Paštikáři nové doby

Tradiční lahůdka zažívá návrat na výsluní. Také díky tomu, že je snadné připravit ji doma.

Přestože pojem paštiky jako perly hlavně studené kuchyně byl v minulosti v Česku degradován nešťastnými konzervami, její význam nezanikl a dnes prožívá jistou renesanci. »Paštika nikdy nechyběla u žádné významnější tabule a vždy patřila mezi vyhledávané lahůdky,« říká o tradičním pokrmu české kuchyně Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery pražského hotelu Rocco Forte The Augustine. »Samozřejmě v inovované, současným trendům odpovídající podobě,« dodává.

»Paštika neboli paté se většinou skládá z jednoho nebo více druhů libového masa a jater, vše tepelně zpracované. Pouze do některých receptů se přidává i tučná část masa, případně ořechy, mandle či pistácie, koření, bylinky nebo víno,« uvádí Fabio Polverini, šéfkuchař pražské restaurace Gratia. Přízvisko »paštikáři«, které si Češi a Moravané vysloužili poctivým vyvážením těchto produktů do přímořských států (šlo bohužel pouze o export »pro osobní potřebu«), nezní zrovna lichotivě. Dnes už nicméně většina aut putujících z Česka k moři nemá kufry plné májek, játrovek a podobných parodií na paštiku.

Nejistá procenta

Důvodem paštikové kultivace je především to, že sortiment v obchodech dosahuje dostatečné šíře. Například v řadě Pâté du Chef společnosti Alimex najdete paštiku s kachním masem a pomeranči nebo portským, jinou s brusinkami, hruškami, ořechy či husí a kachní paštiky v různých kombinacích. Řetězec Makro nabízí mimo jiné kvalitní francouzské paštiky Avon-Ragobert.

Bohužel se nedá spolehnout na žádné obecné vodítko, podle něhož se při nákupu řídit. Předpisy totiž nenutí výrobce paštik k příliš úzkostlivému dodržování kvalitních receptur. »Českou vyhláškou je definována pouze játrová paštika, která má obsahovat nejméně z 26 procent hmotnosti vepřová játra,« vysvětluje Martina Šmídtová ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Kromě jater musí být v takové paštice 25 procent masa.

Pokud tedy chcete mít jistotu, co představuje druhou polovinu použitých surovin, zkuste paštiku vyrobit doma. Na její přípravě není nic těžkého, přičemž si vystačíte s několika málo surovinami.

Lze použít třeba vepřový bůček v kombinaci s kuřecími játry. Pokud vám tyto dvě suroviny připadají příliš vulgární, vězte, že mají své opodstatnění. Paštika z prorostlého masa je vláčná a díky tuku drží dobře pohromadě.

Jako koření může posloužit hřebíček, muškátový oříšek, bílý pepř, kajenský pepř, muškátový květ, bobkový list a tymián. Chuť každé paštiky výrazně vylepší trocha alkoholu, ať už portské víno a madeira, červené či bílé víno, koňak anebo ovocné pálenky.

Zapomenout byste neměli ani na bylinky. Do paštik se skvěle hodí například rozmarýn. Experimentování s přísadami se však meze nekladou, záleží pouze na fantazii a vkusu kuchaře.

Autorka několika kuchařek Jana Zatloukalová, kterou její partner kdysi překvapil žádostí o domácí paštiku, vsází na jednoduchost. Její oblíbený recept obsahuje kuřecí játra, máslo, šalotku, trochu na jemno nakrájené slaniny, sůl, pepř, česnek a koňak.

Tři dny a je to

Výrobu domácí paštiky si klidně rozložte do tří dnů, v každém z nich uděláte jen maličkost. V den první umelte masovou směs, důkladně promíchejte a přidejte do ní všechny přísady. Zakryjte a dejte nejméně na dvanáct hodin odpočinout do ledničky.

Druhý den »vystelte« kameninovou formu plátky anglické slaniny (měly by se lehce překrývat), do ní pečlivě rozložte masovou směs a umačkejte a uhlaďte povrch. Místo slaniny můžete formu vymazat a poté vyložit tenkými plátky hrušek, jablek, rajčat, lilků či čehokoli dalšího, co vám bude dobře ladit k vámi zvolené příchuti.

Do velkého pekáče položte na dno složenou utěrku, na ni postavte formu s paštikou a do pekáče nalijte takové množství vody, které bude dosahovat přibližně do dvou třetin formy. Následně formu s paštikou vyjměte a pekáč s vodou nechte v troubě ohřát na zhruba 150 °C. Pak teprve vložte znovu formu s paštikou, kterou jste mezitím pečlivě zakryli alobalem. Takto jemně ve vodní lázni pečte přibližně hodinu a čtvrt.

Odstraňte alobal, paštiku nechte vystydnout a poté ji zakryjte dvěma vrstvami pečicího papíru a zkuste zatížit (ideální je prkénko a na něm třeba balík rýže). Paštiku takto nechte odpočívat v chladnu dalších dvanáct hodin.

reklama:

Což takhle s čočkou?

»Paštiky by se měly servírovat s toasty z bílého pečiva, které by se zásadně měly podávat teplé. Vždy bych rovněž doporučoval nabídnout k toastům to nejlepší máslo. Podle druhu paštiky jsou vhodným doplňkem i sladko-pikantní marmelády nebo mostardy, třeba z fíků, hrušek, pomerančů a podobně,« doporučuje Fabio Polverini z restaurace Gratia. Ideálním doprovodem k paštikám jsou sladká vína odrůdy muškát nebo jim podobná.

Jakmile si osvojíte základní postup, můžete se pustit i do odvážnějších kreací. Taková je například paštika z marinovaného konfitu a jater z Vodňanské kachny, odlehčená kořenovou zeleninou, bylinkami a čočkou od Richarda Fuchse z restaurace Monastery. Kromě bohaté chuti působí efektně její mozaika na řezu, takže na své si přijdou i oči.

M. D. Rettigová

Paštika z husích jater

- Omej dvoje pěkná husí játra, stáhni s nich kůžičku, prostrkej je nakrájenými lanýži, posyp je trochu tlučeným bílým pepřem a solí a nech je ležet.

- Nakrájej na lístky 1/4 kila telecích jater, nech je se 14 dekagr. slaniny, celerem, petruželí a mrkví v rendlíku dusit a přilévej častěji polívky, aby nezčervenala.

- Když jsou měkká, vyndej zeleninu ven, k játrám přidej jednu drobnou usekanou cibuli, trochu citronové kůry, šest sardelí, trochu zelené petružele, sklenku červeného vína a nech to pospolu ještě dusit, pak to utluc v hmoždíři na kaši a protlač to ještě skrze sítko.

- Načež k té míchanince přidej nakrájené a buď v polívce nebo ve víně dušené lanýže, osol to náležitě a dobře to promíchej.

- Nyní vyválej z paštikového těsta* dle velikosti formy kulatý koláč, vylož jím formu, dno poklaď všude slaninou, načež je potři tou sekaninou, tuto poklaď připravenými a na lístky nakrájenými husími játrami, pak dej opět vrstvu sekaniny, na tuto zase řízky z jater, a tak pokračuj, až včecko spotřebuješ.

- Navrch musí přijít sekanina, tuto pak poklaď slaninovými lístky, hezky to všude utlač, aby nebyly nikde mezery, udělej kulatý svršek, okolo pomaž vejcem, víko naň přitiskni, pomaž je též vejcem, a nech paštiku dvě hodiny zvolna péci, načež ji nech vystydnout.

* Křehké těsto k paštikám

Dej na vál 1/2 kila pěkné mouky a rozžmol v ní 14 dekagr. čerstvého a 14 dekagr. přepouštěného másla, pak do toho udělej důlek, vraz do toho tři žloutky a jedno celé vejce, osol to trošku, přilej několik lžic vína a několik lžic vody, zadělej těsto hodně tuhé, prohněť a vypracuj je náležitě a nech je pod miskou hodinu odpočinout.

Zdroj: www.ihned.cz

zpět  tisk  

Autor: Karolina Kamberská
04.06.2010 - 07:11:56