozlatova. Přidáme snítku čerstvého tymiánu a osolíme.

Čerstvá kachní játra nejdříve rozebereme na menší kusy a zbavíme žilek. Na pánvi rozpálíme řepkový olej a přidáme játra, která osolíme a opečeme zprudka, aby z nich nevytekla šťáva. Poté přidáme čerstvé máslo a pečeme zhruba 2 až 3 minuty z obou stran dozlatova. Přidáme šalotku, na jemno nakrájený česnek, majoránku a houby. Vše pečeme zhruba 2 minuty. Na závěr lehce zalijeme hovězím vývarem zredukovaným na čtvrtinu a přidáme nahrubo nasekanou plochou petrželku.

Silnější plátek bílého chleba pokapeme řepkovým olejem a dozlatova z obou stran opečeme na pánvi.

Hotová kachní játra vyjmeme z pánve, rozložíme na opečené chleby a přelijeme omáčkou s houbami, která v pánvi zbyla.

Krémová kukuřičná polévka s kuřecími játry a pórkem
(rozpis na čtyři porce)

120 g kuřecích jater
1 kg zrn sladké kukuřice
3 velké mrkve
2 cibule
4 šalotky
200 g řapíkatého celeru
1 bulva celeru
200 g pórku
3 stroužky česneku
2 lžíce másla
1 litr zeleninového vývaru
řepkový olej, sůl

V kastrolu rozpálíme řepkový olej a přidáme mrkev, celer, řapíkatý celer, cibuli a šalotku s česnekem nakrájeným na plátky. Vše zarestujeme dozlatova a přidáme kukuřici. Necháme restovat dalších pět minut. Poté zalijeme teplým zeleninovým vývarem a osolíme. Vývar by měl v hrnci sahat zhruba dva centimetry nad vrstvu kukuřice.

Pomalu vaříme asi půl hodiny. Pak ručním mixérem polévku rozmixujeme a přepasírujeme ji přes jemný cedník tak, aby v cedníku zůstaly pouze všechny slupky z kukuřice. Podle potřeby dochutíme solí.

Čerstvý pórek důkladně propláchneme ve studené vodě, aby se zbavil nečistot. Poté jej nakrájíme na slabší kolečka a po dobu jedné minuty spaříme ve vroucí osolené vodě. Po vyjmutí jej prudce zchladíme ve studené vodě s ledem. Na pánvičce rozpustíme máslo a nakrájený pórek chvíli podusíme.

Čerstvá kuřecí játra nejdříve rozebereme na menší kousky a zbavíme žilek. Na pánvi rozpálíme řepkový olej a přidáme kuřecí játra. Osolíme je a opékáme zprudka, aby nevytekla šťáva. Poté přidáme čerstvé máslo a pečeme zhruba dvě minuty z obou stran.

Polévku nalijeme do hlubokého talíře, přidáme spařený pórek a opečená kuřecí játra.

Rada na závěr:
Játra je třeba opéct zprudka, aby v nich zůstala šťáva.

Zdroj: www.ihned.cz

reklama:

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
08.02.2010 - 08:30:09