RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Sušené, kyselé i zmražené

Rostou. Všimli si toho nejen vesničané a pravidelní výletníci, kteří každoročně chodí na "svá" tajná místa a něco hub přinesou vždycky, ale i média, která psala o "nájezdech" houbařů křižujících zdejší lesy. Až se zima zeptá, co jste dělali v létě, můžete hrdě přiznat, že zásoby.

ilustracni foto

V terénu a po návratu

Nejlepší je houby očistit a okrájet hned na místě nálezu. Sice v podobě odřezků dáváte jasně najevo, že zdejší prostor už byl propátrán, ale každý houbař ví, že naděje umírá poslední. U lidu obecného už dávno vešlo v povědomí, že se houby nesbírají do igelitových tašek a sáčků. Ideální jsou právě ony vzdušné košíky nebo alespoň tašky plátěné, v nichž nehrozí zapaření.

Ačkoli má houbař radost z každého nálezu, je dobré nepodlehnout vášni a nebrat houby příliš "nacucané" vodou. Například populární babka, tedy hřib žlutomasý, má k přílišnému nasátí vodou poměrně silné sklony.

Navíc bývá obětí jiné houby s všeříkajícím slovenským jménem hubožer, je potáhne povrch plodnice bělavým "plesnivým" povrchem. Bílé či nažloutlé povlaky jsou savcům jedovaté.

Hříbky, kozáky, lišky, klouzky, jakmile jsou napadené plísní, jsou jasnými adepty na ponechání v lese. Odkrájením plesnivých částí se totiž plísně nezbavíte, neboť drobounké hyfy prorostou do houby mnohem dál, než je vaše oko schopné zaznamenat.

Po návratu je dobré houby roztřídit. Některé jsou vhodné do polévek (vzhledem neatraktivní boltcovitka ucho Jidášovo), jiné na smažení coby "řízky" (pýchavky, bedly) a další jsou ideální k zavařování či nakládání do octa či soli (klouzky, lišky).

V troubě

Příprava hub na sušení, tedy jejich krájení na několikamilimetrové plátky, nepatří mezi nejzáživnější činnosti. Někdo je navlékne na nit jako bizarní korálky a nechá sušit ve větru, jiný použije "novinovou klasiku", byť v případě novinového papíru se jedná spíše o tradici než o ideální podklad. Plátky se dají sušit i v sušičce na ovoce, na sítech nebo troubě. V případě síťových konstrukcí se vyplatí skládat je nad sebe, ušetří se tak místo.

Vodou nasáklé houby se suší výrazně déle a mají sklon plesnivět a lepit se k podkladu. Pokud zvolíte troubu, je dobré začít na zhruba 45 stupních a ke konci, když už jsou dostatečně prosušené, zvýšit teplotu na nějakých 75 stupňů. Správně usušené houby chrastí a jsou křehké.

Ideálními houbami pro sušení je celá plejáda hřibovitých. Jen namátkou: hřib sametový, borový, dubový, hnědý, kozáky či klouzky.

V mrazáku

Jiným způsob konzervace je jednoduché zmražení. Nakrájené houby se vloží do mikrotenového sáčku, jejich zapaření v případě zamrazení nehrozí. Vytlačte vzduch (ani váš mrazák není nafukovací, tak proč plýtvat místem) a dejte zamrazit.

Pokud jste si houby roztřídili, například lišky na omáčku, směs na polévku, vložte do něj lístek s poznámkou, o jaké houby jde. Pak podle toho můžete navigovat k rozmrazení i člena rodiny, který houbám neholduje. Lístek s poznámkou musí být samozřejmě uložen v sáčku tak, aby se dal bez problémů přečíst.

Zamrazit se dají i houby povařené v osolené vodě, které jste propláchli a nechali okapat. Stejně tak jako podušené na oleji či ve vlastní šťávě. Připravíte si tak vynikající polotovar. I v tomto případě se vyplatí mít sáčky popsané. Nestane se vám, že omylem rozmrazíte něco jiného.

V soli a octu

Oblíbeným způsobem uchování hub pro "lepší" příležitost je jejich naložení do sladkokyselého nálevu, v němž ocet hraje první housle. Existuje jich pestrá škála, přičemž základem je vždy povařit mladé očištěné houby ve směsi octa (na 1 litr roztoku použijte 300 ml octa), cukru a soli. Krajově se recepty samozřejmě liší, ve sklenici se pak objevují kolečka mrkve, hořčičné semínko, křen, kousek feferonky - fantazii se meze nekladou.

Jiným způsobem uchovávání je nasolení. Nakrájené, mírně zavadlé plodnice se promíchají se solí a co nejvíce natěsnají do sklenice. Nahoru se nasype poslední várka soli. Při použití těchto hub je potřeba myslet na jejich slanost a používat je úměrně chuti konzumentů.

Pro nás velmi netradiční způsob konzervace je mléčné kvašení pomocí jogurtu. Tento způsob se v minulosti používal například v ruské kuchyni.

V příštím čísle
Popínavky na pergoly

Mýty
Houbové výmysly
Není pravda, že...

Mýtus 1.
Do druhého dne

Není pravda, že by se jídlo z hub, například smaženice, nesmělo v lednici uchovávat do dalšího dne.

Mýtus 2.
Ihned zpracovat

Houby není nutno okamžitě zpracovat. Nasbírané houby klidně den či dva v lednici na zpracování počkají.

Mýtus 3.
Okrájet plíseň

Není pravda, že odkrájením plesnivých částí se zbavíme plísně. Plísňové hyfy prorostou hlouběji, než jsme schopni zaznamenat.

Mýtus 4.
Jedovatost

Je smrtelně nebezpečné věřit tomu, že jedovatou houbu můžete poznat po malém, nepatrném ochutnání.

Mýtus 5.
Alkohol

Běžně se tvrdí, že se na houby nesmí pít alkohol. S alkoholem se to nesmí přehnat, ale pokud jsou houby jedlé a správně zpracované, není důvod se piva či sklenky vína k houbovému jídlu obávat.

Zdroj: www.ihned.cz