Široké plátky těstoviny prolévané bešamelovou omáčkou můžete zapéct klasicky s hovězím, ale také s houbami nebo zeleninovou směsí. Masovou variantu můžete inovovat tím, že do ragú přidáte aromatické jehněčí maso.
Málokteré maso voní tak jako jehněčí a skopové. A právě jeho výrazné aroma je důvodem, proč ho někteří milují, a jiní naopak odmítají vzít do úst. Druhá skupina strávníků však většinou snadno konvertuje k milovníkům jehněčího poté, co tohle maso ochutnají v nějaké jemnější úpravě, kupříkladu pečené s bylinkami a česnekem, který aroma částečně potlačuje. Nenásilnou cestu ke skopovému představují taky kořeněné klobásky, které se dají pořídit v krámcích s orientálními specialitami i u tuzemských farmářů.
Farmářské jehněčí na zdejších farmářských trzích není úplně nejčastějším zbožím, a proto se pro něj nejčastěji vydávám do orientálních obchodů nabízejících maso od halal-řezníka. Pro jejich zákazníky je jehněčí samozřejmou součástí stravy, a tak se dá pokaždé vybrat z různých kusů zvířete. Pro "ovečku", jak krvavému nákupu něžně říkají děti mých kamarádů, chodím nejradši do Bořivojovy ulice na pražském Žižkově, kvalitní skopové mají v Praze také v Myslíkově ulici v prodejně Farah. Kromě toho, že v chladícím pultu najdete vždy čerstvé jehněčí, jsou tu také řezníci, kteří vám maso vykostí, a pokud budete chtít, tak i namelou.
Vedle poloviční práce máte jako bonus skvělou podívanou. Tihle chlapi jsou v práci s nožem vážně mistři a vykosťování je v jejich podání rychlý a působivý koncert pohybů.
Jehněčí i skopové jsou dobrá na přípravu pečínky, stejně tak si je ale oblíbíte v mleté podobě. Pokud nechcete, aby bylo aroma úplně divoké, stačí "ovečku" smíchat třeba s hovězím v poměru, který aroma utlumí na žádoucí stupeň.
Jedním z receptů, ve kterých mleté jehněčí nebo jeho směs s hovězím krásně vynikne, je boloňské ragú. To se dá použít na špagety či jako základ do lasagní. Jehněčí náplň jako jednu z variant uvádí i Marcela Hazan, autorka kultovní kuchařky Klasická italská kuchyně. Marcela Hazan připouští do lasagní ještě náplň z hříbkového ragú, špenátu nebo cuket.
A to platí i v případě, že se budete držet receptu s boloňským ragú. Nikdy si to člověk neuvědomí tak intenzivně, jako když se dívá pod ruce jinému kuchaři. Tak třeba můj kamarád Petr, jehož lasagne jsou tradičně ozdobou večírků. V Petrově receptu jsou vrstvy krátce spařených suchých plátků těstovin prokládané střídavě rajčatovou omáčkou a masovým ragú pokapaným bešamelem. Když jsem se mu onehdy dívala pod prsty, nestačila jsem se divit. Já rajčatovou omáčku nepoužívám vůbec a mezi jednotlivé vrstvy nespařených čerstvých těstovin dávám vždy ragú, bešamel a nastrouhaný parmazán. A to ani nemluvím o masovém základu. Petr do něj dává čtyři různé kusy hovězího, já nechám konkrétní kusy vybrat svého oblíbeného řezníka a smíchám hovězí s jehněčím půl napůl.
Zvláštní na tom celém je, že ve výsledku zase takový rozdíl není. Přičítám to hlavně dlouhému dušení, při němž mleté maso nasaje vůni i chuť vína a zeleniny. Právě čas je totiž v lasagních ta hlavní ingredience, která se nedá nahradit ani za nic vyměnit.
(rozpis na 4 porce)
400 g čerstvých těstovin (lasagní)
150 g mletého jehněčího masa
150 g mletého hovězího masa
1/8 l vývaru
1/8 l červeného vína
1 stonek řapíkatého celeru
1 mrkev
1 cibule
500 g rajčatového pyré
100 g másla
50 g hl. mouky
1/2 l mléka
150 g strouhaného parmazánu
sůl, pepř, olivový olej
muškátový oříšek
máslo na vymazání formy
Rozpálíme olej, přidáme na něj nasekanou cibuli, a když začne vonět, přidáme také oboje namleté maso. Opečeme ze všech stran a zalijeme vínem. Dusíme, dokud se víno nevyvaří. Přidáme najemno nakrájený celer a mrkev. Přilijeme vývar, rajčatové pyré a za občasného míchání necháme vše pod pokličkou dusit dvě, lépe však tři hodiny.
Formu na lasagne vymažeme máslem a na dno položíme vrstvu těstovin.
Masové ragú okořeníme solí a pepřem, a krátce předtím, než je hotové, připravíme v druhém hrnci bešamelovou omáčku. V hrnci rozpustíme máslo, pak ho zasypeme moukou a připravíme světlou jíšku. Tu potom zalijeme studeným mlékem, v němž jíšku rozmícháme metlou nebo vařečkou. Pak ještě přidáme několik strouhanců muškátového oříšku, trochu soli a necháme pomalým probubláváním zhoustnout.
Na první vrstvu lasagní dáme vrstvu masového ragú, bešamel a nakonec trochu nastrouhaného parmazánu. Nahoru dáme opět vrstvu lasagní a vše opakujeme nejméně třikrát. Na poslední vrstvu lasagní dáme ragú, bešamel a parmazán a ničím dalším nezakrýváme.
V troubě rozehřáté na 200 stupňů necháme péct asi dvacet minut.
Zdroj: www.ihned.cz
Autor: Petra Pospěchová, foto: flickr.com
08.07.2011 - 10:51:58
Po celém světě během tohoto léta klesly průměrné ceny za ...
Jak vybrat co nejlepší maso, který kus hovězího se bude ...
Při jaké teplotě skladovat víno? Co je to fortifikované víno? ...