Accordiho svíčková

Hutná smetanová omáčka s houskovými knedlíky nemusí být jediný způsob servírování svíčkové. Šéfkuchař Andrea Accordi nabízí dva způsoby, jak tento kus hovězího připravit rychle a na lehčí notu.

Dnes vaří

Andrea Accordi šéfkuchař restaurace Allegro

Hovězí svíčková patří k tomu nejlepšímu, co můžete u řezníka koupit. Je to maso křehké, libové, má vysoký obsah bílkovin. Andrea Accordi z michelinské restaurace Allegro zná hned dva způsoby, jak tuto lahůdku upravit, aniž by kuchař musel strávit u plotny celý den.

Carpaccio patří v mezinárodní kuchyni k nejklasičtějším předkrmům: jsou to ochucené tenké plátky syrového masa. "Tohle je moje vlastní receptura, rád ji připravuju, když máme návštěvu," říká Accordi o carpacciu na benátský způsob.

Dnes se připravuje carpaccio třeba i z lososa či řepy, hovězí varianta ovšem zůstává tou nejtradičnější. "Základem je kvalitní maso, a to musí být čerstvé," popisuje šéfkuchař a vybaluje podlouhlý kus hovězího, který mu ráno přivezl dodavatel.

Kromě masa je pro dobré carpaccio důležitá omáčka či dresink. "Připravuje se podobně jako majonéza," vysvětluje Accordi, zatímco metlou pomalu míchá připravené žloutky, cukr a hořčici. "Ideální je do téhle směsi hrubozrnná hořčice z vinného octa," přibližuje a lžičkou nabírá pikantní delikatesu ze skleničky označené "moutarde a lancienne", tedy hořčice vyrobená postaru.

Když má připravený základ dresinku, přidává do něj postupně olivový olej, tedy vlastně směs dvou olejů. "Nejlepší je směs, kterou z poloviny tvoří běžný olivový olej a z poloviny extra panenský. Kdyby to byl jenom extra panenský, bude z dresinku příliš vyčnívat jeho výrazné aroma," vysvětluje Accordi.

Jakmile vymíchá obsah misky do hladké konzistence podobné majonéze, ukládá ji do chladničky. Pak už maso nakrájené na plátky vkládá mezi dvě vrstvy igelitové fólie a rozklepává je do tenka. Nakonec tenoučké plátky skládá do souvislé vrstvy na talíř a stříká na ně dresink. Připravené lístky ruccoly mísí s olejem a klade je na plátky masa. Nakonec navrch přidává několik hoblinek parmezánu.

Hlavní pokrm, pečená svíčková, sice musí projít troubou, hotový je ale za necelou hodinu. Jeho tajemství tkví v krustě, kterou strávníci vlastně ani neuvidí. Maso se v ní před pečením obalí a po skončení přípravy se krusta sloupne.

Základem krusty jsou kromě mouky nasekané bylinky a hlavně spousta soli. "Maso kvůli tomu vůbec nesolte, všechnu chuť si natáhne z obalu, v němž se peče," popisuje Accordi. Pojidlem krusty jsou vaječné bílky, díky nim všechny ingredience vytvoří tuhou hmotu, která se dá rozválet do silnější placky.

Nejprve šéfkuchař opéká plátky masa ze všech stran na pánvi. Následně je zamotává do připravené krusty. "Musí být kolem něj stažená napevno, jinak chuť do masa nepřejde," říká Accordi a utěsňuje spoje v obalu. Pak maso v pekáčku vkládá do vyhřáté trouby.

Než se maso upeče, zbývá ještě přichystat omáčku z medvědího česneku. Lístky této aromatické jarní bylinky nechá Accordi krátce svařit v drůbežím vývaru, rozmixuje obsah hrnce do hladka a nakonec ještě vmíchá trochu másla, aby omáčka měla hedvábnější konzistenci.

Kromě jasně zelené omáčky se šéfkuchař rozhodl maso ještě doprovodit zeleninou. Připravené kousky mrkve a chřestu i kuličky hrášku nechá krátce spařit v horké vodě a pak už je aranžuje na talíře.

Maso, které mezitím vytáhl z trouby, nechává ještě chvíli odpočívat. "Vyndejte jej z krusty a nechte na teplém místě stát tak deset minut," doporučuje Accordi. Jakmile čas uplyne, stačí maso přesunout na talíř a přidat k němu trochu omáčky z medvědího česneku.

reklama:

Svíčková v solné krustě
(rozpis na čtyři porce)

1 celá svíčková
200 g soli
5 bílků
1 žloutek
1 lžíce drceného černého pepře
3 snítky petržele
2 snítky oregana
2 snítky šalvěje
2 snítky rozmarýnu
230 g hladké mouky
40 listů medvědího česneku
1 l kuřecího vývaru
2 lžíce másla
1 mrkev
4 oddenky zeleného chřestu
hrst čerstvě vyloupaného hrášku
8 cherry rajčat
2 snítky oregana
1 litru hovězího vývaru
sůl, pepř, olej

Z bílků, mouky, soli, pepře, nasekaného oregana, šalvěje, rozmarýnu, pěti listů medvědího česneku a petržele vytvoříme těsto. Rozválíme je na výšku asi tří milimetrů.

Svíčkovou nakrájíme na plátky vysoké asi pět centimetrů a potřeme je olejem. Na rozpálené pánvi je opečeme do hněda ze všech stran. Opečené maso necháme trochu vychladnout a potom jednotlivé kusy balíme do připraveného rozváleného těsta. Poté potřeme žloutkem a dáme péct na 10 minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů.

Zbylé listy medvědího česneku nasekáme na kousky a svaříme tři minuty se čtvrtlitrem kuřecího vývaru. Přidáme lžíci másla a vše rozmixujeme do hladké omáčky. Hovězí vývar svaříme na polovinu původního množství.

Upečené maso vyjmeme z trouby a necháme ještě deset minut odpočívat v krustě, v níž se peklo.

Mrkev očistíme a nakrájíme na hranolky, chřest zbavíme dřevnatých částí a rozpůlíme. Zeleninu nakonec spolu s hráškem krátce spaříme ve vodě, která je těsně pod bodem varu. Potom vše hodíme na pánev s trochou oleje, lehce osolíme, opepříme a nakonec vmícháme lžíci másla.

Maso vyjmeme z krusty a servírujeme s připravenou zeleninou, cherry rajčaty překrojenými napolovic, omáčkou z medvědího česneku a trochou svařeného vývaru.

Carpaccio po benátsku
(rozpis na čtyři porce)

24 plátků svíčkové (o tloušťce asi čtvrt centimetru)
4 žloutky
28 g hrubozrnné hořčice
36 ml citronové šťávy
12 g cukru
70 ml olivového oleje
50 ml extra panenského
olivového oleje
4 hrsti ruccoly
2 hrsti hoblinek parmezánu
sůl, pepř

Žloutky, hořčici a cukr vložíme do mísy a pomalu promícháme metlou. Padesát mililitrů panenského oleje a padesát mililitrů obyčejného olivového smícháme a postupně je do směsi přidáváme tak, aby dresink získal konzistenci podobnou majonéze. Nakonec vmícháme citronovou šťávu, osolíme a opeříme. Uložíme na půl hodiny do chladničky.

Plátky masa vložíme mezi dvě vrstvy igelitu a rozklepeme je na placky plochou (nikoliv zubatou) stranou paličky na maso. Plátky pak vyskládáme na talíř a postříkáme dresinkem s hořčicí.

Ruccolu v míse zalijeme zbylým olivovým olejem, potom lístky vyskládáme na připravené maso. Carpaccio korunujeme hoblinami parmezánu.

Rada na závěr:
Dresink vymícháme do podobné konzistence, jakou má majonéza.

zpět  tisk  

Autor: Petra Pospěchová, foto:www.flickr.com
07.05.2010 - 10:51:18