Jehněčí? Jedině s lístky karí

Karí je slovo, které může být v indické kuchyni matoucí, používá se totiž hned pro tři odlišné věci. Rozdíly zřejmě nejpřehledněji popisuje Vladimír Miltner v dnes již klasickém gastronomickém spisu Indická kuchyně: "Především jsou to sušené listy rostliny Murraya koenigii, jež se užívají co koření. Za druhé je to kořenná směs karí, v níž obvykle tyto listy nejsou. A konečně je to způsob přípravy zeleniny, jakási omáčka, pikantní sos, jenž vůbec nemusí obsahovat kořennou směs karí, a přesto je to karí."

V našich zeměpisných šířkách je karí známo především v druhé a třetí jmenované podobě: tedy jako kořenící směs a kuchařská úprava. Na listy karí tu v obchodě skoro nenarazíte, dokonce ani v těch s orientálními specialitami je běžně nemívají. Od loňska je však prodávají v orientálním řeznictví Halal na rohu pražských ulic Myslíkova a Náplavní.

Když jsem tu na ně poprvé náhodou natrefila, měla jsem radost jako malé děcko. Curry leaves, listy karí, jsou koření, bez kterého si neumím jehněčí představit. Dávají mu zvláštní, těžko popsatelné aroma, které utkví v chuťové paměti navěky jako jeden z nejsvětlejších bodů.

Poprvé jsem jehněčí ochucené lístky karí ochutnala v Dillí. V úzkých uličkách za mešitou Džama Masdžid je restaurace Karim. Nenápadný podnik vlastní kuchařská rodina, jejíž kořeny sahají do 17. století a ještě dnes se tu vaří podle receptů z časů, kdy předkové dnešních majitelů vařili pro mughalské vládce.

Dodnes si pamatuji ten den na konci ramadánu v roce 2008. Podle našeho kalendáře končilo září, muslimská čtvrť obklopující dillijskou mešitu se pomalu nořila do soumraku. Párkrát jsem se musela zeptat na cestu a pak už jsem stála na dvorku, do stmívání svítil červený vývěsní štít. Tak tohle je místo, kam mě posílali kamarádi, studenti z Himálaje i poslanec Národního kongresu? Slunko bylo ještě na obzoru, ale kuchař už měl některá jídla hotová. "Můžu vám ho dát s sebou," nabídl. Poprvé jsem si k balíčku, který mi dal na cestu, čichla před mešitou. Ohromující vůně mi podlomila kolena. "Je ramadán, jí se až po západu slunce, je ramadán, jí se až po západu slunce," opakovala jsem si jako mantru stále dokola a pelášila do svého pokoje o dobrých patnáct bloků dál. V železářství po cestě koupit lžíci, zabouchnout dveře...

S prvním soustem jsem přimhouřila oči a otevřela je, až když na tácku nebyla ani kapka omáčky. Dobrý bože! Tohle bylo nejlepší jehněčí na tomhle světě! Pátrala jsem v hlavě po chuťových stopách, skládala dohromady, co všechno asi kuchař k masu přidal. Většina tónů byla známá, jeden ale úplně nový. Hned po návratu do Česka jsem datlovala Utse, svojí indické kamarádce, která studuje v Londýně. Její máma, vyhlášená kuchařka, má restauraci na dillijském hlavním náměstí Connaught Place. Utse odpověděla rychle: recepty od Karima mi neobstará, jsou tajnější než návod na výrobu Coca-Coly. A ta zvláštní chuť, to koření? A nebyly to curry leaves?

O půl roku později jsem takhle v Paříži. Ve zbožňovaném bellevillském bistru Baratin si dáváme k obědu jehněčí. Zase to koření! Phillipe, čím jste to kořenili, co tam je? Majitel překvapeně zamrkal, tak dlouhou souvislou větu ode mě ve francouzštině ještě neslyšel. "Curry leaves, koupíte je v tom krámku za rohem," máchnul rukou.

Z Paříže jsem odjížděla s pytlem sušených listů karí. Než jsme přistáli na Ruzyni, měla jsem od Utse v e-mailu několik receptů její maminky. Na konci zprávy byla poznámka: Zbožňuju to jídlo z mletého jehněčího. A zkus k němu kuskus. Není to indické, ale je to nejlepší.

Jehněčí s lístky karí

(rozpis na 4 porce)

1 kg mletého jehněčího (třeba plece)
3 lžíce oleje
12 listů karí
6 čerstvých zelených čili papriček
2 menší cibule
1 lžíce čerstvého nastrouhaného zázvoru
1 lžíce utřeného česneku
2 rajčata
1 lžíce soli
1 lžíce nasekaných kardamomových listů

Jehněčí v míse smícháme s česnekem, solí a zázvorem. Lístky karí rozemeleme na prášek a také přimícháme. Pokud máme čerstvé listy, tak jich polovinu nasekáme a vmícháme do masa a polovinu osmažíme s cibulkou a poté z pánve vyjmeme.

V pánvi rozpálíme olej, přidáme do něj tři čili papričky a na kostičky nakrájené cibule.
Když začne cibule růžovět, přidáme maso smíchané s kořením a opékáme na pánvi sedm až deset minut za občasného míchání. Přidáme nasekané lístky koriandru, na kostičky nakrájená rajčata a za občasného míchání necháme na pánvi dalších pět až deset minut. Maso by se nemělo vysušit. Podáváme s čerstvě udělaným kuskusem.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová
07.01.2011 - 13:37:43