RUBRIKY/ČLÁNKY » POTRAVINY/KUCHYNĚ

Podzim na divoko

Zvěřina

Výrazné aroma kančího masa je skvělý základ pro italské klobásy nebo šunku, jaká se vyrábí v Toskánsku. V domácí kuchyni se divočák hodí nejen k pověstné šípkové omáčce nebo zelí, ale taky do ragú na divoký způsob podle kultovní italské kuchařky Marcely Hazanové.

Divoká a domácí prasata na první pohled vypadají kromě barvy srsti dost podobně. Divočák se ostatně považuje za prapředka svojí domácí variety. Struktura a chuť masa obou zvířat je ale naprosto odlišná. Divočák, který byť mezi zvěřinou vyniká tučností masa, je ve srovnání se svým domácím příbuzným libovější a jeho maso má pevnější strukturu.

Výrazný rozdíl je taky ve vůni a chuti. Divoká prasata jsou v obou ohledech mnohem aromatičtější. Už tak výrazné aroma masa ještě nabude na intenzitě v období říje a kanec ulovený v listopadu či prosinci je z tohoto důvodu nepoživatelný i pro zaryté milovníky zvěřiny.

Černé zvěře, jak se divočákům říká, je v Česku dost, v posledních rocích je přemnožená a štetinaté rodiny je mnohem snazší potkat než dřív. Čím dál častěji žijí na okrajích měst a chodí planýrovat zahrádkářské kolonie, v příměstských lesích jsou potkání zcela běžně. Když jsme byli loni na Štědrý den dát do krmelce za Olomoucí ztvrdlé pečivo, prohnal se jeden kolem, nebyl ani pět metrů daleko. Pro většinu z nás to byl po skoro třiceti letech pokusů o vánoční půsty první důkaz, že prasátka se zjevují, i kdy ne nutně zlatá.

Myslivci se snaží přemnožené stavy černé zvěře redukovat a díky tomu je kančí jedno z divokých mas, která seženete celkem snadno. Nejlepší mívají ve specializovaných obchodech, kde bývá v nabídce nikoliv mražený, ale chlazený kanec. V Praze jsou dva takové krámky v Dejvicích a jeden v centru města, na Jungmannově náměstí. Poznáte ho jednoduše, nad vchodovými dveřmi visívají divoké kachny a jiné pernaté kusy. Nejlepší jsou do kuchyně mladé kusy, myslivci jim říkají lončáci, u starších je maso tužší. Z mladého kančího navíc není třeba odstraňovat povrchovou tukovou vstvu, při pečení podtrhne šťavnatost masa. To ale platí jenom tehdy, bude-li se maso zpracovávat brzy, při delším skladování (i v mrazničce) má tuk tendenci žluknout.

Maso divočáka se hodí k rozmanitému zpracování, skvělé jsou kančí salámy, klobásky nebo kančí šunka, vyhlášená delikatesa italského regionu Toskánsko. Tamní prosciutto di cinghiale poznáte od běžného prosciutta snadno - maso se dává zrát i s kůží a jedna hrana této delikatesy je tedy pokrytá hrubou srstí.

I v kuchyni je divočák mnohotvárný, z jeho masa se dají připravit steaky, pečínka v troubě, vývar i ragú. Na pečení je nejlepší hřbet, bůček, nekostěná kýta nebo krkovice, na guláš nebo ragú je potom ideální plec či kližka.

Když jsem v jednom pražském krámku narazila na skoro kilový kus plecka z divočáka, první myšlenka byla guláš. Ale pak se mi vybavil jeden z receptů Marcely Hazanové, autorky knížky Klasická italská kuchyně. "Chór chutí a vůní z lesa a bylinkové zahrady," říká autorka téhle vyhlášené kuchařky o receptu s kuličkami jalovce, bobkovým listem, majoránkou a vínem.

Hazanové recept je vymyšlený pro vepřovou plec, nahradit ji tou kančí je ale v tomhle případě ideální rozhodnutí, pokud máte nějakou v dosahu. Divočák jenom podtrhne ladění celého receptu do divočiny a podzimu.

Divočák podle Hazanové není žádná minutka, stejně jako původně zamýšlený guláš se musí pořádně podusit. Dušení je v tomto případě nejdelší částí přípravy, zároveň však nejklidnější. Maso už v téhle chvíli stačí akorát hlídat. To nejzásadnější se odehrává hned na začátku, kdy je maso třeba orestovat na pánvi, aby se zatáhlo, a pak přidat všechno koření a ostatní dochucovadla. Není to nic těžkého, chce to jenom rychle konat a taky být trochu ostražitý. Stačí, aby maso pustilo trochu krve a rozpálený olej v pánvi vyskočí pěkně vysoko, jako kdyby byl divočák ještě živý.

Divočák na hříbkách a jalovci
(rozpis pro 4 osoby)

20 bobulí jalovce
700 g vykostěné plece z divočáka
1/3 šálku olivového oleje
2 lžíce nasekané cibule
2 lžíce červeného vinného octa
1 šálku suchého bílého vína
30 g sušených hříbků
3 plochá filátka ančoviček
1 sušené majoránky
2 bobkové listy

Sušené hříbky dáme namočit alespoň na hodinu.

Jalovcové bobule zabalíme do utěrky a paličkou na maso lehce podrtíme. Maso nakrájíme na kusy o tloušťce asi tří a délce kolem pěti centimetrů.

V pánvi rozpálíme olej a vyskládáme do ní tolik kusů masa, aby nebyla přeplněná. Jednotlivé kusy za stálého obracení opečeme dohněda a potom z pánve vyjmeme a uložíme na talíř. Opakujeme, dokud nejsou hotové všechny kusy masa.

Do oleje, který zbyl na pánvi, dáme nasekanou cibuli a orestujeme dozlatova. Pak do pánve vrátíme maso, přilijeme vinný ocet, víno a půl minuty prudce povaříme. Přidáme namočené hříbky i tekutinu, v níž bobtnaly, nasekané ančovičky, majoránku, bobkové listy a podrcený jalovec. Stáhneme plamen na minimum, vše promícháme, pak osolíme a opepříme, znova promícháme a zakryjeme pánev dobře těsnící pokličkou.

Podusíme hodinu a půl až dvě hodiny, dokud není po vpichu vidličky měkké. Podáváme s pečivem nebo polentou.

Zdroj: www.ihned.cz