RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Kořeněné hrátky na grilu

Sezona grilování je již v plném proudu, a i když je dnes k dostání obrovské množství různých druhů mas i dochucovacích prostředků, občas je možné setkat se při grilování s opravdu nevhodnými kombinacemi. Přitom každé maso si zaslouží koření přímo ke své chuti.

ilustracni foto

Možnosti dochucení mas při grilování jsou v podstatě dvě. Zastánci pravé chuti masa obvykle volí pouze kvalitní sůl (například Maldon salt nebo Halen Mon salt), případně jednodruhové koření jako pepř, ke zvěřině tymián a bobkový list, k jehněčímu rozmarýn. Opačný přístup k ochucení masa se pak projevuje využitím různých marinovacích směsí a omáček k hotovým grilovaným masům, které sice na jednu stranu originální chuť masa zastřou, na druhou mu však dodají často až nečekaný nádech exotiky. Přesto i zde je vhodné uvést radu samotných výrobců dochucovacích prostředků - chuť kvalitního masa vynikne především díky opravdu střídmému použití omáček.

Jaroslav Skorkovský, ředitel společnosti Class Food, tvrdí, že kombinace sladké chuti a masa není v českém prostředí příliš obvyklá (broskev nebo ananas jsou podle něj spíše americkou specialitou). "Za nejobvyklejší bych považoval slano-kořeněnou chuť a sladko-kyselou chuť, jejíž obliba narůstá," vysvětluje. Z pohledu společnosti F. W. Tandoori se zase nejvyššímu zájmu zákazníků těší omáčky s obsahem chilli papriček, ať již v nekompromisně pálivé chuti (Exotic Food Sriracha omáčka a Sambal Oelek), nebo sladko-pálivé chuti (Exotic Food sladká chilli omáčka).

CO K JAKÉMU MASU

Podle Petra Hučky, obchodního ředitele společnosti Spak Foods, obecně platí, že k červeným masům se hodí omáčka barbecue, česneková, se zeleným pepřem nebo ďábelská, k bílým masům curry a sladko-kyselá omáčka, k rybám pak koktejlová nebo hořčicová omáčka s koprem. Z každého druhu lze pak podle potřeby a chuti vytvořit díky koření maso s příklonem ke kuchyni mexické, italské, chorvatské, asijské nebo například americké. "Výborným prostředkem jsou i kořenicí pasty Bart v regionálních variantách - Asie, severní Afrika, Amerika, ty dodají masu chuť typickou pro danou oblast," popisuje Jaroslav Skorkovský z Class Food.

Ve společnosti F. W. Tandoori navíc kuchařům výběr omáček pro daný druh masa ulehčují konkrétní specifikací umístěnou již v názvu některých produktů, jako je Exotic Food chilli omáčka na mořské plody nebo Exotic Food thajská steaková omáčka. "Nicméně všechny omáčky lze v podstatě kombinovat se všemi druhy masa," shrnuje výkonný ředitel Michal Feitl.

NOVINKY GASTRO SEGMENTU

Gastro segment bývá ohledně výběru širokého spektra příchutí značně omezen, jelikož ne všechny se dodávají ve velkých baleních. Podle Petra Hučky ze společnosti Spak Foods se v segmentu restaurací a ostatních stravovacích zařízení prodává nejvíce omáčka barbecue, curry a ďábelská. I pro tento segment se nyní společnost soustředí především na tzv. "clean label" produkty, které neobsahují konzervanty, barviva, škroby ani ochucovadla.

Class Food dodává do restaurací nejen produkty použitelné v kuchyni při přípravě pokrmů (např. značky Maldon, Bart, Patak, Halen Mon), ale i dochucovací prostředky přímo na hostův stůl (Levi Roots, Devos&Lemmens). Vše však záleží především na ochotě kuchaře zkoušet nové věci a snaze distribučního článku tyto produkty nabízet. "Pokud nákupčí daného řetězce dojde k názoru, že výrobek je nezajímavý, obvykle má dodavatel smůlu a kuchaři se pak nesnaží doptat se na suroviny v České republice, ale vozí si je z cest," vysvětluje Jaroslav Skorkovský. Michal Feitl zase zdůrazňuje zvyšující se zájem restaurací o ústřicovou omáčku a sójovou omáčku ve třech variantách - světlá, tmavá, houbová. Na podzim tohoto roku plánuje společnost F. W. Tandoori uvést na trh indonéské speciality - sójovou omáčku Ketjap Manis a marinádu Saté Marinade.

ZAJÍMAVOSTI NA GRIL

Tzatziky omáčka od Spak Foods

K přípravě marinády nebo i přímo k hotovému grilovanému masu se výborně hodí tradiční řecká omáčka tzatziky s osvěžující chutí bílého jogurtu, okurek a česneku. Neobsahuje konzervační látky ani barviva. Nemusí se však striktně podávat pouze k masu, nejčastěji skopovému a jehněčímu. Vhodná je také k pečeným bramborám, pečivu a zelenině.

Exotic Food Teriyaki od F. W. Tandoori

Omáčka Teriyaki je známá především z japonské kuchyně jako jemná sójová marináda, určená pro všechny druhy masa před grilováním. Jednoduše ji lze použít i jako dipping omáčku. Velmi zdařilou chuťovou kombinaci tvoří s různými druhy ryb. Za zmínku stojí také Exotic Food Hoi Sin omáčka s kachnou nebo steaky, PRB sladkokyselá marináda s vepřovými steaky nebo Exotic Food sladká chilli omáčka s kuřecím masem.

Bart od Class Food

Kořenicí pasty Bart jsou ideálním prostředkem k dochucení grilovaných mas. K dostání jsou v široké paletě příchutí, od těch regionálních (Asie, severní Afrika, Amerika) až po specifické (bazalka, chilli, česnek, zázvor, koriandr atd.).

Zdroj: www.ihned.cz