RUBRIKY/ČLÁNKY » PODNIKÁNÍ/UŽITEČNÉ

Tomáš Karpíšek: Teď půjdu do hospod "Na stojáka"

logo Ambiente Nejvíce nás překvapil úspěch konceptu české restaurace Lokál, říká majitel a zakladatel sítě Ambiente.

Leckterým restauratérům loni tržby klesly až o polovinu. Šéfa a zakladatele franšízové sítě Ambiente však informace o nižších ziscích nechávají v klidu. »Propad postihl ty, kteří cílí na cizince, to ale není náš případ. Našimi zákazníky jsou převážně Pražané,« tvrdí Tomáš Karpíšek. A myslí tím hlavně české byznysmeny.

Jeho síť se neustále rozrůstá. Loni byla otevřena již jedenáctá restaurace, dostala název Lokál a podává se v ní výhradně česká kuchyně.

Právě nyní Karpíškovi spolupracovníci hledají další prostory v Praze a v Liberci, z něhož restauratér pochází. Ambiente tam hodlá otevřít výčepní restaurace s bufetem a postupně je rozšířit do všech větších českých měst. Hlavní město chce navíc obohatit dvěma až třemi prodejnami lahůdek, jejichž hitem se má stát pražská šunka.

Poslední dobou se nicméně Karpíšek téměř výhradně zaměřuje na projekt restaurace v New Yorku. Před nedávnem totiž vyhrál konkurz na její vybudování v tamním Českém centru.

OTÁZKA: Kolik z vašich jedenácti restaurací vám patří a kolik je provozováno formou franšízy?

Ve všech jsou mí franšízanti. V některých společnostech si ale držím podíl.

OTÁZKA: Jste s výsledky všech restaurací spokojen?

Vybrat vhodného partnera pro franšízu je nejtěžší a zároveň je to alfa i omega úspěchu. Ten vztah je specifický. Přirovnal bych ho k manželství, kde lidé taky musejí překonávat dobré i zlé. My se staráme o vývoj, kontrolujeme kvalitu a šlapeme na plyn. Oni vydělávají peníze a nemusejí se zajímat například o jídelní lístky. A šlapou na brzdu, aby uspořili na nákladech a byli efektivní.

OTÁZKA: A jak vlastně provozovatele podniků sháníte?

Ti, které dnes máme, se rekrutují z řad našeho managementu a lidí, kteří u nás pracovali. To znamená, že perfektně znají produkt a prostředí. Když vybíráme, komu svěřit restauraci, vždycky je hlavní, aby měl zkušenost od nás.

OTÁZKA: Na kolik otevření restaurantu přibližně přijde?

To se odvíjí od její velikosti. Vstupní poplatek se pohybuje okolo milionu korun a každý měsíc pak platí dvě až tři procenta z tržby. Z toho financujeme některé služby a reklamu.

Další náklady pak souvisejí s nutnou stavební investicí. Rozjezd Lokálu přišel asi na čtyři miliony korun.

OTÁZKA: Konkrétní koncept nejdříve s kolegy vymyslíte a pak teprve hledáte vhodného partnera?

Například nápad na Lokál jsme měli už dlouho. Už ve chvíli, kdy jsme pracovali na konceptu restaurací Potrefená husa, jsme si s architektem říkali, že uděláme pravou českou hospodu s plzeňským pivem.

Náhodou jsme se nedávno dostali k prostorám v Dlouhé ulici. V šuplíku schováváme různá témata a koncepty, a když se objeví vhodný prostor, pokusíme se pro ně budoucího franšízanta nadchnout.

Lidé v regionech za jídlo tolik neutrácejí

OTÁZKA: Kromě Liberce se vám prakticky nepodařilo rozšířit se po republice. Čím to je?

V regionech máme negativní zkušenosti. Prodali jsme licenci franšízantovi, který měl peníze, lokalitu i elán. Pak se ale ukázalo, že je to špatná cesta. Že není dobré prodat franšízu někomu, kdo má peníze a chce od nás, abychom mu sehnali manažera.

Dali jsme si tehdy za cíl, že to budeme dělat jinak. Inspirací nám je McDonalds. Prodává tomu, kdo investuje své peníze, kdo má celoživotní vizi, pracuje ve své restauraci od rána do večera a je to jeho hlavní byznys. Párkrát jsme to tak neudělali - v Českém Krumlově, Ústí nad Labem a v Plzni. A byla to chyba.

OTÁZKA: Vaši pražští kolegové nemají zájem jít do regionů?

Lidé mimo Prahu nejsou ochotni vydávat za zábavu a jídlo tolik jako v Praze. Myslím si, že na expanzi ještě nedozrál čas.

OTÁZKA: Registrujete i zájem ze zahraničí?

Ano, zájemce máme například v Berlíně nebo v Istanbulu. Myslím ale, že ještě nejsme připraveni a překotná expanze by nás mohla poškodit. Zatím jsme pořád taková rodinná firma a musíme se nejprve posunout dál k nové struktuře.

OTÁZKA: Uvažujete o novém konceptu jakýchsi restaurací »na růžku«?

Ano, chceme udělat ještě jednu restauraci podobnou Lokálu v Praze a místo hledáme i v Liberci. Jde o koncept výčepních restaurací s plzeňským pivem a bufetem na stojáka. Kdysi něco podobného bývalo běžné v masnách, kde řezníci přes pult prodávali maso, které tam zrovna uvařili.

OTÁZKA: Restaurace stojí hlavně na kuchaři. Kde si je hledáte?

Byly časy, kdy jsme dali inzerát a přihlásilo se deset lidí a my vybrali nejlepšího. To už je dávno pryč. Konkurence se rozrostla. Dnes vybíráme spíše podle toho, jaký má kdo charakter, jak je přirozeně komunikativní a zbytek se jej snažíme naučit. Z fondů Evropské unie jsme získali peníze na vlastní vzdělávací projekt, kterému říkáme Akademie Ambiente a tam své lidi připravujeme.

reklama:

Čísla návštěvnosti držíme na loňských výsledcích

OTÁZKA: Proč v obchodním rejstříku neuveřejňujete žádné výsledky?

Každá naše společnost je jiná a já nemohu mluvit za své franšízanty. Máme 480 zaměstnanců v rámci celé sítě a naše restaurace ročně navštíví 800 tisíc lidí.

OTÁZKA: Je pravda, že vás krize nepoznamenala?

Pokles návštěvníků neregistrujeme, držíme stejná čísla jako loni. Poklesly tržby v zónách, kde je hodně turistů. Například v Celetné ulici máme pokles asi o 20 procent, ale oproti tomu například naše nejdražší restaurace La Degustation měla loni nárůst 23 procent a pokračuje podobně i letos - roste o dvanáct procent.

OTÁZKA: Museli jste volit nové marketingové metody?

Nejdůležitější je v krizi přidat. A samozřejmě také více inzerovat. Paradoxně ti, kteří mají málo hostů, začnou šetřit na marketingu zrovna ve chvíli, kdy ho nejvíce potřebují.

OTÁZKA: Který svůj koncept považujete za nejúspěšnější?

Lokál, měl velmi rychlý start.

OTÁZKA: Není to tím, že je cenově nejpřístupnější?

Určitě to má vliv. Máme tady ale 300 míst k sezení a denně se tu protočí 650 až 700 hostů, což je o třetinu více, než jsme čekali.

OTÁZKA: Když jste otevíral brazilské restaurace, dovezl jste si sem z Brazílie i personál. Nebylo to už hodně nákladné?

Nákladné to bylo, ale bez toho to nešlo udělat.

OTÁZKA: A jak jste v Brazílii hledal číšníky?

To bylo kuriózní. Přijeli jsme tam na týden, podali jsme inzerát s textem, že hledáme zaměstnance pro restauraci v Evropě. Přihlásilo se nám asi 300 lidí. V hotelu byly zástupy lidí, s nimiž jsme dělali pohovor. Nakonec jsme vybrali šest Brazilců, jimž jsme přes ambasádu vyřizovali pracovní povolení, což bylo nesmírně náročné.

OTÁZKA: Nicméně ozývají se stížnosti, že od té doby, co počet Brazilců v těchto restauracích poklesl, snížila se i kvalita poskytovaných služeb.

To je asi subjektivní. Samozřejmě to mají v krvi, jsou emotivní, zapálení. Když vám Brazilec krájí maso na stůl, má to své nezaměnitelné kouzlo. Nejsou ale schopni pracovat tak důsledně a poctivě jako čeští zaměstnanci. Když se tuto práci naučí Čech od Brazilce, můžeme se na něj stoprocentně spolehnout, že dodržuje postupy, že suroviny jsou čerstvé, že nepouští ven zmetky. Ale s Brazilci to tak není. Nemají v sobě disciplinu. Čechy navíc posíláme na školení do Brazílie.

V New Yorku nechceme etnickou kuchyni

OTÁZKA: V jakém stadiu je projekt české restaurace v New Yorku?

Máme vizualizace, provádíme průzkumy, abychom mohli určit její finální podobu. Konkrétně teď sháníme nábytek, jednáme s architekty, objíždíme konkurenční restaurace a sbíráme jejich jídelní lístky.

OTÁZKA: Nebudete tam první českou restaurací. Už víte, jak se od ostatních odlišit?

Bohužel ty fungující restaurace tam nemají moc dobrý zvuk. Řešíme dilema - na jednu stranu chceme reprezentovat českou gastronomii a českou zemi, na druhou stranu ale spíše než etnickou kuchyni chceme dělat současnou restauraci pro Newyorčany.

OTÁZKA: Kdo ji bude provozovat?

To ještě není úplně jasné. Je to složitý vztah přes ministerstvo zahraničí a my se na nákladech na rekonstrukci spolupodílíme s krajanským sdružením. Franšízing to tentokrát asi nebude. Zatím je pro nás velkou neznámou i název restaurace.

OTÁZKA: Ale jméno podniku je strašně důležité. Už jste se tím zabývali?

Zatím máme jen leitmotiv, spíše technický, a to je »Marie«. Název by měl být takový, aby Čecha uhodil do očí a mohl se s ním identifikovat. Nechceme ale, aby to tak měli i Newyorčané. Proto nebudeme otevírat žádnou Švejkovu hospodu.

OTÁZKA: A kdy budete otevírat?

28. října, tedy pokud klapne harmonogram.

Čekáme na další generace

OTÁZKA: Za posledních 20 let se český gastronomický trh proměnil. Máte dojem, že dostatečně?

Myslím, že to bude ještě dlouho trvat. Asi až vyrostou děti dnešních úspěšných restauratérů. Budou vzdělaní a přijedou ze zkušené v Evropě.

OTÁZKA: Co si myslíte o novinářích, kteří píší v Česku o jídle a restauracích?

Je to stejné jak s gastronomií. Budeme čekat na další generace, které vychovají průkopníci. Až třeba paní Michopolu vychová své děti.

Mám hezkou historku z La Degustation kam spolumajitel Filip Trčka pozval své příbuzné. Měli s sebou dvanáctiletého syna. Ten měl perfektně nastudované menu, přesně znal francouzské názvy jídel, věděl, jaké víno se k čemu hodí, ač nikdy nepil.

Ptal jsem se ho, kde to vzal. A on říká: Já budu komisařem od Michelina. Takoví lidé, které to baví, budou jednou skuteční profesionálové a převezmou žezlo.

Bylo by také dobré, kdyby tady někdo založil sdružení food kritiků podobně jako v zahraničí. Oni mají své kodexy, vzdělávání, a pak mohou něco hodnotit.

OTÁZKA: Objevil jste na českém gastronomickém trhu nějaký trhák, který vás zaujal?

Neuvědomuji si. Ale vím, co tady chybí. Dobrá asijská kuchyně, ta má potenciál.

OTÁZKA: Jaká kuchyně vás ještě láká?

Dlouho jsme chtěli udělat české Ambiente. A v Café Savoy jsme si ověřili, že s českou kuchyní se dá udělat také populární a atraktivní restaurace pro lidi, kteří chtějí dobře jíst. V tom vidím budoucnost. Budeme se snažit i nadále dělat nejlépe českou kuchyni.

OTÁZKA: Máte ještě nějaký speciální sen kromě lahůdkářství a konceptu výčepů?

Chtěl bych napsat kuchařku pro děti, jak jim vařit česká jídla, aby to bylo zdravé a rychlé. Česká kuchyně vymírá. Dnes ji udrží paradoxně jen závodní jídelny.

Boj o Pražskou šunku nevzdáváme

OTÁZKA: Nedávno vám Úřad průmyslového vlastnictví zrušil vlastnictví ochranné známky Pražská šunka, což je tradičním způsobem připravovaná uzenina. Co s tím budete dělat?

Oni zrušili jen ochrannou známku na propagační předměty. Ne na výrobek jako takový. Navíc jsem podal odvolání.

OTÁZKA: A to bylo na popud jakých organizací či firem?

Českého svazu zpracovatelů masa, Masny Planá a masokombinátů. Jde o firmy, jež vyrábějí nějakou šunku, která se jen jmenuje pražská, ale není vyráběna tradičním způsobem.

OTÁZKA: Ale vy jste měl s tou známkou velké plány. Chtěl jste třeba zakládat asociaci výrobců. Jak to s nimi je?

Plány platí, ale v souvislosti se sporem, který se vleče už šest let, jsem nemohl se známkou nakládat. Teď jde o získání ochrany EU názvu Pražská šunka, a já bych byl rád, aby se opravdu chránila pražská šunka. V našich restauracích používáme uzeninu pana Dolejšího, který ji dělá nejblíže té původní šunce. Má asi šest kilo, je dělaná na kosti a není nacpaná žádným nástřikem.

Mám v plánu bez ohledu na spor otevřít v Praze dvě až tři lahůdkářství, která budou prodávat původní pražskou šunku.

Tomáš Karpíšek (41)

Vzdělání
- Vyučil se kuchařem v Liberci.
- V roce 1990 odjel na zkušenou do Rakouska. Pracoval tam jako šéfkuchař ve čtyřhvězdičkovém hotelu a studoval na Institutu gastronomie v Innsbrucku.

Kariéra
- Po návratu z Rakouska pracoval jako zástupce šéfkuchaře v pražském hotelu Don Giovanni.
- V srpnu roku 1995 otevřel první restauraci Ambiente The Living Restaurant na pražských Vinohradech.
- Postupně prodal celkem jedenáct franšízových licencí sítě Ambiente.

Soukromí
- Je ženatý, má dva syny, pětiletého Kryšpína a dvouletého Benjamína.
- Ve volném čase se s oblibou věnuje golfu a lyžování.

Síť restaurací Ambiente
- Roku 1995 otevřel Tomáš Karpíšek na Vinohradech restauraci Ambiente The Living Restaurant, která nabízela americkou kuchyni. Po půl roce jí ve stejné čtvrti přibyla sesterská pobočka a další Karpíšek otevřel v Liberci.
- V tu dobu Karpíšek založil franšízu. Každá další společnost, která ji nese v názvu, funguje na základě prodeje licence.
- Roku 2006 síť obohatila první degustační restaurace v Praze - La Degustation Boheme Bourgeoise.
- Do sítě dále patří například Ambiente Pasta Fresca v Celetné ulici nebo Café Savoy a Café Lamborghini.
- Od loňska má pak nový přírůstek Ambiente Lokál v Dlouhé ulici. Restaurace v retro stylu připomíná české jídelny z 60. a 70. let. Nabízí klasickou českou kuchyni a točený Pilsner Urquell.
- Letos v říjnu otevře Ambiente celkově dvanáctou a první zahraniční restauraci v New Yorku.