RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Salát pro zimní sezonu

Nachové listy červené čekanky se sklízejí od zimního slunovratu až do jara. Radicchio, jak jí říkají Italové, je skvělým základem pro salát, ale můžete je přidat i do risotta, lasagní či raviol nebo jen tak ogrilovat s trochou olivového oleje a soli.

V záplavě světlé sezonní zeleniny, jako je květák, zelí nebo pórek, je červená italská čekanka v zimě výjimkou, která dokáže dát jídlu nejen zajímavou chuť, ale osvěží talíř i barevně. Listy radicchia, jak jí říkají Italové, mají lehce nahořklou chuť a nachově červenou barvu. Tvar téhle zeleniny může být různý, varieta Precoce je podobná malým hlávkám zelí, zatímco odrůda Tardivo má protáhlé listy s výraznějším žebrovím. Precoce je ranější, později sklízené Tardivo má výraznější chuť a silnější hořký podtón.

Moderní podoby červenolisté čekanky se na konci devatenáctého století vyvinuly z divoké rostliny, která je typická pro italský region Benátsko. Její sezona začíná kolem zimního slunovratu a končí až na jaře.

Italové dokážou tuto křupavou zeleninu v kuchyni zužitkovat všestranně. Mezi oblíbené pokrmy patří třeba risotto al radicchio, do kterého se červená čekanka přidává nasekaná na kousky, buď samotná, jako to dělají ve Veroně, nebo třeba s kousky klobásky.

V řadě receptů ale lístky radicchia zůstávají vcelku, dají se třeba krátce blanšírovat v horké vodě nebo mléce a podávat jako příloha. Tímto způsobem můžete zpracovat i lístky, které se vám zdají příliš hořké, zejména v mléce se tento chuťový tón trochu zmírní.

Nejsladší jsou samy o sobě vždy lístky z vnitřní části hlávky, můžete je použít třeba jako náplň do lasagní nebo raviol, kousky lehce spařeného radiccchia naplňte také slaný francouzský koláč či slanou variantu štrúdlu, jako to dělají v Benátsku. Nebo vnitřní část hlávky jednoduše rozčtvrťte, pokapejte olejem, osolte a krátce ogrilujte. Takto připravené radicchio může být chutnou přílohou k rybám či masu. Pokud čtvrtiny opečete spolu s česnekem, piniovými jádry a kousky slaniny, poslouží jako samostatné jídlo.

Ve všech případech platí, že dlouhá úprava není příliš žádoucí, z listů by se vytratily nejen vitamíny, ale i křupavost. Delší dobu snesou listy radicchia jenom v některých receptech, třeba pokud se rozhodnete je použít podobně jako zelí a vytvořit z nich závitky plněné masem.

Kromě všemožných tepelných úprav se dá červená čekanka v kuchyni použít i syrová, jako základ zimního sezonního salátu. V této podobě je velmi oblíbená nejen v Itálii, ale také v anglosaských zemích.

Bez tepelného zpracování si radicchio zachová veškeré prospěšné látky, díky nimž už ve středověku proslula jako rostlina podporující čištění krve a působící proti nespavosti. Zřejmě i díky těmto vlastnostem si ji již ve středověku oblíbili kuchaři klášterních kuchyní i ti, kteří připravovali delikatesy pro panské dvory ve středomořské oblasti.

Surovin, které se do salátu s radicchiem hodí, jsou desítky. Lehce nahořklá chuť nachových listů dobře ladí s čerstvým kozím sýrem, snese však i kombinaci s výraznějšími zrajícími sýry s modrou plísní. Pokud radicchio zkombinujete třeba s pikantní variantou gorgonzoly, kousky hrušky a vlašskými ořechy, můžete salát servírovat jako hlavní jídlo s opečenými krajíčky pečiva.

Zřejmě nejvíc receptů na salát z červené čekanky pochází z Benátska, řada z nich se jmenuje po jednom ze zdejších měst, Trevisu. Radicchio tu tradičně kombinují s kousky nakládaných ančoviček a piniovými oříšky nebo s pečenými krůtími prsy a hoblinkami lanýžů.

Na saláty z červené čekanky dejte jednoduchou zálivku v podobě balzamika a olivového oleje, můžete ale zkusit i lehce okořeněnou zakysanou smetanu nebo zálivku, jejímž základem bude med. Ten stačí smíchat s trochou jablečného octa, případně ještě dochutit malinovou zavařeninou nebo několika rozmačkanými malinami ze zásob v mrazáku.

Salát z červené čekanky

(rozpis na cca 15 kusů)

2 hlávky červenolisté čekanky
2 sladké hrušky
10 dkg gorgonzoly picante (nebo jiného výraznějšího sýra s modrou plísní)
5 dkg vlašských ořechů
3 lžíce malinové zavařeniny
6 lžic jablečného octa
med

Lístky červené čekanky natrháme na větší kousky, hrušky nakrájíme na kostky o hraně kolem jednoho centimetru, gorgonzolu rozkrájíme nebo rozdrolíme na malé kousky.

V menší misce smícháme jablečný ocet a malinovou marmeládu. Pokud máme čerstvé maliny, použijeme je, stačí deset kusů. Základ dresingu dochutíme medem, aby nebyl kyselý, ale spíš sladký.

V salátové míse promícháme natrhanou čekanku s polovinou dresingu, pak vmícháme kousky hrušky a nadrobenou gorgonzolu.

Ořechy nasekáme na jemné kousky a salát jimi posypeme. Potom zakapeme zbytkem malinového dresingu.

Zdroj: www.ihned.cz